Mă gândesc la mine ca fiind neînfricat în căutarea unor senzații gastronomice. Mi-am cucerit teama de scene imaginate de mafioți pentru a încerca prajit aerisit puchkas în Kolkata, India. Am înfruntat drumurile sinuoase către o retragere religioasă în munții din provincia Sichuan pentru esoterică vegetariană. S-a prezentat la prânz în Macao fără lege, în timp ce bandele rivale s-au împușcat reciproc pentru o mușcătură de creveți de chili macane. Dar pur și simplu nu m-am putut duce la nirvana gastronomică din Japonia, așa de înspăimântat am fost de poveștile despre indiferența față de străini și prețurile stratosferice.
Apoi, Richard Bloch, un amic de arhitect care navighează regulat la comisioane în Tokyo, mi-a oferit să mă ghideze în locuri secrete unde turiștii merg rar. Iar prietenii japonefi din New York au stabilit legături alimentare-lume, dispuși să ne conducă pe partenerul meu, Steven și pe mine, pe ocoliri delicioase. Ne-am îndreptat, hotărâți să descoperim ce este mai bun dintre cele mai bune oferte de Tokyo, la niveluri de preț ridicate și scăzute, de la exclusivitate și obscuritate până la rafală și umilință.
La ora 22, la doar trei ore după aterizarea la Narita, odiseea începe la Sushi Takumi Okabe , în cartierul Asakusa al orașului, unde un duet de adepți de sushi așteaptă la un ghișeu neprezentat de nouă locuri. Pentru început, sorbim sakeul rece Koshinozeki, combustibil premium pentru capodoperele din epoca Edo a Kaichiro Okabe. Bucătarul, ni se spune, este mentorul lui Masa Takayama, al cărui sushi de 450 USD omakase a încântat sushi sushi din Manhattan de când restaurantul său, Masa, a fost deschis în 2004. Auzind numele lui Takayama, bucătarul zâmbește și continuă să taie felii subțiri dintr-un pește de argint, pictându-le cu un sos de ardei roșu și susan. Ficatul peștelui urmează într-o baltă de soia, apoi o paradă de boluri mici: bucăți de creveți crude care se agață voluptuos de limbă; bucăți de macrou acoperite cu vârfuri de nori; ouă de crab dantelate cu alge marine înțepătoare. Aceste texturi și arome surprinzătoare sunt doar preludiul sushi-ului, bucăți de pește care sosesc cu sosul special al bucătarului - cod universal pentru că nu-mi dau secretele. Calmarul vine umplut cu ou tocat, în stil Edo. Oțetul temperează dulceața creveților cruzi pe orezul încălzit. Un mare hit de wasabi pe tonul gras merge direct în creierul meu. Simțurile mele devin excesive, întrucât atâta complexitate este livrată într-un ritm ceremonial, câte o piesă la un moment dat. Sau este înghițiturile de sake între ele? Sunt încântat că îmi lansez căutarea pe o notă atât de înaltă.
A doua zi, ne facem check-in cu gurii noștri desemnați, iar toți cei cu care vorbesc par să aibă un sushi bar preferat, robata grătar sau templul kaiseki (porțiuni mici de degustare în boluri și farfurii rafinate). Japonezii sunt la fel de obsedați de mâncare ca și noi americanii - probabil mai mult. Îi văd aliniați pentru a cumpăra ceai verde de 60 de lire sterline la Takashimaya când ne oprim să explorăm vasta sală alimentară internațională a magazinului. Probăm gyoza (găluște de porc) fierbinte de pe grătar. Grefierii ne îndrumă către afișul Fauchon și către butoaiele mari de murături japoneze vândute la gram. Nu văd că cineva cumpără de fapt un pepene galben de 100 USD, dar sunt într-adevăr afișați în țesut ciufulit, precum ouăle Fabergé.
Îmi dau seama că putem mânca de cinci sau șase ori pe zi pentru a acoperi fiecare categorie de gătit doar în Tokyo, unde Michelin a acordat 320 de stele - mai mult decât Parisul, mai mult decât orice alt oraș din lume. Acesta este un oraș în care specializarea devine maniacală, cu restaurante care fac doar anghilă sau fugu (păsările care vă pot ucide dacă nu sunt detoxifiate corespunzător), tăiței pentru udon, altele pentru soba, articulații pentru ramen, tempura, cotlete de porc, pui părți. Ar trebui să ignorăm pasiunea japoneză pentru bucătăria italiană și prăjiturile cu straturi gooey? Ignorați dragul Michelin, Joël Robuchon? Da: La urma urmei, putem merge la Atelierul lui Robuchon acasă, la New York.
Sunt mai curios despre tempura. Chiar și cei mai buni pot fi suficient de palpitanți? În experiența mea din New York, tempura este rareori la fel de interesantă ca un bun prajit mixt, niciodată la fel de transportant ca sushi sublim. Dar un prieten a insistat să experimentăm o seară tempura la Kondo , o preferată a ei în Ginza. Sper pentru o revelație prăjită.
Există doar 15 locuri la tejgheaua în formă de U (rezervată cu mult înainte) deasupra unuia dintre acele turnuri asemănătoare acelor. Însă primim un arc de la Fumio Kondo însuși, plantat în fața stației de prăjire de lângă un munte de făină cu pietriș, cu brațele încrucișate ca un războinic de vârstă mijlocie. Femeile tinere livrează băuturi și buchete de distracții din bucătărie. Apoi, odată ce toată lumea este în prolog, Kondo se încordează, își rotește capul ca un ulcior de baseball pe movilă și trece în acțiune. Pulberea zboară în timp ce târăște creaturile marine prin dealul acoperit cu tempura uscată sau lichefiază un lot de făină de grâu moale într-un aluat. Îmi pune o tavă mică în față, lasă să cadă un dreptunghi de pergament și oferă o pereche de capete de creveți. Apoi o hârtie curată pentru corpurile de creveți, dulce și minunat de fragedă. Ne dă instrucțiuni celor doi în engleză: Folosește sare, spune el. Acum, sos. De data asta, var.
Aici vin rădăcină de lotus prăjită, sfaturi de sparanghel, un bulb de crin. Kondo se oprește constant pentru a spăla amestecul de făină care se lipeste de degete. Fără sos, el comandă un pește ușor. Scoici, scoici, merlan, vinete fărâmițate și ventilate. Pergamentele pătate de grăsime dispar și ajung cele curate. Kondo selectează un obiect ciudat, verde, asemănător ghindei dintr-un coș cu legume de primăvară devreme ( sezonier a fost o mantră japoneză cu mult înainte ca bucătarii americani să primească religie). Butterbur, spune el, de parcă asta ar explica asta. El apasă bulbul bătut în timp ce se prăjește, așa că apare ca o broșă uriașă. Gustul ei? Esența verde, cu un fulger surprinzător de amărăciune la final. Încep să înțeleg.
În seara următoare, prietenul nostru arhitect, Richard, ne conduce pe o alee, pe lângă o benzinărie Owan , care este ascuns în spatele unei fațade dramatice din oțel și sticlă. Este clar că iubește această mică oază, nu doar pentru prețul ușor omakase meniu de mâncăruri delicioase - doar 50 USD de persoană - dar și pentru raportul său cu amabilul proprietar, Kuniatsu Kondo, un om care respectă în mod clar și designul. Șorțurile colorate în teracotă ale personalului fac ecoul pereților vopsite în teracotă, iar bolurile pe care le pune în fața noastră oglindesc prețioasele ceramică antică și lacurile de pe rafturile iluminate. Bucătarul îmi alege o cană de sake dintr-o colecție de pe o tavă. O meniură este menținută deschisă cu două pietre negre netede. Un asistent din spatele tejghelei cu 12 locuri sculptează gheața în forme pe care bucătarul le cere; o bucată ingenioasă intră în spritzerul meu de prune.
Kondo scoate săruri speciale pentru un deschizător de gossamer de tofu proaspăt făcut, urmat de salată mizuna cu talați de bonito uscat. Alge negre pe care bucătarul le marinează vine pe farfurie de sashimi, peștele încântător și ferm, temperatura perfectă. Scoici, stridii și broccoli prind o găluște moale aburită plutind într-un bulion dashi. Crevetii intercalati intre felii de lotus se ruleaza in aluat si se prajesc pentru tempura. Carnea de porc se rulează în varză napa. Simt că bucătarul se îndreaptă spre un final clasic japonez de ou stratificat. Fiecare bucătar se mândrește cu amestecul său de ouă, observă Richard. Spre deosebire de bucata de omletă pe care o evit acasă, aceasta este caldă și deloc dulce, cu ridiche ras alături.
Plănuisem să mă cufund în mâncarea japoneză, să explorez căile misterioase ale miso, tofu, mochi (pastă de orez lipicioasă). Mancam cateva prea multe delicioase kushiage, lucruri prăjite pe frigarui, specialitatea Rokukakutei , deasupra Barney’s din Ginza, unde o colecție impresionantă de vinuri importate este turnată în cupe scumpe. Bucătarul este plin de surprize: lotus prăjit, apoi frigărui; shiitake și somon; o bucată de carne de vită înfășurată în jurul unui bob de fasole. Fiecare dintre noi primește un castron de legume crude care să se croiască între bucăți prăjite.
Nu am ajuns atât de departe să mănânc franceză și nici nu m-am bazat pe pasiunea japoneză pentru bucătăriile străine. Dar un om obsedat de mâncare, despre oraș, ne invită la masa de prânz Restaurant Kinoshita , unde devotamentul sofisticatilor bogați a făcut din proprietarul Kazuhiko Kinoshita o stea. Dar este un bucătar-vedetă care este mereu în bucătăria sa, observă gazda noastră. Deși cele 32 de locuri sunt rezervate de obicei cu mult timp în avans, am reușit să prindem trei locuri în ultimul minut la masa comunală, cu o vedere bună asupra Kinoshita. Atletic în tricoul său alb și un șorț legat peste blugi, personalizează fiecare farfurie, mustața și barba dând un cap strălucitor, fără păr.
După un trio de amuzamente-buchete, un cocktail de homar cu jeleuri delicate mă face să-mi dau seama că sunt recunoscător pentru o pauză după o săptămână de soba, pește marinat și bucăți murate. O biscuit luxuriant de fructe de mare miroase pozitiv ca Franța. Meniul de degustare cu șase feluri nu se adaugă la o progresie poetică, dar sunt un prost pentru cârnați de sânge, precum și calamarii piperati ai bucătarului. Un filet de carne de vânat fraged, servit rar alături de o pastă de carne de vânat înfășurată cu caul, este urmat de segmente de mandarină pe o insulă superficială de crème brûlée. Destul de uimitor de la un bucătar care nici măcar nu a fost niciodată în Franța.
Înainte de vizita mea, fusesem avertizat că există restaurante din Tokyo atât de ezoterice, atât de exclusiviste, atât de scumpe încât doar drepturile de autor și mogulii sunt bineveniți. Dar în căutarea epifaniei foodie în capitala Japoniei, am fost uimit de gama uimitoare de mese înalte și joase și fascinat de ritualurile atenției. De la întâmpinarea entuziastă a îmbinărilor ramen de fast-food până la împrejurimile grațioase ale kaiseki ceremonial, oriunde ne-am aventurat, mâncarea a fost evenimentul principal. Mâncare care este, mai presus de toate, sezonieră, dar și provocatoare, exotică și delirant de bună.
Gael Greene este autorul Insatiable: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., A noua fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; cina pentru doi $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; cină pentru doi $ 157.
Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; cina pentru doi 144 USD.
Rokukakutei Kojun Bldg., Fl.a patra, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; cina pentru doi $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; cină pentru doi $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Călătoria cu nouă etaje într-un ascensor claustrofob, bătut, merită cu adevărat: ușile se deschid către Kondo, o sală de mese Zen-calmă, formată din bronzuri și cedru blond, prezidată de maestrul de pui Fumio Kondo, venerat pentru aluatul său cu rețete secrete. Bucătarul scufundă o serie de legume și pește proaspete în woks-uri de bronz lustruite umplute cu ulei de susan roiling; tulpini nepătate de sparanghel, muguri de ghimbir proaspeți, creveți roz întregi și pești mici gobioși primesc fulgerul. O specialitate sezonieră este ciupercile shiitake afumate, crescute de fermă pe bușteni de cedru. Pentru final, cereți morcovul mărunțit, inspirat de o cupolă cu zahăr filat pe care bucătarul o gustase la una din patiseriile lui Pierre Hermé din Paris.
Rokukakutei
Această bijuterie minimalistă Ginza a primit o stea Michelin pentru divinitatea sa kushiage (frigarui prajiti). În timp ce lista de vinuri este excelentă, sake-ul happy (sake spumant rece) se împerechează bine kushiage .
Owan
Restaurantul este ascuns în spatele unei fațade dramatice din oțel și sticlă. Oamenii obișnuiți adoră acest loc nu doar pentru prețul ușor omakase meniu de mâncăruri delicioase - doar 50 USD de persoană - dar și pentru raportul său cu amabilul proprietar, Kuniatsu Kondo. Scoici, stridii și broccoli prind o găluște moale aburită plutind într-un bulion dashi. Crevetii intercalati intre felii de lotus se ruleaza in aluat si se prajesc pentru tempura. Carnea de porc se rulează în varză napa.
Restaurant Kinoshita
Devotamentul sofisticatilor bogați a făcut din proprietarul Kazuhiko Kinoshita o stea și a păstrat cele 32 de locuri rezervate cu mult în avans.
Sushi Takumi Okabe
Bucătarul este mentorul lui Masa Takayama, al cărui sushi de 450 USD omakase a încântat sushi sushi din Manhattan de când restaurantul său, Masa, a fost deschis în 2004.