Pentru prima dată, Călătorii + agrement și Mâncare și vin au colaborat pe o nouă platformă ambițioasă și interesantă - organizată de un critic anonim, care a călătorit în jurul lumii pentru a descoperi cele mai bune restaurante pe care călătorii trebuie să le viziteze chiar acum. La fel de mult despre destinații, precum și despre mâncare, această listă își propune să reflecte cele mai vibrante aspecte ale fiecărei locații pe care o reprezintă, surprinzând experiențe culinare care exprimă pe deplin cultura fiecărei țări, oraș sau regiune.

Lista a fost organizată de scriitorul premiat de James Beard, Besha Rodell, care a raportat despre alimentație și cultură de aproape două decenii, în mai multe orașe și pe două continente. În prezent, criticul culinar pentru New York Times Biroul din Australia, Rodell a acceptat recomandările unui grup global de experți din industria ospitalității și a restaurantelor, alcătuit din editori proprii și 22 de personalități culinare remarcabile (puteți vedea panoul aici).

Peste patru luni, a vizitat 81 de restaurante din 24 de țări și de pe șase continente, a stat în 37 de hoteluri, a petrecut 279 de ore în aer și a călătorit peste 100.000 de mile pentru a ajunge la lista celor 30 de restaurante. Pentru a citi mai multe despre modul în care criticul nostru a ales lista, consultați explicația metodologiei noastre.

Aici, publicăm o parte din acest proiect de colaborare între Travel + Leisure și Food & Wine. Descoperiți restul câștigătorilor pe foodandwine.com .

ASIA + AUSTRALIA

Attica, Melbourne

Ce este mâncarea australiană? Este o întrebare care se pune mult și rareori există un răspuns satisfăcător. Dar dacă aș putea folosi metoda de explicare show-don't-tell, aș lua-o pe persoana care cere întrebarea la o masă Attica . Prin meniurile sale de degustare atentă și jucăușă, bucătarul și proprietarul Ben Shewry explorează nenumărate aspecte ale personalității culinare din Australia, de la pâine prăjită de avocado până la ficat emu.

Da, a existat la un moment dat un prăjit cu pâine prăjită cu avocado în meniu (un indiciu către cel mai omniprezent fel de mâncare de cultură din cafenea din Melbourne): un biscuit acoperit cu avocado tăiat într-un zar imposibil de mic și perfect, decorat cu var deget și mentă. Shewry joacă, de asemenea, nostalgia țării, cu versiuni ale rulourilor Vegemite brânzeturi pe care fiecare copil australian le-a mâncat ca gustare și cu desertul iconic de la ceai, lamingtons. Dar lamingtonii sunt acoperiți cu furnici negre în loc de nucă de cocos mărunțită, iar ceea ce se desprinde de la grătar aici sunt lucruri precum coastele de crocodil cu apă sărată. Shewry este unul dintre bucătarii care se ocupă de încorporarea ingredientelor native australiene în aproape fiecare fel de mâncare.

Restaurantul se află într-o vitrină din Ripponlea, o suburbie istorică evreiască, la sud-est de centrul orașului. Trecutul cartierului este explorat într-un vas numit An imperfect history of Ripponlea, care cuprinde trei tarte mici care reprezintă cele trei ere ale zonei. De-a lungul anilor, curtea din spate a servit ca o grădină pentru restaurant și apoi - când nevoile bucătăriei au depășit spațiul și grădina a fost mutată în afara locului - un stand de souvlaki unde mesenii au fost luați pentru a gusta gustarea iconică a gustării târzii din Melbourne alături de bere turnată din ulcioare. (O clipă pentru populația greacă a orașului, una dintre cele mai mari din afara Greciei.) Recent, spațiul exterior a fost transformat din nou, de data aceasta într-o tranșă de artă menită să transporte clienții 100 de ani în viitor.

În timp ce meniul, curtea din spate și lista dinamică de vinuri se schimbă în mod regulat, constantele sunt și mai impresionante: acesta este unul dintre cele mai bune servicii pe care le veți găsi oriunde. Și devotamentul lui Shewry de a găsi ingrediente și feluri de mâncare care sunt - mai presus de toate - australiene este o binecuvântare. Făcând acest lucru, el permite restaurantului să exploreze pe deplin terroirul unic al acestei țări largi.

Burnt Ends, Singapore

Am două sfaturi principale pentru călătorul în Singapore. Primul este: Mănâncă tot crabul de chili pe care îl poți gestiona. Oricât am încercat să restrâng această instrucțiune amplă într-o singură recomandare de restaurant, nu am putut să o fac. Există o mulțime de crabi buni și nu este greu de găsit.

Al doilea sfat al meu este: Rezervați la Sfârșitul ars . În anumite privințe, locul din Chinatown, în vârstă de șase ani, este abia din Singapore. Se consideră un restaurant australian modern pentru grătar, bucătarul-șef este din Perth, iar personalul este un echipaj extrem de diversificat din întreaga lume. Dar, în anumite privințe, acesta este reprezentativ pentru Singapore, unul dintre cele mai palpitante orașe internaționale din lume.

Cheful respectiv, Dave Pynt, a proiectat cuptorul masiv de cărămidă din centrul operațiunii și aproape tot ce se găsește în restaurant este gătit într-unul din cuptoarele sale sau pe un grătar personalizat. Fumul și boabele guvernează ziua, în moduri atât de așteptate, cât și surprinzătoare.

Există fripturi din abundență, de la producătorul australian Blackmore Wagyu, și sunt totul bune în ceea ce privește întâlnirea de carne și flacără. Dar unele dintre cele mai bune lucruri din meniu sunt pe bază de legume, feluri de mâncare cum ar fi lăstarii lungi de usturoi care au fost la grătar și serviți cu gremolata și fenicul afumat, fraged, servit peste burrata.

Fripturile nu sunt ieftine, dar unul dintre lucrurile minunate ale acestui restaurant este flexibilitatea - ar fi ușor să veniți aici și să cheltuiți o avere pe carne roșie și vin, dar puteți opta și pentru o bere și un sanger Burnt Ends , un imens sandwich de porc tras, care costă aproximativ 15 USD. Serviciul este fantastic, dar nu prea formal, iar mulțimea este la fel de internațională ca orașul în sine, localnicii și vizitatorii purtând conversații; acesta este, mai presus de orice, un loc distractiv pentru a mânca.

Majoritatea locurilor de luat masa ale restaurantului se află la un ghișeu lung orientat spre bucătărie, ceea ce îmbibă întreaga experiență cu senzația că mâncați la barul celui mai mare pub modern din lume, un sentiment întărit de faptul că băuturile aici - cocktailuri, bere, vin - sunt remarcabile. Un restaurant australian / singapurean / pub / cu mâncăruri rafinate? Da, te rog.

Fuunji, Tokyo

Linia de la Fuunji este intens: Mi-a luat mie și fiului meu aproximativ o oră să ajungem de la sfârșitul cozii până la un loc la ghișeul de 15 persoane. Se întinde pe ușă, se rupe pentru a permite traficul și apoi continuă dincolo de stradă.

Odată ce ajungeți la pragul restaurantului, vă dați seama că mai este încă un drum lung de parcurs: linia se întinde de-a lungul peretelui din spate al restaurantului, ceea ce înseamnă că oamenii care se apleacă peste mâncare la ghișeu au mese înfometate chiar în spatele lor, dorindu-i a slurp mai repede.

Dar timpul acela din interior vă oferă șansa de a urmări spectacolul, de a-l observa pe proprietarul gregar, Miyake-san, să-și îndeplinească rutina teatrală - gătitul și placarea tăiței și gătitul său de supă este un dans la fel de mult ca și muncă. Așteptarea din interiorul ușii vă va oferi, de asemenea, timp pentru a afla mașina de bilete, care este modul în care comandați și plătiți. Puneți bani în numerar, dați un buton pentru masa și băuturile alese, iar aparatul scuipă un bilet pentru fiecare articol, pe care îl dați apoi personalului după ce stați.

Specialitatea aici este tsukemen , bulionul gros de scufundare cu tăiței pe lateral. Puteți cere o porție mare sau medie de tăiței - costul nu diferă indiferent dacă primiți o masă uriașă sau pur și simplu o masă mare. Tăiței sunt perfect masticabili, bulionul (care se face cu pui și kombu) este decadent și atât de bogat în umami, este ca și cum ai slăbi idealul platonic de aromă pură. Deși Miyake-san este cunoscut în mod special pentru tsukemen-ul său, ramenul său este și el extrem de bun.

Există o mulțime de tăiței minunate în Tokyo, multe rânduri lungi în care merită să aștepți. Dar acesta a fost locul cu care am continuat să ne amintim fiul meu, chiar și la câteva săptămâni după ce am vizitat-o. În mijlocul unei mese deosebit de scumpe și de lux, câteva zile mai târziu, fiul meu a spus: „Este bine, dar Fuunji a costat douăzeci de dolari și aș prefera să mănânc acolo. Este un copil înțelept.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Există o regulă privind telefoanele fără rețetă Sushi Yoshitake . Totuși, la un moment dat în timpul mesei de acolo, am reușit să iau pe telefon o bancnotă secretă de la ghișeu. Scria: Ton slab: carne, ocean, aer, cereale, flori, viață!

În ciuda interzicerii telefonului, ghișeul sushi cu opt locuri este de fapt mult mai relaxat decât mulți dintre omologii săi - bucătarul Masahiro Yoshitake vă va ajuta cu bucurie să alegeți un sake și vă va zâmbi în timp ce vă înmânează fiecare bucată delicat formată de nigiri, oferind instrucțiuni despre cel mai bun mod de a te bucura de el.

O paradă de aperitive începe masa, incluzând o abalone fragedă aburită într-un sos de ficat catifelat care a devenit oarecum un fel de mâncare de semnătură. Dar sushi-ul m-a agitat, de la acea bucată de ton care a cuprins cumva întreaga natură și universul în carnea sa roșie intensă, până la un aji uimitor de dulce și cărnos, până la micul uni cremos. Pentru prima mușcătură de sushi din seară, asistenta lui Yoshitake a tăiat un calmar pe lungime în foi subțiri de țesut, apoi le-a stivuit și le-a marcat pentru o textură atât de moale și lucioasă încât m-a lăsat fără suflare.

Legate de : Cinci experiențe ușor nebune de mâncare și băutură pe care le poți avea doar la Tokyo

În timp ce am fost fericit să urmez sugestiile excelente de dragoste ale lui Yoshitake, cuplul de lângă mine s-a orientat către lista de vinuri și am simțit entuziasmul lor tot mai mare în timp ce citeau conținutul ei. Au comandat un Bollinger din 1978 și apoi un cult Burgundy de la sfârșitul anilor '90. Este rar, mi-a spus soțul, ca o listă de vinuri să aibă tot ce vreau cu atât de puține sticle pe listă.

Există o serie de ghișeele de sushi legendare greu de cumpărat, greu de rezervat, și aproape oricare dintre ele va oferi probabil o masă incredibilă. Dar Sushi Yoshitake iese în evidență, pentru vinul său, tehnica și bucătarul său - care emană mult mai binevenit decât face o austeritate strictă.

Masque, Mumbai

Masca nu este ușor de găsit. Ascuns adânc într-o secțiune industrială veche din Mumbai, într-o clădire care a fost o moară de bumbac, intrarea în restaurant evocă pășirea printr-o ușă fermecată într-o altă dimensiune. Afară este tot din oțel închis și gresie; în interior sunt plafoanele în creștere și modernitatea elegantă a ceea ce este probabil cel mai ambițios restaurant din India.

Chef Prateek Sadhu a petrecut timp în bucătăriile din Alinea, The French Laundry și Noma și puteți vedea acele influențe, în special cea a lui Noma, în stilul de gătit și servire la Masque. Dar aromele de aici sunt hotărâte indiene. Sadhu se concentrează adesea asupra Kashmirului său natal, pe care îl vizitează frecvent pentru a căuta inspirație în timp ce caută și cumpără ingrediente. În timp ce formatul meniului de degustare - gustări, apoi feluri de mâncare din ce în ce mai bogate, apoi desert - va părea familiar călătorului cu bani, mâncarea este cu totul distinctivă.

Ingrediente precum laptele de unt afumat și fructele murate sunt asortate elegant cu verdeață de sezon, carne și fructe de mare. Katlam , o pâine delicioasă din Kashmiri la fel de fulgi ca orice croissant și totuși mai densă, mai bogată, este asociată cu o sticlă mică de ketchup din jamun , cunoscut și sub numele de prună neagră (și se presupune că are o multitudine de beneficii pentru sănătate). Gâtul de porc afumat și lipicios a fost luminat de mango local, care a apărut, de asemenea, alături de un desert de înghețată de orez negru.

Personalul de aici are un nivel de pasiune - de la servere la somelierul cu mustață impresionantă până la bucătarii care vă duc în bucătărie pentru un curs de pre-desert - care este aproape deranjant în entuziasmul său. Dar dă-ți seama și s-ar putea să te regăsești cu o fervoare pentru Masque care reflectă cantitatea imensă de efort necesar pentru a crea o experiență ca aceasta.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Semnul de pe peretele Shree Thaker spune, te rog să nu irosiți alimente. Vă instruiește doar să comandați ceea ce veți mânca și să mâncați tot ce aveți în farfurie. Este un sentiment nobil, dar devine greu de onorat, deoarece gazdele insistă cu entuziasm să mai încercați doar un lucru. Nu, nu, sunt plin, vei spune.

Da, da, încearcă. Trebuie sa incerci.

Într-un cartier aglomerat, printr-o ușă nedescrisă și pe o scară mică, acest restaurant vegetarian thali gujarati, care servește Mumbai din 1945, este unul dintre marile exemple de ospitalitate adevărată din lume. Iar mâncarea este uimitor de bună.

Odată așezat în sufrageria strictă, cu podea cu gresie, o placă de thali este așezată în fața ta, apoi rapid umplută de chelneri care transportă tăvi și cuve conținând tot felul de delicioase: chutneys, gustări, pâini asortate, stropite în ghee și o varietate nesfârșită de preparate vegetale. Dhal, pulao preparat cu nucă de cocos tânără proaspătă, curry de legume, gumă cremoasă, tărtăcuță amară împânzită cu caju. Există biscuiți umpluți cu ierburi parfumate, pateuri și o ceașcă de lapte proaspăt pentru a spăla totul. De îndată ce un fel de mâncare este gol, apare un chelner care vă întreabă dacă doriți să fie reumplut.

Am fost binecuvântat să fiu în Mumbai în timpul sezonului de mango și chiar mai mult binecuvântat să particip la Shree Thaker’s aamras , un piure de mango matasos atat de stralucitor si parfumat incat avea gustul esentei verii. Partea grea a fost convingerea gazdei că nu mai aveam nevoie de patru porții sau de alte trei feluri de desert. De fapt, am pierdut acea bătălie complet. Vei încerca, a spus el ferm și fericit. Rezistența a fost inutilă.

Piața Nang Loeng, Bangkok

Nu trebuie să căutați mâncare excelentă în Thailanda; tot ce trebuie să faci este să ieși pe stradă și iată-l. Mâncarea pe care am mâncat-o în timp ce mergeam de la un restaurant Bangkok la altul a fost universal mai interesantă, mai satisfăcătoare și mai delicioasă decât lucrurile (mult mai scumpe) pe care le-am găsit în interiorul acelor restaurante. Acest lucru poate fi clișeu, dar este și adevărat.

Îmi este imposibil să aleg doar una dintre aceste tarabe și să o proclam cea mai bună, dar vă pot îndrepta către piața cu cea mai mare istorie, farmec și varietate, și asta este Piața Nang Loeng .

Nang Loeng a fost deschis oficial în 1900 și, în afară de o actualizare structurală recentă la curtea sa centrală, abia s-a schimbat de atunci. Când a fost construit, cea mai mare parte a tranzacționării din Bangkok se făcea de pe piețe plutitoare, dar regele, inspirat de piețele pe care le văzuse în Europa, a cerut departamentului de lucrări publice să construiască o arcadă acoperită care poate fi parcursă în partea orașului care se transforma într-o zonă administrativă și rezidențială. Din acest motiv, Nang Loeng se află acum în mijlocul unei secțiuni istorice fascinante a orașului, iar mâncarea de pe piață este influențată de numeroasele grupuri etnice diferite care s-au stabilit în apropiere.

În jurul marginilor pieței veți găsi multe soiuri diferite de khanom wan , sau deserturi thailandeze. Mai aproape de curtea centrală de alimente, există tarabe care vând gustări, mâncăruri de tăiței cu influență chineză și curry thailandeze. La o tarabă am avut o clătită de fructe de mare perfectă, dantelată, făcută cu ouă și făină de orez; la altul, o salată de vinete prăjită în foc, infuzată cu ardei iute și pastă de creveți și acoperită cu șalote prăjite și un ou fiert tare. Puteți cumpăra cârnați thailandezi cu garlicky și pești mici întregi pentru gustare sau puteți lua prânzul în saci de plastic.

Mergeți devreme - graba prânzului este intensă, iar vânzătorii fac bagajele până la jumătatea după-amiezii - și înfometați-vă. Veți dori să mâncați mult mai mult decât este posibil din punct de vedere uman. Sunt probleme mai grave.

Samcheongdong Sujebi, Seul

O cuvă de supă reconfortantă și o farfurie cu clătite de cartofi crocante: de aceea mergi Samcheongdong Sujebi . Acesta este motivul pentru care toți ceilalți merg acolo și de ce există de obicei o linie în fața ușii, care trece pe stradă. Odată ajuns în sala de mese simplă, acestea sunt cele două lucruri pe care le veți vedea pe aproape fiecare masă. Și sunt lucrurile la care mă tot întorc în minte, chiar și după niște grătare coreene destul de exemplare și mușcături ridicate în altă parte Seul .

Supa în cauză este sujebi , găluște de aluat de grâu care plutesc într-un bulion făcut din hamsii, ghimbir, alge și scoici. Găluștele moi își păstrează structura, dar nu sunt nici măcar un pic mestecabile, bulionul atât de reconfortant în austeritatea sa bogată în umami, încât se simte elementar. Duceți-l cu sos de soia sau lăsați-l să fie; în orice mod, veți găsi consolare în adâncurile sale casnice.

gamjajeon , sau clătită de cartofi, vine în câteva variante, dintre care una este făcută cu cartofi și niciun alt ingredient în afară de uleiul în care este prăjit. Este textura care o face atât de specială, echilibrul perfect dintre exteriorul crocant și interiorul moale. Un recipient cu chimchee parfumate, picante pe masă adaugă condimente și intrigi. Chelnerițele se agită în jurul tău, arătând cu ajutor către condimentele pe care le-ai putea folosi și modul în care le-ai putea folosi.

Samcheongdong Sujebi este deschis de aproape patru decenii, specializat în aceste două feluri de mâncare, servind sute de clienți pe zi. Nu se joacă deosebit de bine pe Instagram. Nu este o masă concepută pentru a inspira gelozia altora. Este pur și simplu un loc care face un lucru minunat (sau, mai exact, două lucruri minunate) mai bine decât oriunde altundeva.

VEZI, Hong Kong

Prima ta impresie despre VEDEA va fi probabil sentimentul capricios al restaurantului: mesenii stau la un ghișeu ondulat orientat spre bucătărie, iar vasele deschise includ un puf de choux făcut cu pește sărat și bok choi care ajunge în vârful unei cutii de muzică care cântă un ton melodios. Mâncarea vine cu poezie prezentată în suluri laterale sau cuibărită într-un cuib plin de păsări sau presărată cu vin dintr-o sticlă de parfum. Teatrul este palpabil.

Toată această dramă s-ar putea îndrepta cu ușurință în tărâmul pretenției de sine, dar tonul este ușor și bucuros. Și chiar și fără spectacol, gătitul ar fi suficient pentru a-mi atrage atenția. Bucătarul-șef Vicky Cheng s-a născut în Hong Kong , dar o mare parte din pregătirea sa a fost în SUA, lucrând sub bucătari europeni - mai ales, a petrecut ani de zile lucrând la Daniel în New York City. La VEA, el combină multe dintre tehnicile pe care le-a învățat formându-le cu bucătari francezi cu ingrediente tradiționale chinezești, concentrându-se pe sezonalitate și creativitate. Rezultatele sunt uimitoare.

Unul dintre cele mai memorabile feluri de mâncare pe care le-am mâncat tot anul a fost castravetele de mare crocant, care ajunge cam la jumătatea meniului de degustare cu 10 feluri. Umplut cu o muselină realizată din femelă de crab, fiara spinoasă este apoi plasată pe un sos galben vibrant făcut din icre de crab și îngroșat cu un ou întreg. Un spritz de vin Shaoxing de 22 de ani termină felul de mâncare.

Lucrurile pe care le iubesc despre VEA sunt, în mod surprinzător, lucrurile care fac din Hong Kong un loc atât de unic și minunat. Este modern, dar cu multe elemente tradiționale, elegante și distractive, internaționale, rămânând în același timp rădăcinile sale. În acest fel, Cheng face mai mult decât să hrănească oamenii cu mâncare delicioasă: își reprezintă orașul natal și o face cu inimă.

EUROPA

Arome antice, Montegrosso, Italia

Notele de pe itinerariul meu spuneau să iau un taxi de la hotelul meu din Puglia la Arome antice , dar nu există taxiuri în Montegrosso, așa că hanul m-a condus ea însăși. O numim oraș, a spus ea în timp ce ne îndreptam spre mica colecție de clădiri ancorate de o biserică în care se află restaurantul, dar într-adevăr Montegrosso este doar o singură stradă.

Amplasat printre nesfârșitele plantații de măslini din Puglia, Antichi Sapori este proiectul pasiunii lui Pietro Zito, care tinde spre o grădină mare din apropiere, dintre care o mare parte este pusă deoparte pentru a permite cultivarea de verdeață și ierburi sălbatice. Scopul lui Zito este să mențină în viață tradițiile istorice de gătit din regiune. Totul despre acest loc este o întruchipare a cuvântului rustic, de la sala de mese cu gresie, cu mesele sale din lemn și decorațiunile de unelte agricole până la gătitul său consistent și delicios.

Deși există un meniu à la carte, meniul fix costă în jur de 45 USD și este o cantitate obscenă de mâncare. S-ar putea să începeți cu un castron de fasole proaspătă fava acoperit cu brânză ascuțită, o stropire de antipasti, pâine prăjită cu un piure de ierburi sălbatice, inimi de anghinare la cuptor și multe altele. Apoi vin cele două porții de paste - pe care le alegeți din lista de paste - înainte de a trece la felul principal: cârnați la grătar, carne de vită, porc sau uneori măgar.

Aici am descoperit ce gust are cu adevărat cicoarea în starea sa inițială, amară și întăritoare, amestecată cu orecchiette lucrate manual. M-am minunat de calitatea porcului, cu aroma sa profundă și intensă și am găsit o foame nouă pe care credeam că nu o am când au apărut cinci sau șase deserturi diferite.

Antichi Sapori reprezintă restaurantul italian așa cum a fost de sute de ani: rustic, lucrat manual, bazat în totalitate pe peisajul rural din jurul său. Mai presus de toate se simte scandalos de generos, în gătit și ospitalitate, dar și în spirit. Am plecat plin, fericit și somnoros - și unul dintre chelneri a avut amabilitatea să mă conducă acasă.

Sorbillo, Napoli, Italia

Cu o linie aproape la fel de legendară ca pizza, poate fi tentant să săriți Sorbillo pentru una dintre celelalte pizzerii foarte bune din Napoli . Dar dacă ajungeți puțin înainte de deschiderea prânzului, probabil că veți ajunge în primul loc al zilei. Și ce senzație minunată, să-ți sufleci mânecile și să te scufunzi în aceste plăcinte strălucitoare: sos de tartă; brânză gooey; și o crustă perfect veziculoasă, înțepătoare.

Sala de mese pe două niveluri este un stup de activitate, cu chelnerii care se grăbesc înainte și înapoi ducând plăcinte în sus către noii lor norocoși norocoși. Un scaun la parter oferă vedere la bucătării, unde pizzaiolo-urile se învârt și sudează în fața cuptoarelor gigantice ale restaurantului.

Ce face Sorbillo cel mai bun absolut? Este greu de spus - poate că este specia specifică creată de cuptoarele cu lemne sau roșiile organice care intră în sos sau proprietarul îngrijirii, Gino Sorbillo, îi pune în aluat. La fel ca în cazul tuturor pizza-urilor grozave, este probabil o mică magie implicată, ceva de necunoscut care transformă aluatul plus sosul și brânza în ceva mult mai mare decât suma părților sale. În acest caz, magia devine cea mai bună pizza din Napoli și, prin extensie, cea mai bună pizza din lume.

Nu există meniu în limba engleză, dar dacă nu vorbești italiană, vei face doar ghiciri și arătări - această metodă mi-a adus una dintre cele mai bune pizza ale grupului, o opțiune vegetariană bogată în anghinare, cu o aciditate pură și glorioasă. Primul lucru este margherita cu mozzarella di bufala, care ia plăcinta deja decadentă și o ridică, adăugând un element delicios de cremos.

Sorbillo are și un avanpost în New York - nu am mâncat acolo și nu pot să atest măreția sau nu. Trebuie să ghicesc că setarea face oarecum diferența și de ce nu ar trebui? Unele lucruri sunt demne de pelerinaj. Și să mănânci pizza napoletană atât de bună în Napoli cu un pahar (sau trei) de vin local fantastic s-a apropiat de o experiență religioasă.

Ganbara, San Sebastián, Spania

Oportunitățile de a mânca bine în și în jurul orașului San Sebastián sunt nenumărate și variate. Dar dacă ați călătorit în această parte a lumii, sperând să experimentați cultura sa culinară unică, sunteți aici să beți vin și să mâncați pintxo-uri. Este greu să greșești când alegi un bar pinxtos pe străzile înguste ale orașului vechi din San Sebastián - un șofer de taxi mi-a spus că cel mai bun mod de a judeca ce loc de vizitat a fost după mărimea mulțimii care se revarsă pe stradă. Și cea mai mare, cea mai fericită mulțime este adesea afară Pod .

Parcurgeți mulțimea, faceți-vă drumul spre ghișeu și minunați-vă de frumusețe: grămezi de legume și ciuperci locale, platouri de tartule mici de crab perfecte, sandvișuri în miniatură umplute cu jamón ibérico roz. Specialitatea casei este ciupercile sălbatice, sotate cu usturoi și servite cu un gălbenuș de ou. Ciupercile sunt cărnoase și perfect sărate, gălbenușul de ou bogat și mătăsos - este cu adevărat unul dintre cele mai perfecte feluri de mâncare pe care le-am mâncat în timpul călătoriilor mele.

La Ganbara la etaj este o petrecere glorioasă, dar unul dintre lucrurile care ridică restaurantul deasupra tuturor celorlalte fantastice baruri pintxos din oraș este micuța ei sală de mese, unde puteți lua o masă completă. Același fel de mâncare cu ciuperci este disponibil la parter, cu adăugarea de foie gras ars (sincer, este un fel de exagerat, dar de ce nu?), Împreună cu un meniu de specialități basce, cum ar fi pește la grătar pe cărbune pe frigarui și obraz de merluciu servit într-un verde moale sos.

Ganbara încapsulează tot ceea ce este bun în ceea ce privește mâncarea în această parte a lumii: incredibilele produse locale și fructe de mare, convivialitatea casuală a unui bar pinxtos aglomerat și ușurința veselă a restaurantului-ca-petrecere - unul care se întâmplă în fiecare zi, deoarece viața iar mâncarea merită întotdeauna sărbătorită.

Bună ziua, Franko, Kobarid, Slovenia

Aș recomanda restaurantul bucătarului Ana Roš doar pentru călătoria acolo. Indiferent dacă călătoriți din capitala slovenă Ljubljana sau traversați granița din apropiere cu nordul Italiei, drumul prin peisajul montan al țărilor de basm din Valea Soča din Slovenia este probabil unul dintre cele mai memorabile din viața dumneavoastră. Râul Smarald! Orașele mici, pitorești, care se agață de părțile dealurilor abrupte, presărate cu flori! Munții acoperiți de zăpadă!

Chiar și așa, de îndată ce am pășit prin ușile din Casa Franko , Am înțeles că avea să facă dreptate în contextul său uluitor. În anii de când au preluat afacerea de familie, Roš și soțul ei, Valter Kramar, au pus de unul singur Slovenia pe harta globală ca destinație culinară, evidențiind Valea Soča și spunând o poveste comestibilă cu recompensa sa. Un personal convivial vă întâmpină în clădirea din secolul al XIX-lea (care servește și ca han și casa bucătarului-șef și a familiei sale), oferind, dacă masa dvs. nu este încă pregătită, un pahar de vin spumant sloven cu bule minuscule și crocante finalizarea unei șampane foarte bune și abordarea dvs. cu tot profesionalismul simpatic care a devenit semnul distinctiv al restaurantelor cu adevărat excelente din lume.

Legate de : De ce Slovenia a devenit una dintre cele mai bune destinații alimentare din Europa

Odată introdus în sala de mese caldă, cu pereți roșii, petrecerea începe cu seriozitate. Vinul începe să curgă și o serie de mici mușcături aterizează pe masa ta: o salată minusculă de năut și mazăre verde așezată în vârful unui biscuit verde aerisit, pătat cu măduvă osoasă afumată; un taco făcut din varză, cu flori de soc și miso de alune; o gogoașă fierbinte cu o umplutură de creiere de miel intens delicioase.

Când ajunge untul pentru pâinea dvs. acră de vrajă și zer, acesta este acoperit cu polen de albine, care are gustul esenței primăverii. Sepia este rasă într-o grămadă, astfel încât seamănă cu lardo și servită cu pâine prăjită înmuiată în lapte de sparanghel. Există o jucăușă în acest aliment care nu îi scade eleganța, o lipsă de ego care permite ca plăcerea să fie factorul definitoriu. Aveți senzația că Roš este interesat de un singur lucru și asta este încântare.

Programul de băuturi al restaurantului este un punct forte puternic, iar opțiunea de împerechere a vinurilor vă va oferi o introducere palpitantă la minunile vinurilor din Slovenia și din nordul Italiei din apropiere, de la micii producători de vinuri fabricate pe Dealul Rifnik la sticle de format mare, cum ar fi un serios funky și delicios Pinot Grigio portocaliu de la Gravner în Friuli.

Când Roš apare în sala de mese, poți să-ți dai seama de unde își obține personalul atitudinea simplă și prietenoasă. Bucătarul se oprește lângă mese cu umorul relaxat al unui vechi prieten și conduce un tur după cină prin bucătărie și peștera cu brânză, cu aceeași amabilitate.

Lucrul la acest proiect mi-a făcut un tip de sfaturi, dar sfatul pe care îl găsesc strigând cel mai mult familiei și prietenilor este următorul: Du-te în Slovenia! Este extrem de magic. Și, în timp ce vă aflați, mergeți la mâncare la Hiša Franko.

Noma, Copenhaga

Chirie este încă bun. Este la fel de bun pe cât toată lumea spune că este. E mai bine.

Deși acest adevăr poate să nu fie atât de șocant, unele dintre motivele pentru care Noma este atât de magnific au venit ca o surpriză. Acest lucru se întâmplă în ciuda faptului că restaurantul / laboratorul / grădina / instituția lui René Redzepi a fost examinat din aproape toate unghiurile, în mai multe cărți, filme, emisiuni de televiziune și articole. Și totuși, a merge acolo se simte în continuare ca o descoperire minunată.

Desigur, există mâncarea și decorul. Ajungând la o masă la Noma 2.0, începeți cu o băutură într-una dintre numeroasele sere amplasate printre grădini cu vedere la apă. Mergeți de-a lungul malului apei spre o groapă de foc și apoi intrați în clădirea principală lungă, fostă depozit militar. Toată activitatea din bucătărie se oprește în timp ce vă îndreptați spre masă - fiecare bucătar și ospătar din loc se întoarce pentru a vă întâmpina.

La sfârșitul primăverii, când am vizitat-o, fructele de mare erau încă în centrul atenției restaurantului. (Vara Noma servește un meniu complet vegetal; toamna se îndreaptă spre carnea de vânat.) O scoică de grăsime din coajă dă tonul serii, gol, în afară de icrele sale portocalii strălucitoare. Avea gust de dulceață și salinitate pură și proaspătă a oceanului - sufletul mării.

Mai multe tipuri de scoici vin aranjate în cochilii lor, una mochetată cu frunze de purlan perfect aranjate, una îmbibată cu smântână proaspătă și una presărată cu bucăți de alun conservat. Un fel de mâncare de creveți arată natura dulce și delicată a cărnii crude, altul - creveți gri gătiti cu salată de mare - smulge tot funky și umami din crustaceu, subliniind potențialul său delicios de opus.

Această bucătărie poate crea magie dintr-un castron de icre de lumpfish, îngroșându-l cu gălbenuș de ou și împerecherea cu frunze de usturoi sălbatic la grătar, convingându-vă că acesta este cel mai decadent - dar și cel mai inteligent și echilibrat - lucru pe care l-ați mâncat vreodată.

Deci da, mâncarea este uimitoare. Gânditor, frumos, delicat, îndrăzneț. Și, deși poate nu am mâncat multe mese în această călătorie, care au fost la fel de realizate ca ceea ce livrează Redzepi și echipajul, am mâncat destul de multe care s-au apropiat.

Legate de : Cum să-ți mănânci drumul prin Copenhaga (fără a sparge banca)

Dar nicăieri altundeva nu s-a apropiat nici măcar puțin de un alt aspect foarte important: ospitalitatea. Mă disprețesc să-l numesc serviciu; acesta este ceva mult mai profund. Când membrii personalului vin la masa ta pentru a-ți aduce un fel de mâncare sau pentru a-ți umple vinul, ei se apropie de tine ca om. Dacă se dezvoltă o conversație, ei rămân și o văd.

În timp ce nimic despre valul de activitate care se întâmplă în bucătărie nu pare relaxat, anxietatea serviciului nu ajunge niciodată la oaspete. Nu am experimentat niciodată posibilitatea unei legături extinse și semnificative cu oamenii care gătesc și îmi servesc mâncarea așa cum am făcut-o la Noma și cred că este datorită modului în care Redzepi și-a organizat personalul - mai degrabă un organism interconectat decât o brigadă cu și a stabilit reguli - și, de asemenea, cultura pe care le-a insuflat-o.

Deci da, mâncarea este bună. E minunat; este magnific. Aici vei mânca lucruri care te vor bântui în anii următori. Dar cea mai mare realizare a lui Noma poate rezista în ceva deloc comestibil: umanitatea sa profundă și palpabilă.

Saturn, Paris

Parisul prezintă astăzi o enigmă interesantă pentru călătorul flămând. Vă ridicați bugetul pe unul dintre meniurile de degustare extrem de performante ale orașului? Urmăriți copiii drăguți până la baruri de vin casual , sau încercați să găsiți cel mai bun bistro clasic? Răspunsul, dacă aveți timp și bani, este cel de mai sus. Dar în toate aceste categorii, m-am străduit să găsesc o singură masă care să se simtă esențială.

În schimb, am găsit acea masă la Saturn , un restaurant care nu aderă nici la modă și nici la tradiție, dar care prezintă cumva cele mai bune dintre amândouă. Meniul sezonier a fost una dintre cele mai eterice mese pe care le-am mâncat, începând cu o stridie crudă ascunsă sub o spumă de mousse de năsturel, sparanghel înfășurat în frunze de usturoi și o mică tartă care conține fasole fava acoperită cu o cremă făcută din Tomme de Savoie. brânză și presărată cu flori mici.

Bonito crud a venit într-un bazin de jus de sparanghel proaspăt intens și o strop de ulei de piper verde, garnisit cu sparanghel alb murat și flori de ridiche. Codul gătit cu blândețe a ajuns sub o movilă de mazăre proaspătă, cu miez de lămâie folosit cu un efect deosebit ca un contrapunct ușor amar la peștele și legumele dulci.

Chef Sven Chartier, care lucra sub Alain Passard la L’Arpège, avea doar 24 de ani când a deschis Saturne în 2010. El este, de asemenea, responsabil pentru încurajarea talentelor serioase în altă parte a orașului. (Grupul său a fost cel care a preluat Clown Bar în 2014.)

În lunile de când am mâncat aici, Chartier a anunțat că intenționează să închidă restaurantul în octombrie și să se concentreze asupra unui nou proiect pentru 2020. Deși ar fi putut fi omis din această listă din acest motiv, dacă ar face acest lucru, ar fi negat unii oameni două luni cam așa de mâncare delicioasă. Vizitați acum, dacă puteți, și descoperiți de ce, în acest moment, când am închis hype-ul și mă concentrez cu adevărat pe ce experiență mi-a dat cea mai mare încântare, nu există nicio îndoială. Era Saturne.

St. John, Londra

Perfect. Este cuvântul care descrie cel mai bine totul despre Sf. Ioan , un restaurant care a avut o influență masivă asupra Londra , Marea Britanie și lumea și este încă una dintre cele mai satisfăcătoare experiențe alimentare de oriunde de pe pământ. La douăzeci și cinci de ani de la deschidere, Smithfield, de la Fergus Henderson și Trevor Gulliver, ode la toate lucrurile britanice, cărnoase și delicioase este încă la fel de palpitant ca oricând.

Faimoasele nu există flori pe mesele din sala de mese simplă (adăpostită în ceea ce a fost odată un fumator), nu există muzică în flăcări. Personalul este amabil, fără nici un fast inutil. Cu alte cuvinte, nu este nimic care să vă distragă atenția de la sarcina pe care o aveți, care mănâncă și mănâncă foarte bine.

Bineînțeles, ar trebui să comandați măduva: patru cilindri masivi de os care adăpostesc esența oscilantă a cărnii, servită cu pâine prăjită și o salată de pătrunjel pert. Este cel mai faimos fel de mâncare din Sfântul Ioan, deoarece încapsulează totul despre loc: intensitatea dedicării sale pentru simplitate, carne și calitate.

Am mâncat acolo la începutul primăverii și, alături de măduvă, m-am bucurat de o farfurie de sparanghel, servită simplu cu un vas de unt topit și o grămadă de sare - o plăcere pură de primăvară. De acolo m-am mutat într-un castron de iepure fierte cu fasole albă și apoi cu o fantastică budincă aburită cu portocale de sânge, cu o păpușă de cremă atât de groasă încât a fost ca tăierea untului.

Nu sunt sigur că am fost vreodată atât de mulțumit, pe atât de multe niveluri, cât am fost la finalul acestei mese. Am fost și mai fericit când a venit proiectul de lege - în această lume a experiențelor culinare extrem de scumpe, Sf. Ioan este o afacere comparativă.

A fost și este pur și simplu perfect.

Vedeți restul restaurantelor care au făcut lista în America de Nord, America de Sud, Africa și Orientul Mijlociu la foodandwine.com .