Sat Bains - Restaurant Sat Bains - Nottingham, Anglia

Restaurantele din Marea Britanie au fost permise să se redeschidă pentru mese atât în ​​interior, cât și în aer liber începând cu 4 iulie - dar Bains, precaut cu privire la un posibil al doilea val, a decis să păstreze restaurantul său omonim închis până pe 26 august. (Conform schemei de acoperire a țării, angajaților li s-au plătit 80% din salariul normal de către guvern).

Niciunul dintre noi nu știe cu adevărat, a spus Bains lui T + L. Suntem cu toții în aceeași barcă. Tot ce putem face este să garantăm siguranța oaspeților și a personalului nostru, în primul rând. Mai multe tabele au fost eliminate pentru distanțarea socială. Serviciul de la masă este dezactivat pentru a reduce contactul; în schimb, felurile de mâncare vor fi terminate la o nouă mini bucătărie de spectacol în mijlocul sufrageriei. Oaspeții se vor întâlni în continuare cu bucătarii și se vor bucura de o distracție în zona Chef’s Table de lângă bucătărie, dar în grupuri de două persoane. Aici se întâmplă un teatru, așa că nu simți că totul este clinic, a explicat el. Sperăm că veți primi încă un pic de evadare timp de două până la trei ore în timp ce sunteți cu noi.

Bains, care este specializat în mâncăruri gastronomice britanice cu o întorsătură indiană, se întoarce la felurile sale de mâncare pentru redeschidere. Acesta este un moment pentru a vă îmbrățișa adevărata identitate ', a spus el,' pentru a vă pune cu adevărat amprenta în meniu. Aceasta înseamnă că mesele încep și se termină cu iconicul său Five Tastes - gustări care întruchipează dulce, sare, acru, amar și umami - și includ preferate britanice sezoniere, cum ar fi grouse și carne de vânat.

Centurile vor fi strânse în lunile următoare, dar Bains este foarte optimist. Cred că rezistența acestei industrii este incredibilă. Am trecut prin recesiuni și am ieșit întotdeauna.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Franța

Cand Mirazur , în prezent numărul unu pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, redeschis în iunie, restaurantul fiind deja complet rezervat până în noiembrie. Rezervările, toate făcute în timpul carantinei, se inundaseră din toată lumea.

Nu ne așteptam la asta, a spus bucătarul-șef Mauro Colagreco. Am primit multe, mult de rezervări. A fost nebunesc. Dar, chiar dacă lista de așteptare se extinde până în anul viitor, el nu vrea să se mulțumească. Suntem puțin îngrijorați de un al doilea val în Europa ', a recunoscut Colagreco, care se estimează că va atinge' în jurul lunii septembrie sau octombrie.

Mirazur a adoptat măsuri de siguranță suplimentare, dar Colagreco s-a asigurat că experiența nu va deveni impersonală. De fapt, el spune că noii parametri l-au determinat să devină mai inovator și să-și stabilească provocări mai mari. El a profitat de ocazie pentru a-și revizui meniul, care, la fel ca grădina organică a lui Mirazur, este acum dictat de calendarul biodinamic. Noul său meniu lunar - care urmează categoriile biodinamice de rădăcină, frunze, flori și fructe - vede feluri de mâncare schimbate la fiecare două sau trei zile, în concordanță cu fazele lunii. Decorul și uniformele personalului se rotesc, de asemenea, în funcție de acest program. Chiar și spălarea alcoolică igienizantă, care este prezentată oaspeților la sosire, este amestecată cu diferite ierburi, flori și condimente, în funcție de tema zilei.

Și pentru a-i liniști pe oaspeți, prima parte a mesei este servită în stilul picnicului în grădină înainte de a fi duși în sala de mese. Dinnerii adoră acest pas suplimentar atât de mult încât este adăugat permanent la experiența Mirazur.

Mehmet Gürs - Mikla - Istanbul, Turcia

Chef Mehmet Gürs a implementat noi protocoale la scară largă Mult , restaurantul din Istanbul cunoscut pentru reimaginarea bucătăriei anatoliene. Acestea includ un efort concertat de reducere a contaminării încrucișate a suprafețelor: oaspeții primesc propriile meniuri de unică folosință, de exemplu, sau pot citi o versiune digitală scanând un cod QR.

Anticipând că clienții ar putea să nu dorească să petreacă cât mai mult timp în restaurant, Gürs a adăugat, de asemenea, o alternativă cu două feluri de mâncare - oferind mâncăruri preferate, cum ar fi caracatița cu mere murate și miel fiert cu pastă de nucă - la meniul existent cu cinci feluri. În mod surprinzător, majoritatea doresc în continuare degustarea completă cu împerecherea băuturilor, a spus el pentru T + L. Ei rămân mult timp și într-adevăr stoarce la maximum experiența lor.

Rezervările au scăzut, deoarece călătorii internaționali rămân acasă, dar clientela locală este loială. Când am deschis prima dată după blocare ”, a spus Mürs,„ eram deschise doar de joi până sâmbătă, în loc de săptămâna obișnuită de șase zile. Dar în curând, ne vom întoarce la programul nostru normal.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Australia

În prezent, nu sunt necesare măști de față Fred’s , restaurantul de la fermă la masă este adesea descris drept răspunsul Australiei la Chez Panisse. Ratele de infecție ale țării au părut mult timp sub control, iar statul New South Wales, unde se află Sydney, a avut un număr relativ mic de cazuri de coronavirus.

Dar, potrivit bucătarului-șef Danielle Alvarez, se pare că vom începe să avem măști în viitorul foarte apropiat. După ce a început procesul de redeschidere în mai, NSW a reintrat recent într-un blocaj parțial din cauza creșterilor de cazuri în statul vecin Victoria, unde măștile sunt acum obligatorii.

Fred a pus deja măsuri suplimentare de precauție. Restaurantul are, de exemplu, un specialist în igienizare, care se concentrează pe curățarea suprafețelor cu atingere ridicată, iar oaspeții trebuie să furnizeze detalii de urmărire a contactelor cu rezervarea - o cerință a guvernului. În momentul scrierii, Fred’s oferă un meniu limitat, mai puține zile pe săptămână. Planul lor de rezervă - un serviciu de livrare - poate începe dacă sunt forțați să închidă din nou. Practic, am încercat să simplificăm și să eficientizăm ”, a explicat Alvarez. Restaurantele au marjele cele mai subțiri, chiar și în & apos; boom & apos; ori, așa că atunci când lucrurile sunt extrem de volatile așa cum sunt acum, trebuie să devii mai eficient cu fiecare decizie.

Cu doar câteva luni în urmă, când situația părea foarte plină de speranță pentru Australia, am avut oameni aproape să spargă ușa pentru a primi o rezervare ”, a spus Alvarez. „Nu le-am putut încadra, având în vedere restricțiile de capacitate.” În zilele noastre, „rezervările sunt din nou destul de departe”, deoarece rândul în rău din Melbourne a zguduit locuitorii din Sydney. Acest lucru ne pune în foarte nefericitul & apos; între & apos; poziție ”, i-a spus Alvarez lui T + L. „Încă funcționăm și încercăm să facem tot posibilul, dar dacă rezervările vor scădea mult, va fi foarte dificil să rămânem deschise.

Vicky Lau - Sala de mese Tate - Hong Kong

Scena culinară din Hong Kong a fost stoarsă atât de protestele recente, cât și de coronavirus. În acest moment, orașul se află în mijlocul celui de-al treilea val, care a declanșat o interdicție bruscă a tuturor serviciilor de restaurant și bar la sfârșitul lunii iulie. Închiderea a fost inversată de atunci, dar evidențiază poziția precară a restaurantelor din oraș.

Sala de mese Tate , un restaurant aflat la intersecția bucătăriei franceze și chinezești, a implementat măsuri extinse de siguranță. Partițiile au fost adăugate la tabele, care sunt distanțate la cel puțin cinci metri distanță, iar personalul este mascat și mănușat tot timpul. Toate mobilierele sunt dezinfectate cu abur după ce masa este curățată. Oaspeții trec printr-o rutină asemănătoare de riguroasă: sunt testați la temperatură la intrare și trebuie să poarte măști până când sosesc mâncarea, punându-i la loc imediat după terminarea mesei. Dar acest lucru nu a avut un impact negativ asupra experienței mesei, potrivit bucătarului-șef Vicky Lau. Cred că mentalitatea oamenilor s-a schimbat, a spus ea, explicând că majoritatea oaspeților sunt mângâiați, știind că restaurantul nu a scăpat de siguranță.

Masa la Tate arată acum diferit: Lau a renunțat complet la cină și a lansat pentru prima dată un serviciu de prânz, ca răspuns la solicitările meselor. Ea a adăugat, de asemenea, o experiență culinară la domiciliu numită Data de Tate cu „Cutii gastronomice gastronomice” pentru livrare. Produsele din Franța și Japonia, care au devenit prea riscante pentru a zbura din cauza restricțiilor de călătorie, au fost eliminate din meniu. Produsele locale de calitate sunt acum rege și este ceva ce Lau dorește să susțină în continuare.

În ceea ce privește provocările recente, a spus ea pentru T + L, Hong Kong este un oraș rezistent și va reveni mai puternic decât înainte. Această pandemie ne-a permis la Tate să facem lucrurile puțin diferit.

Virgilio Martinez - Central - Lima, Peru

Restaurant experimental peruvian Central s-a confruntat cu multe provocări la redeschidere - nu în ultimul rând pentru că Peru se află încă în stare oficială de urgență. A fost posibil cu protocoale prescrise de guvern care includ șase picioare între mese, teste de temperatură la ușă și măști obligatorii la intrare. În prezent, sala de mese funcționează la o capacitate de 50%.

În special, orele s-au înăsprit, serviciul durând de la 12:30 până la 19:00 pentru a ajuta clienții să respecte standardele naționale de acoperire de la ora 22:00. Nu am lucrat niciodată în acest fel, a declarat bucătarul-șef Virgilio Martinez pentru T + L. În America de Sud, când mergem la cină, trebuie să fie târziu. Acum, la Central nu există o distincție clară între prânz și cină. 'Suntem un fel de a amesteca totul împreună.

Meniul complet de degustare, care durează aproximativ trei sau patru ore, este încă disponibil și se concentrează încă pe ingrediente indigene din peisajul peruvian. Dar, pentru prima dată, restaurantul oferă și o experiență mai scurtă pentru mesele prudente care nu doresc să petreacă mai mult de două ore departe de casă. Din fericire, spune Martinez, localnicii se întorc înapoi.

Ana Ro & scaron; - Bună ziua, Franko - Kobarid, Slovenia

Casa Franko , Primul restaurant de destinație din Slovenia și unul dintre restaurantele noastre Cele mai bune restaurante din lume din 2019 , a fost relativ nevătămată de pandemie, în mare parte datorită ratelor scăzute de infecție din țară. Au fost puțin peste 2.000 de cazuri în Slovenia și niciunul în Kobarid. Chiar și așa, purtarea măștilor rămâne obligatorie. Pentru oaspeți, măștile se pot desprinde doar la masă - Roš insistă asupra acesteia.

Când primim oaspeții în bucătărie sau îi aducem în pivnițele de vinuri, este necesar ca fiecare oaspete să folosească o mască, a explicat Roš. Uneori poate fi dificil, deoarece există oameni care nu iau regulile suficient de în serios. Dar suntem destul de rigizi. Potrivit bucătarului, faptul că personalul este întotdeauna mascat - chiar și pentru fotografii - îi pune pe oaspeți în largul lor.

Hiša Franko continuă să servească meniul inovator sloven care l-a făcut unul dintre cele mai bune restaurante din lume. „Oamenii sunt foarte fericiți că s-au întors”, a spus Roš pentru T + L - „doar fericiți că pot lua masa în afara casei lor.