Ah, Italia. Simplul sunet al cuvântului este suficient pentru a te face să visezi viata dulce. Există o atracție irezistibilă din toate colțurile țării, de la satele colorate care cad în cascadă pe stânci, până la dealurile verzi ondulate, presărate cu podgorii, până la plajele strălucitoare binecuvântate cu nisip auriu și golfuri retrase pentru înot. Printre numeroasele atribute atrăgătoare ale națiunii - arhitectură fermecătoare, artă frumoasă, istorie fascinantă - se află mâncarea sa, care a atras vizitatorii în masă și chiar a inspirat nenumărate cărți de bucate și cântece. Fiecare mușcătură se simte ca un moment sacru.

Din păcate, cu restricții de călătorie încă în vigoare din cauza coronavirus în curs de desfășurare , s-ar putea să treacă ceva timp până când ne putem ridica un loc la o trattorie sau o osterie sau pizzerie din țară.

Dar asta nu înseamnă că nu poți aduce gustul cizmei în propria bucătărie. Am apelat la 18 bucătari italieni de hotel pentru a ne împărtăși rețetele preferate. Recreați acum aceste feluri de mâncare acasă, apoi încercați-le direct în următoarea călătorie în Italia - ori de câte ori este posibil.

Supă de pâine și roșii toscane

Luigi Incrocci, Chef executiv al restaurantului Il Giardino la Sina Villa Medici din Florența

Această supă de pâine și roșii este unul dintre cele mai tradiționale feluri de mâncare toscane. Are origini țărănești și ingrediente foarte simple. Astăzi, nu mai este considerată „mâncarea omului sărac”, iar medicii și dieteticienii o recomandă ca un fel de mâncare sănătoasă.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 1 kg. roșii coapte
• 350 gr. Pâine toscană, feliată
• 20 de frunze de busuioc, tocate în fâșii subțiri de juliană
• 150 gr. Ceapa tropea, tocata
• Ulei de măsline extra virgin
• Sare și piper, după gust
• Bulion de legume, după cum este necesar

Instrucțiuni

Spălați roșiile și introduceți-le în apă clocotită câteva secunde.

Scoateți piei și puneți-le într-un robot de bucătărie.

Într-o cratiță, încălziți trei linguri de ulei de măsline extra virgin și ceapa Tropea tocată.

Adăugați bulionul și lăsați-l să fiarbă până când ceapa se înmoaie. (Bulionul poate fi dozat cu ochiul, în funcție de cât de mult se dorește.)

Adăugați roșiile și ridicați focul.

Gatiti timp de cinci minute pentru a permite sosului sa se ingroase usor. Adăugați sarea și piperul după gust.

Adăugați pâinea feliată subțire și busuiocul tocat în fâșii subțiri de juliană.

Coborâți focul și amestecați bine, asigurându-vă că supa nu se lipeste de fundul cratiței.

Continuați să adăugați bulion fierbinte, amestecând în mod regulat timp de 30 până la 40 de minute sau până când supa are o consistență frumoasă și netedă.

Tortellini în supă de capon (Tortellini în stoc de pui)

Silvia Grossi, Chef la Il Salviatino din Florența

M-am născut la Modena, iar copilăria mea era plină de preparate tradiționale din regiunea mea - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - prea mult, prea bine. Dar rețeta mea preferată este tortellini in brodo di cappone. Am început să învăț cum să fac tortellini când aveam doar cinci ani cu bunica mea. A trebuit să mă urc pe blatul bucătăriei și am încercat și am încercat să fac forma tortellini. Îmi amintesc că am fost foarte fericit când, după ce am încercat de mai multe ori, am putut să mă apropii oarecum de cum ar trebui să arate tortellini. Am fost atât de mândră să-mi pun tortellini aproape de cele perfecte făcute de bunica mea. Acum știu cum să le fac și, în ziua de Crăciun, când familia mea este cu toții împreună, tortellini nu lipsește niciodată de pe masa noastră - lucrate manual, rând pe rând, ca demult.

Legate de: Acest bucătar italian predă cursuri de gătit tradiționale toscane pe Instagram

Ingrediente

Pentru Tortellini

• 7 oz. făină albă
• 2 oua intregi
• Vârf de cuțit de sare

Pentru umplutura Tortellini

• 5 oz. carne tocată de porc
• 3 linguri. Parmigiano-Reggiano
• 1 lingură. pesmet, prăjit
• 2 oz. mortadela, tocată mărunt
• 2 oz. Sunca de Parma, tocata marunt
• 1 gălbenuș de ou
• Sare, piper și nucșoară

Pentru Capon (sau Stoc de pui)

• 1 capon (sau pui întreg), aproximativ 2 lbs.
• 3,5 oz țelină, tocată
• 3,5 oz morcovi, tocați
• 2 cepe albe tăiate în jumătate
• Apă, sare și frunze de dafin

Instrucțiuni

Se amestecă toate ingredientele tortellini împreună pentru a forma un aluat. Acoperiți și puneți amestecul la frigider timp de două ore.

Gatiti carnea de porc tocata intr-o tigaie cu ulei de masline, sare si piper. Lăsați-l să se răcească într-o strecurătoare pentru a elimina lichidul care se va forma. Într-un castron, amestecați cu restul ingredientelor de umplere.

Tăiați puiul în patru bucăți mari. Într-o oală mare, adăugați toate ingredientele împreună și fierbeți încet timp de patru până la cinci ore.

Scoateți aluatul de paste din frigider. Întindeți aluatul până când este fin și tăiați-l în pătrate unul câte unul.

Puneți niște umplutură în centru. Îndoiți într-un triunghi, având grijă să sigilați bine marginile, apoi rotiți primul colț până îl prindeți pe celălalt. Apăsați pentru a închide.

Când tortellini și ciorba sunt gata, fierbeți-le timp de trei până la patru minute.

Adăugați doar o stropire de parmezan.

Gnocchi toscani

Alessandro Manfredini, Chef la Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa din Lucca

Crescând în Barga împreună cu familia mea, gnocchi a fost una dintre acele rețete clasice care ne-a reunit pe toți. Este unul dintre primele feluri de mâncare pe care am învățat să le fac în copilărie. Pur și simplu, pentru mine, o farfurie de gnocchi se simte ca acasă.

Ingrediente

• 2 kg. cartofi
• 1 ou
• 10 oz. făină
• Sarat la gust

Instrucțiuni

Într-o oală mare, fierbeți cartofii (pielea pe) cu suficientă apă pentru a-i acoperi. Se fierbe aproximativ 20 de minute, sau până când furculița se înmoaie.

Odată gătite și răcite suficient pentru a se manipula, curățați cartofii și sfărâmați-i. Se amestecă oul și sarea, urmată de făină. Amestecați până ajungeți la o consistență asemănătoare aluatului.

Formați porțiuni mici de aluat în șerpi lungi. Pe o suprafață făinoasă, tăiați aluatul în bucăți cubulete. Folosiți o furculiță pentru a imprima ușor liniile. (Acest lucru îi ajută pe gnocchi să dețină mai mult sos.)

Scuturați ușor orice făină în exces și puneți gnocchi într-o oală mare cu apă sărată, clocotită. Gatiti gnocchi pana cand plutesc in varf, aproximativ doua-patru minute. Îndepărtați ușor gnocchi cu o lingură cu fante; se scurge foarte bine.

Aruncați-le o cratiță cu sosul italian preferat și gătiți împreună timp de aproximativ două minute. Bucura-te de masa ta!

Flori de dovlecei umplute cu ricotta, taleggio și măsline negre

Fabio Ciervo, Chef executiv al Il Giardino Ristorante la Hotel Eden din Roma

Ingredientele sunt esențiale, în special prospețimea florilor. Este o rețetă simplă și ușoară, cu o aromă foarte delicată. În plus, florile de dovlecei sunt disponibile doar primăvara, iar acesta este sezonul perfect pentru a vă bucura de cele mai simple lucruri, acasă.

Related: Cum italienii din carantină își îmbunătățesc zilele și își găsesc speranța

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 16 flori de dovlecei
• 280 g. ricotta
• 25 g. măsline negre
• 80 g. Roșii cherry pachino, tocate
• Ulei de măsline extra virgin
• 100 g. Brânză taleggio DOP, tăiată cubulețe
• Un vârf de oregano uscat
• Chervil, pentru garnitură

Instrucțiuni

Preîncălziți cuptorul la 140 de grade. Așezați brânza ricotta la cuptor timp de aproximativ o oră pentru a o face puțin mai uscată.

Amestecați ricotta și brânza taleggio într-un castron folosind o lingură de lemn. Adăugați puțină sare și piper și amestecați-l cu aproximativ 15 grame de măsline negre tocate subțire. (Se recomandă măsline taggiasche din regiunea Liguria, care sunt mici și dulci.)

Spălați florile de dovlecei și uscați-le cu atenție. Umpleți o conductă cu amestecul de brânză și umpleți parțial florile. Îndoiți-le pentru a crea o formă mică de buzunar.

Așezați florile de dovlecei într-un vas Pyrex și puneți-l în cuptorul încălzit timp de câteva minute, pentru a încălzi brânza ricotta și lăsați florile să se gătească ușor.

Gatiti rosiile Pachino jumatate tocate intr-o tigaie cu putin ulei de masline, sare, piper si oregano uscat la foc mare. Adăugați măslinele rămase cu pietre negre și lăsați-le să gătească câteva secunde.

Așezați florile de dovlecei într-un aranjament în formă de evantai pe farfurie și adăugați roșiile fierte și măslinele în mijloc. Decorați vasul cu niște frunze de chervil și julienne cu flori de dovlecei. Stropiți puțin ulei de măsline deasupra.

Mare și Monti (sau Marea și Munții)

Andrea Antonini, Chef executiv al Imago la Hotelul Hassler din Roma

Mare e Monti, adică mare și munți, este un fel de mâncare tipic italian. După cum sugerează și numele, aromele acestui fel de mâncare sunt o combinație de ingrediente din munți (cum ar fi ciupercile), precum și de mare (cum ar fi creveții). Este o rețetă rapidă. Am creat propria mea rețetă tradițională italiană, care este de obicei un fel de mâncare de paste, fără carbohidrați. Am înlocuit pastele cu ciuperci. Felul de mâncare arată în continuare ca fiind servit cu paste, dar baza este de fapt făcută din ciuperci.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 400 gr. ciuperci cardoncelli
• 300 g. creveți gobbetti
• 100 g. unt
• Pătrunjel, după gust
• Vin de Porto, după gust
• Rachiu, după gust
• Paprika, după gust
• Ardei, după gust
• Oregano, după gust
• Lămâie, după gust
• 1 lingură suc de lămâie
• 1 coaja de lamaie
• Ierburi de sezon

Instrucțiuni

Pentru untul aromat, amestecați untul, pătrunjelul, vinul Porto, coniacul, boia, ardeiul, oregano și lămâia într-un mixer.

Pentru biscuiti, prajiti 250 gr. de ciuperci cu cojile și capetele creveților. Fierbeți cu rachiu. Se adauga gheata si se lasa sa fiarba timp de trei ore. Filtrați și reduceți.

Tăiați 150 gr. de ciuperci în fâșii julienne.

Curățați creveții, apoi tăiați-i într-o tigaie.

Puneți ciupercile julienne într-o tigaie cu apă, cât să le înmoaie.

Adăugați biscașul. Adăugați untul aromat. Finalizați cu o lingură de suc de lămâie și o coajă de lămâie.

Se servește într-o farfurie cu supă, apoi se adaugă creveții deasupra. Se ornează cu ierburi.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Chef executiv la Rosewood Castiglion del Bosco din Toscana

Îmi place acest preparat italian simplu și tradițional. Crescând, mama mi-a pregătit asta de multe ori vara și îmi amintește de copilăria mea și de acele zile frumoase și vesele de vară. Astăzi, îl gătesc pentru fiul meu, sperând că își va aminti când va fi mai mare așa cum fac eu.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 400 gr. paste lingine
• 1 pană de usturoi
• 2 fileuri de hamsii
• 20 gr. capere
• 50 gr. patrunjel, tocat
• 400 gr. roșii cherry
• 40 gr. ulei de măsline extra virgin
• Ardei iute, după gust
• Sarat la gust
• 20 gr. măsline (măsline taggiasche recomandate, dar nu necesare)

Instrucțiuni

Rumeniti usturoiul, hamsia, caperele si ardeiul iute cu ulei de masline intr-o tigaie.

Adăugați roșii cherry feliate și gătiți timp de două până la trei minute. Între timp, gătiți pastele al dente în apă sărată. Se scurge bine și se prăjește în tigaie în sosul cremos.

Se adauga patrunjelul si maslinele. Servi.

Paste cu dovlecei și creveți

Salvatore Bucceri, Chef la Hotelul Villa Carlotta din Taormina

Acest spaghete cu dovlecei și creveți este o rețetă gustoasă și elegantă de paste italiene din fructe de mare. Este simplu și nu durează deloc pregătirea. Dovlecelul este o legumă extraordinară de vară - italienii folosesc această legumă (care este de fapt din punct de vedere botanic un fruct) în supă, frittatas, frittere și paste, ca aceasta. Acest fel de mâncare este ușor și estival - nu are mult sos. Cu toate acestea, ingredientele se amestecă pentru a acoperi pastele cu multă aromă. O puteți mânca și rece ca salată de paste. Am adăugat niște peperoncino pentru a da mâncării o picătură, dar dacă nu vă place mâncarea picantă, o puteți lăsa afară.

Ingrediente

• 400 g. (14 oz.) Spaghete sau alte tuburi de paste, cum ar fi penne sau paccheri
• 400 g. (14 oz.) Creveți sau creveți (această rețetă folosește cozi congelate de creveți)
• 3 sau 4 dovlecei
• 2 catei de usturoi, curatati si tocati
• 1 lingură. capere
• 2 sau 3 linguri. ulei de măsline extra virgin
• ½ pahar de vin alb
• ½ linguriță. fulgi de peperoncino (sau 1 linguriță. peperoncino proaspăt, tocat)
• Sare și piper, după gust
• 1 mână de pătrunjel proaspăt (opțional)

Instrucțiuni

Curățați și curățați două treimi din creveți, îndepărtând capetele dacă sunt întregi. Păstrați o treime întreagă.

Spălați dovleceii, îndepărtați capetele, tăiați-le mărunt cu ajutorul unui cuțit sau a unei mandoline. Tăiați feliile în jumătate.

Într-o tigaie mare sau tigaie de fier, încălziți două-trei linguri de ulei de măsline extravirgin cu usturoiul tăiat și peperoncino timp de un minut.

Adăugați creveții și caperele în tigaie și gătiți-le cinci minute, până când creveții își schimbă culoarea. Adăugați vinul alb și lăsați alcoolul să se evapore. Adăugați dovleceii și ½ cană de apă. Se adaugă sare și piper după gust.

Acoperiți cu un capac și fierbeți până fierbeți dovleceii (aproximativ 10 minute). Se amestecă din când în când cu o lingură de lemn.

Între timp, fierbeți apă pentru paste. Adăugați sare odată ce începe să fiarbă și aduceți la fierbere din nou. Gatiti pastele pana la al dente.

Scurge pastele și adaugă-le în tigaie cu dovleceii și creveții. Se amestecă totul împreună și se servește imediat cu niște peperoncino în plus sau pătrunjel tocat, dacă se dorește.

Risotto cu șofran cu frunze de aur

Osvaldo Presazzi, Chef executiv al Grand Hotel Tremezzo din Lacul Como

Acesta este felul de mâncare al Gualtiero Marchesi, „părintele bucătăriei italiene”.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 320 gr. Orez carnaroli
• 20 gr. parmezan ras
• 100 gr. unt
• ½ gr. șofran în pistil
• 1 ltr. bulion de carne
• 1 pahar de vin alb
• Sare

Instrucțiuni

Înmuiați șofranul într-un pahar de bulion fierbinte, suficient încât să fie complet scufundat.

Într-o cratiță, prăjiți 20 g. de unt. Adăugați ceapa tocată și fierbeți câteva minute. Se amestecă cu vinul alb pentru a se răci și se filtrează printr-o strecurătoare, îndepărtând ceapa.

Pregătiți crema de unt cu lichidul acid și 60 g. de unt înmuiat la temperatura camerei.

Într-o altă cratiță, toastează orezul Carnaroli cu restul de 20 g. de unt pentru câteva minute. Se adaugă vinul alb și se lasă să se evapore.

Se toarnă bulionul pentru a găti risotto de fiecare dată când se usucă. La jumătatea gătitului, adăugați stigmatele de șofran. Odată gătit, păstrați risotto pe val (moale), deci nu prea uscat.

Spaghete carbonara

Martin Vitaloni, Chef executiv la Grand Hotel Victoria din Menaggio

Am creat vasul pe lacul Como. Am vrut să dau sosului carbonara o textură nouă - o ușurință deosebită -, dar fără a trada aroma, așa că am folosit sifonul pentru a obține acest rezultat. Ideea mi-a venit când eram la sală - nu știu de ce. M-am bucurat că toți clienții din întreaga lume l-au apreciat: italieni pentru că era neobișnuit și nu tradițional; străini pentru că gustul era original, dar forma neconvențională.

Ingrediente

• 100 gr. spaghete din Gragnano
• 25 gr. unt
• 20 gr. brânză pecorino
• 5 gr. piper negru
• 30 gr. obraz de porc

Pentru sosul Carbonara

• 300 gr. gălbenuș de ou
• 80 gr. cremă de lapte
• 20 gr. bacon (bacon) grăsime

Instrucțiuni

Tocăm guanciale și rumenim într-o tigaie până când este crocant. Lasă-l deoparte și păstrează grăsimea.

Pentru sosul carbonara, pur și simplu adăugați gălbenușurile de ou în smântână și adăugați grăsimea de slănină. Reglați sarea și puneți amestecul în sifon, încărcându-l cu cartușul pentru frișcă. Păstrați sifonul cald, ideal la 65 de grade Celsius.

Gatiti pastele in apa clocotita si sarata pana la dente. Se sotează într-o tigaie cu unt și brânză pecorino. Adăugați ardeiul și aveți grijă să nu formați bulgări.

Plătiți pastele și terminați-le cu sifonul de sos carbonara și baconul se sfărâmă.

Gnocchi Fiorentina cu ricotta și spanac cu sos de roșii

Daniele Sera, Chef executiv al Tosca la Belmond Castello di Casole din Toscana

Sera împărtășește rețeta pentru preferatul său din copilărie, gnudo di ricotta alla Fiorentina (gnocchi Fiorentina cu ricotta și spanac cu sos de roșii), pe care mama sa florentină le-a pregătit săptămânal pentru întrunirile familiale.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 1 cană de spanac
• 1 ½ căni de brânză ricotta
• 1 șalotă, tocată mărunt
• ¼ cană de făină
• 3 galbenusuri de ou
• 1/8 cană parmezan
• ¾ cani de roșii roșii, curățate și tăiate mărunt
• 1 ceapă galbenă, tocată
• Frunze de busuioc
• 2 catei de usturoi, tocati
• 6 linguri. unt
• Ulei de măsline extra virgin
• Pulbere de nucșoară, după gust
• Sare și piper, după gust

Instrucțiuni

Tocăm mărunt ceapa și usturoiul și rumenim într-o cratiță cu ulei de măsline extravirgin.

Adăugați roșiile, curățate anterior și tăiate mărunt; se adauga busuiocul si se fierbe 40 de minute.

Tocăm mărunt șalota și rumenim ușor într-o tigaie cu ulei. Adăugați spanacul, pe care îl veți fi fiert anterior, răcit în apă și gheață, stors și tocat mărunt cu un cuțit.

Opriți soba. Adăugați brânza ricotta, pe care o veți fi uscat în prealabil la cuptor la 110 grade timp de o oră și jumătate. Adăugați gălbenușurile, făina și parmezanul și condimentați cu nucșoară, sare și piper. Amesteca.

Pregătește bilele mici de gnocchi cu amestecul.

Umpleți o cratiță cu apă, adăugați sare și aduceți la fierbere. Gatiti gnocchii timp de trei minute, scurgeti-le si asezati-le intr-o tigaie cu unt topit.

Pentru servire, așezați ușor sosul de roșii pe farfurie și adăugați gnocchi.

Paste Tubetti cu legume de grădină, pecorino sicilian și pudră de zmeură

Roberto Toro, Chef la Belmond Grand Hotel Timeo din Sicilia

Chef Roberto Toro împărtășește interpretarea sa personală a felului de mâncare tradițional sicilian de tubettini alle verdure și pecorino, care poate fi ușor recreat acasă.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 1 1/3 tuburi de paste
• ¼ ceapa ceașcă
• 1/8 cana de telina
• 1/8 cana de morcov
• 1/8 cană de sparanghel
• 2 lingurițe. cicoare
• 3 lingurițe. fasole proaspătă
• 4 flori de dovlecei
• 1 linguriță. fenicul sălbatic
• ¼ cană de brânză pecorino siciliană rasă
• 2/3 căni de zmeură

Instrucțiuni

Pentru stocul de legume

Prajeste telina, morcovii si ceapa intr-o oala cu un strop de ulei de masline extravirgin. Adăugați opt căni de apă.

Gatiti la foc lent aproximativ o ora si jumatate. Se strecoară și se menține la cald.

Pentru pudra de zmeură

Așezați zmeura pe o foaie de copt cu hârtie de copt. Se coace la 100 de grade timp de 24 de ore până se deshidratează. Se amestecă și se strecoară.

Pentru farfurie

Curățați sparanghelul și cicoarea, apoi tăiați primul în rondele și al doilea în fâșii mici.

Spălați și scoateți fasolea, curățați florile de dovlecei și îndepărtați pistilul și spălați și tocați feniculul sălbatic.

Se toaca 10 gr. de ceapa si friptura intr-o tigaie cu un strop de ulei de masline extravirgin. Adăugați pastele și gătiți-le ca și cum ar fi risotto timp de nouă minute, adăugând puțin câteodată bulionul de legume. La jumătatea celor nouă minute, adăugați legumele curățate și tăiate și continuați să gătiți.

Opriți focul și smântânați totul cu brânza pecorino siciliană rasă. Se condimentează cu sare și piper. Așezați pastele pe o farfurie și presărați cu pudra de zmeură.

Sos Pesto Ligurian Cu Paste Trofie

Corrado Corti, Chef La Terrazza la Belmond Hotel Splendido din Portofino

Chef Corti este devotat tradițiilor ligurii, inclusiv linguine cu sosul său pesto proaspăt. În timp ce se concentrează doar pe utilizarea de ingrediente locale proaspete, bucătarul Corti a împărtășit rețeta de mai jos pentru a recrea felul de mâncare acasă.

Ingrediente

• 1 ¼ cană de frunze de busuioc
• ¾ cană de pin
• ½ linguriță. usturoi
• 3/5 cani ulei de măsline extravirgin
• Un vârf de fulgi de sare de mare
• ½ cană parmezan
• ¼ cană de brânză pecorino
• Trofie pasta

Instrucțiuni

Folosiți un mortar pentru a măcina usturoiul (fără inimă), fulgi de sare de mare, nuci de pin și busuioc (înainte de a adăuga, îndepărtați tulpinile, spălați-le și uscați-le bine).

Se amestecă toate cu brânză pecorino, parmezan și ulei de măsline extravirgin într-un robot de bucătărie.

Aduceți apa la fiert și gătiți pastele. Se scurge bine.

Aruncați pastele fierte cu amestecul și serviți cu parmezan suplimentar deasupra.

Pui cu ardei gras

Michele Ferrara, Chef la J.K. Plasați Roma în Roma

Rețeta revizuiește un fel de mâncare care îmi place foarte mult: puiul cu ardei gras. Din punct de vedere istoric, este considerat un „fel de mâncare sărac”, dar este extrem de bogat în arome.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

Pentru pui

• 2 pui organici (250 gr. Sau 8,8 oz. Fiecare)

Pentru lateral

• 1 ardei rosu
• 8 ceapă de primăvară proaspătă

Pentru prepararea uleiului de busuioc

• 200 gr. (sau 7 oz.) busuioc proaspăt
• Ulei de măsline extravirgin (500 ml.)

Pentru sosul de unt și rozmarin

• 2 kg. (sau 7,5 oz.) oase de pui
• 3 morcovi
• 3 cepe aurii
• 2 catei de usturoi
• 1 buchet de rozmarin
• 3 tulpini de țelină
• 10 gr. (sau 0,35 oz.) unt
• 25 cl. Oțet balsamic
• 10 ml. sunt salcie

Pentru pudra de măsline

• 50 gr. (1,7 oz.) Măsline

Instrucțiuni

Preparare pentru unt și sos de rozmarin

Preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Așezați oasele de pui într-o tigaie și lăsați-le la cuptor pentru 40 de minute.

Spălați și curățați morcovii, ceapa și țelina. Puneți-le într-o cratiță cu ulei din abundență și gătiți-le la foc mediu.

Luați oasele de pui prăjite, scurgeți-le de excesul de grăsime și puneți-le în cratiță cu legumele rumenite.

Se amestecă și se umple cratița cu apă până când totul este acoperit. Adăugați ingredientele rămase și fierbeți ușor până când volumul său se reduce la jumătate.

Se filtrează lichidul rămas cu ajutorul unui filtru fin. Aranjați-l într-o altă cratiță și reduceți-l la foc mic până se îngroașă. Se condimentează cu sare.

Pregătirea preparatelor laterale

Spălați și uscați legumele. Puneți ardeiul întreg la cuptor pentru 20 de minute la 180 de grade. Curățați ceapa de primăvară îndepărtând frunzele verzi și rădăcinile de pe braț.

Blanciți-le timp de trei minute, scurgeți-le și uscați-le. Aranjați-le într-o tigaie fierbinte și sotati toate părțile până se rumenesc.

Curățați ardeiul prăjit anterior și îndepărtați semințele, având grijă să obțineți patru straturi regulate. Se pastreaza cald pana la placarea vasului.

Preparare ulei de busuioc

Blanch busuiocul în apă fierbinte timp de 10 secunde. Se scurge și se răcește în apă rece.

Strângeți-l bine și puneți-l într-un blender cu ½ litru de ulei timp de maxim trei minute.

Se filtrează uleiul cu un filtru fin.

Pregătirea prafului de măsline

Aranjați măslinele într-o farfurioară și lăsați-le să se usuce la cuptorul cu microunde timp de patru minute până când sunt deshidratate. Se amestecă măslinele uscate pentru a obține o pulbere.

Pui

Adăugați un strop de ulei pe o tigaie antiaderentă, porniți focul și aranjați puiul (anterior sărat și piperat) până când pielea devine aurie. După ce le întoarceți, coborâți focul și lăsați-le să fiarbă până sunt fierte.

Placare

Aranjați puiul ușor descentrat al farfuriei din stânga. În partea dreaptă a puiului, alternați felii de ardei și ceapă. Faceți o rundă cu uleiul de busuioc și presărați praf de măsline negru. Se toarnă sosul fierbinte de rozmarin și unt.

Orecchiette cu napi sau Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, Chef executiv la Borgo Egnazia din Puglia

Pentru bucătarul Domingo, acest fel de mâncare, orecchiette alle cime di rapa, reprezintă esența Pugliei: un fel de mâncare pe bază de legume, care este adânc înrădăcinat în cultura și tradițiile regiunii și care înseamnă, de asemenea, schimbarea anotimpurilor, din moment ce cime di rapa ( sau broccoli rabe) este de obicei disponibil numai în lunile de iarnă.

Acest fel de mâncare reprezintă și amintirile copilăriei lui Domingo. Când era tânăr, lui Domingo îi plăcea să meargă la Bari Vecchia (orașul vechi din Bari) pentru a privi doamnele care stăteau pe trotuar făcând paste orecchiette de casă, cu accentul și dedicația lor intense. Încă mai trebuie să se întoarcă să-i urmărească astăzi. Stilul de gătit al lui Domingo evidențiază aromele originale din Puglia: „Nu poți reinventa tradiția, dar o poți interpreta”, spune el.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 14 oz. Grâu de făină de grâu dur Senatore Cappellii
• 7 oz. apa calda
• Ciupit de săruri
• Ulei de măsline extra virgin
• 4.4 lbs. blaturi de napi (blaturi de napi, broccoli rabe sau broccolini)
• 2 hamsii proaspete sărate
• 1 cățel de usturoi
• 1 ardei rosu (optional)

Instrucțiuni

Pentru aluatul de paste

Pe o scândură de lemn, strângeți grișul de grâu dur de grâu într-o grămadă și creați o fântână în centru. Se toarnă apa încet și se frământă grișul cu mâna. Adăugați sarea și uleiul și continuați să lucrați aluatul.

Lucrați aluatul încă opt până la 10 minute, folosind palmele mâinilor. Masați-l până când se obține un aluat neted și elastic, făcând o bilă netedă.

Acoperiți cu un prosop pe tăbliță și lăsați-l să se odihnească timp de 15 minute.

Cu un cuțit, formează pâini mici de aproximativ 8-10 cm. lung.

Tăiați fiecare pâine mică în găluște , . bucăți mici de un centimetru.

Cu un cuțit de masă neted sau cuțit mic pentru unt, apăsați ușor pe gnocchetti, aducându-l spre voi și creând coji mici. Presărați griș pe tăbliță, dacă este necesar.

Odată formate scoicile , întoarceți-le unul câte unul și așezați-le pe un deget. După ce ați terminat, lăsați-i să se usuce pe tăbliță timp de aproximativ o oră.

Pentru sos

Curățați napi sau broccolini. Îndepărtați frunzele fibroase mai mari și selectați floretele și frunzele fragede mai mici. Odată ce blaturile sunt curățate, spălați-le și uscați-le. Pune deoparte.

Între timp, aduceți o oală mare de apă la fiert.

Într-o cratiță, se toarnă 3,5 oz. de ulei de măsline extravirgin și un cățel întreg de usturoi tăiat în jumătate.

Curățați două hamsii în sare și lăsați-le în apă timp de 10 minute. Luați fileurile și puneți-le în tigaie cu uleiul de măsline și usturoiul (rețeta se poate face și fără hamsii).

Reduceți la foc mic și gătiți până când hamsiile sunt complet moi. Va dura aproximativ opt minute. Opriți focul și scoateți usturoiul. Dacă doriți, adăugați un pic de piper roșu sau piper roșu zdrobit.

Adăugați sare în oala cu apă clocotită și gătiți blaturile de nap. Când apa revine la fierbere, adăugați orecchiette proaspete timp de aproximativ cinci minute.

Scurgeți bine și rezervați o parte din apa de gătit a pastelor pe lateral. Adăugați orecchiette și broccoli în tigaie, jumătate din condimentul de ulei și sardine și apă de gătit. Se amestecă bine până formează o consistență cremoasă.

Linguină cu arici de mare și melci de mare

Giovanni Vanacore, Chef executiv al Palazzo Avino din Ravello

Nu este nimic mai frumos pentru un bucătar decât să privească de pe un balcon cu vedere la mare și să se inspire din ea. În priveliștea din Palatul Roz, puteți găsi aromele și culorile tradițiilor noastre, ca un fel de paletă de nuanțe pe care încerc să le reproduc în felurile de mâncare. Gătitul este entuziasm pentru mine - o provocare continuă cu ingrediente. De aceea, când descopăr unul nou, precum ariciul de mare, măcar pot experimenta și crea cu el un fel de mâncare nou, care mă entuziasmează mai întâi și apoi pe oaspeții mei.

Ingrediente

• 360 gr. linguine
• 80 gr. pulpa de arici de mare
• Coaja de lamaie
• 60 gr. melci de mare decojiti
• 4 roșii roșii
• 1 buchet de busuioc
• 1 cățel de usturoi
• 50 gr. ulei de măsline extra virgin

Instrucțiuni

Mai întâi, puneți roșiile tocate într-un blender și amestecați timp de aproximativ un minut. Cerneti intregul amestec, obtinand apa de rosii.

Intr-o tigaie prajiti usturoiul si uleiul, apoi adaugati apa de rosii si melcii. Lasă-i să devină un sos.

Se fierbe apa și se gătește lingina până la dente. Se scurge bine, apoi se amestecă sosul de apă de roșii pentru câteva secunde. Scoateți de pe foc și adăugați arici de mare, coaja de lămâie și busuioc.

Risotto de roșii galbene, Burrata și Lovage

Fabio Abbattista, Chef L’Albereta din Franciacorta

Ingrediente

Servește: 1

Pentru sosul de roșii galbene

• 500 gr. Roșii cherry Datterino
• 40 ml. ulei de măsline extra virgin
• 1 ceapa alba
• 1 cățel de usturoi
• 6 frunze de busuioc
• Sare

Tăiați ceapa în fâșii julienne. Fierbeți-l în tigaie cu uleiul și usturoiul. Incorporează roșiile cherry, busuiocul și sarea și gătește încet timp de aproximativ 30 de minute la foc mediu.

Îndepărtați frunzele de busuioc și usturoiul. Treceți la Thermomix și apoi filtrați printr-un chinois.

Pentru Risotto

• 80 gr. Orez carnaroli
• 500 ml. bulion de legume
• 30 ml. vin alb
• Sos galben de roșii cherry
• 100 g. parmezan (în vârstă de 24 de luni)
• 40 g. unt
• 20 ml. ulei de măsline extra virgin
• Sare și piper alb, după gust
• Lovage pleacă

Prajiti orezul cu un pat de unt. Se presară vin alb și se amestecă. Adăugați sarea și apoi bulionul care fierbe.

Se încorporează sosul galben de roșii cherry și se fierbe aproximativ 12 minute la foc mediu. Se amestecă risotto cu ulei de măsline extravirgin, parmezan, piper și lovage tocat mărunt.

Pentru crema Burrata

• O inimă de burrata
• Ulei de măsline extra virgin
• Sarat la gust

Emulsionați totul într-un mixer până când formează o cremă netedă și omogenă.

Se întinde risotto pe farfurie. Așezați deasupra crema de burrata.

Pasta Paccheri cu brânză și ardei cu Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, restaurantul Acanto la Hotelul Principe di Savoia din Milano

Este un fel de mâncare tipic italian care combină două tradiții culinare importante: cea romană și cea milaneză.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 350 gr. paccheri paste De Cecco No. 325
• 100 gr. Brânză DOP Pecorino Romano
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. apă de gătit pentru paste
• 1 roșie
• 100 gr. bulion
• 1 osso bucco
• 1 morcov
• 1 tulpină de țelină
• 1 ceapă
• 1 buchet aromat (amestec de salvie, cimbru și rozmarin)
• 10 gr. boabe de piper negru
• 10 cl. vin alb
• 500 gr. pesmet panko
• Asmăţui
• 1 portocală pentru coajă
• 1 lămâie pentru coajă
• Ierburi după gust

Instrucțiuni:

Făinați ușor osso buco și coaceți-l într-o tigaie.

Rumeniti morcovii, rosiile, telina si ceapa. Adăugați osso buco și buchetul aromat, apoi turnați bulionul până când este complet scufundat. Gatiti la foc moderat cateva ore. Odată gătit, lăsați-l să se răcească.

Se amestecă pesmet, cimbru și coaja de portocală și lămâie.

Tăiați osso buco în cuburi și acoperiți-l în amestecul de pesmet.

Fierbe apa și gătește pastele. În timp ce pastele se gătesc, apăsați boabele de piper negru într-un mortar și încălziți-le într-o tigaie cu puțin ulei de măsline. Odată încălzit, turnați niște vin alb și adăugați bulionul.

Cu un aparat Pacojet (funcționează și un blender sau mixer), amestecați brânza DOP Pecorino Romano, brânza Parmigiano-Reggiano și puțină apă de gătit până când devine o cremă netedă.

Se prăjește cuburile osso buco în timp ce crema se asamblează singură în Pacojet.

Într-o cratiță, aruncați paccheriul cu sosul timp de aproximativ un minut la foc lent, apoi scoateți tigaia din flacără și adăugați amestecul Pecorino și Parmigiano până formează o cremă fină.

Puneți pastele în vas și garnisiți cu cubulețe mici de roșii și cireșul.

Carpaccio Cipriani (Carpaccio de vită)

Roberto Gatto, Chef executiv al Clubului Cip’s la Hotelul Belmond Cipriani din Veneția

Inspirat de copilăria sa la masa din bucătărie, în timp ce mama lui fabrica produse de patiserie, bucătarul-șef Gatto se concentrează pe mâncăruri simple și atemporale pentru a fi savurate împreună cu familia și prietenii.

Ingrediente

Servește: 4 oameni

• 1,75 lbs. fileu sau file de carne de vită slabă
• 4 galbenusuri de ou
• 2 lingurițe. Muștarul lui Colman
• ½ lămâie
• Sare la nevoie
• 2 căni de ulei de măsline
• ½ lingură. sos Worcestershire
• 1 lingură. Sos de tabasco

Instrucțiuni

Tăiați filetul sau fileul de vită slabă cu o mașină sau cuțitul și întindeți feliile pe fiecare farfurie de servire. Pune-l la frigider.

Pentru sos, amestecați gălbenușurile, muștarul, lămâia, sosul Worcestershire și două sau trei picături de Tabasco (dacă sunt prea groase adăugați niște bulion rece) într-un castron cu un tel.

Scoateți carpaccioul din frigider și înmuiați sosul cu o furculiță. Apoi, decorați carnea făcând sosul să se scurgă din vârful furculiței în timp ce îl mutați.