Prietenul meu Andy împușcă mașina spre cer spre sunetul clopotelor. Nu avem nevoie de ecranul gol al GPS-ului pentru a confirma că plutim prin spațiul nehărțuit în lumina strălucitoare și lăptoasă de dimineața devreme. Undeva dedesubt se află casele din lemn sculptate din satul alpin Manigod; întinzându-ne în jurul nostru în toate direcțiile, vârfurile cristaline și paturile adânci ale ghețarilor și pășunile înalte, pline de flori, în Haute-Savoie.
La fel ca mulți călători spirituali dinaintea noastră, am parcurs distanțe mari și am urcat vârfuri periculoase pentru a căuta înțelepciunea unui guru de pe vârful muntelui. În cazul nostru, am venit să întrebăm despre brânză.
Mai exact, suntem aici pentru a învăța secretele lui Reblochon, acel disc flexibil, voluminos, de plăcere cu unt, încastrat într-o piele catifelată de culoare portocalie. L-am recrutat pe Andy pentru această misiune pentru că este un tovarăș de viață neobosit, pentru că se bucură de brânză la fel de mult ca oricine știu și, în mod crucial, datorită voinței sale dovedite de a câștiga 10 lire sterline într-o săptămână în numele cercetării .
O călătorie de mâncare prin Savoie nu este recomandată persoanelor care suferă de vertij, muncii-reverse-averse, jumătății de lemn-fobice, lactozei-intolerante sau celor slabi de inimă. (Privind în urmă, probabil că a fost un semn urât că parola care ne-a fost transmisă pentru Wi-Fi la hotelul nostru a fost maioneză.)
Reblochon l-am ales pentru că este o brânză nobilă, ușor nucă (așa cum obișnuiesc să fie nobilii) și foarte acasă pe felul de farfurie de brânză bine dotată care ajunge pe un cărucior de argint Christofle, prezentat alături de runde funky de Époisses și impunătoare turnurile albastre ale lui Stilton și toate celelalte nume celebre, îndrăznețe ale lumii brânzeturilor. Și este produs, conform principiilor străvechi și neschimbătoare, numai pe aceste vârfuri și văi vecine, așa cum a fost încă din secolul al XIII-lea. Este pe bună dreptate celebru, celebritatea sa protejată de guvernul francez cu statut de AOC pentru a descuraja furtul de identitate și a învinge impostorii de clasa a doua. Cu toate acestea, este o brânză la fel de ușoară, porționată delicat de un chelner cu mănușă albă sau tăiată în pene groase cu un cuțit pliant la o masă de picnic pe partea adâncă a unui munte de către fermierul cu degete grase care a produs-o.
Pe cât de bun poate fi un curs de brânză bine pregătit, este mult mai bine să părăsiți limitele sterile ale restaurantului elegant și să urmăriți lucrurile până la sursa sa pe vârfurile muntilor din Savoia, la estul Alpilor francezi. Pentru că iată chestia despre brânză: nu este vorba niciodată doar de brânză. În unele contexte, este un cuvânt cheie pentru indulgență, decadență, exces. Vrei să faci ceva cam obraznic? Topiți niște brânză pe ea! În teatrul manierat de înaltă bucătărie, sosirea cursului de brânză semnalează un platou civilizat între sărat și dulce. Cu cât sunt mai obscure și mai costisitoare scumpetele căruței cu brânză, cu atât suntem mai mulțumiți și impresionați de propriul nostru gust.
Adevărata atracție a acestui pelerinaj nu este neapărat că brânza are un gust mai bun la origine (deși are întotdeauna). Și nu este doar șansa de a gusta brânzeturi ferme aproape imposibil de găsit în afara regiunii imediate: un Reblochon tânăr, tărt vândut aici ca Tomme Blanche; Persillé de Tignes, care datează din secolul al VIII-lea și se spune că ar fi fost brânza preferată a lui Carol cel Mare, regele francilor.
Punctul de a conduce până aici până la aceste pășuni înalte este, în parte, plăcerea conducerii în sine, călătoria către acea intersecție specială a agriculturii și culturii, care este brânza. Istoria lui Reblochon este povestea ingeniozității și supraviețuirii unei rase solide de oameni de munte. În secolul al XIII-lea, Savoyards dependenți de bovine erau impozitați în funcție de cantitatea de lapte pe care o extrăgeau din turme. Au dezvoltat un sistem de înșelăciune a fiscalului prin sub-muls și apoi, când coasta era liberă, mulseau în secret vacile a doua oară. Această a doua mulsie ilicită a produs un produs mai cremos pe care l-au transformat într-o brânză, al cărei nume este derivat, în funcție de versiunea poveștii pe care doriți să o credeți, fie patoisul local pentru furând sau re-muls .
Cele mai bune Reblochons provin din mici operațiuni de familie, precum cea deținută de Jean-Pierre Veyrat, ai cărui rude au făcut Reblochon agricultor (producție mică, fabricată de fermier) și robuste Tommes de Savoie și lapte rustic de capră Persillé de Manigod pe aceste pante deasupra Manigodului, atâta timp cât își poate aminti oricine.
Am fost întotdeauna aici, spune Veyrat, analizând domeniul său vertical, plin de gunoi de grajd. Cablurile unui teleschi traversează proprietatea. Poartă cizme albe de cauciuc, pantaloni scurți albaștri și un tricou electric-portocaliu care se umflă la mijlocul său ca un Reblochon deosebit de copt. Într-un film mut, l-ai putea alege instantaneu ca francez: roșcat, robust, cu o mustață cenușie de șoarece care stă deasupra unui rid zâmbitor al unui zâmbet și a unei perechi de sprâncene foarte animate, asemănătoare unei mustăți. Cu alte cuvinte, el arată exact cum v-ați dori să arate producătorul de brânză / guru din vârful Alpilor.
Știați că vacile noastre mănâncă patru sute cincizeci de tipuri diferite de flori aici pe pășune alpină ? Întreabă Veyrat. Nu am facut. Cred că el îi numește pe cei mai mulți dintre ei. (Céline, interpretul nostru pacient, nu este acea rabdator).
Timp de secole, producătorii independenți, de familie, precum Veyrats, și-au hrănit efectivele în lunile de vară pe pajiști montane ca aceasta și apoi, când amenință zăpada, au coborât cu ei până la văile de dedesubt. Este ușor să ne imaginăm că un Dumnezeu binevoitor pune ultimele atingeri în designul acestei părți a lumii. La șablonul standard al Alpilor - câmpuri verzi groase cu flori sălbatice; creste cu praf alb sclipind în depărtare; aer curat și rece ca o băutură dintr-un pârâu de munte - El ar adăuga o singură notă: mai mult clopot!
Coloana sonoră a Savoie este sunetul constant și fascinant al vechiului ciudat clarine, clopotele tradiționale în jurul gâtului fiecărei rase Abondance și Tarine din câmp. Vacile fără clopote aici, declară Veyrat, ar fi ca o masă fără vin.
Dacă Veyrat mă va angaja ca ucenic producător Reblochon, ce pregătire aș avea nevoie?
Mai întâi ai nevoie de lapte bun și ai nevoie de cizme! decretă înțeleptul, neimpresionat cu pantofii mei de oraș. Și trebuie să dețineți un ceas și să fiți mereu la timp! După care, totul este tehnică….
Ori de câte ori călătoriți pentru a vizualiza sursa a ceva ce vă place - atunci când urcați pe munte în căutarea iluminării - va fi recunoscut faptul că nu veți obține întreaga imagine, ciocnind doar capul pentru a vedea cum este proverbialul. se face cârnați. Acesta este momentul în care mintea gazdei tale rătăcește la una dintre cele sute de mici detalii care contribuie la elaborarea lucrului în cauză, detalii pe care ar avea probleme să le aleagă și să le explice pentru că le-a cunoscut toată viața. Acesta este momentul în care cel mai bine este să te așezi și să mănânci.
Doriți să încercați niște brânză? Veyrat întreabă cu speranță, când a rămas fără lucruri care să ne arate.
La masă în aer liber ni se alătură soția sa, Françoise, o pereche de brânzeturi joviale belgiene într-o vacanță de cumpărare, o pisică curioasă de sânge portocaliu și unul dintre cei doi border collie ai familiei care iau o pauză de la urmărirea vacilor. Patru sau cinci runde de brânzeturi sunt tăiate în sferturi și distribuite în jurul mesei. Este prezentată o cărămidă de jumătate de kilogram din untul propriu al fermei, iar noi o întindem pe pâine și mâncăm restul mâna-la-gură ca și cum ar fi o brânză deosebit de cremoasă. Ceea ce începuse ca o lecție semi-fructuoasă în mecanica producției de lactate devenea un maraton dur al consumului de brânzeturi și discursuri reciproce. Nu-mi amintesc care este cuvântul magic, dar cineva lovește ideea de a-l întreba pe Veyrat dacă se întâmplă să păstreze, doar poate, o cantitate mică de digestiv de casă pentru uz privat al familiei sale. Desigur! țâșnește, de parcă ar fi fost acuzat că nu este un om suficient de robust pentru a fi așezat într-o pivniță însemnată de lună de munte. Ridicându-se pentru a face față provocării, el și cizmele sale albe dispar în cabană pentru o clipă, întorcându-se rapid cu o jumătate de duzină de litri de bere casnică, rezistentă la sute, în sticle de limonadă reciclate. Există una aromată cu prune, alta de genetic (o mică plantă de munte cu flori galbene, care crește doar la mare altitudine) și un tonic verde pin, care pare că ar conține un copac de Crăciun păturat întreg. Veyrat ne hrănește cu lingurițe din dulceața de zmeură de casă a soției sale, plină de spirite. Este aproape, dar nu chiar, ora 9 a.m.
Brânza de pe masă a dispărut acum, nu mai rămâne nimic în afară de cojile rătăcite ale Tommes. Suntem în proces de a epuiza o altă sticlă din stocul familiei (aceasta aromată cu mere, ca un grad armat de Calvados sau Calvados medicinal de frecare) când auzim un bip slab al unui claxon de mașină prin cacofonia constantă a clopotelor care zguduie. Un Fiat Panda mic, roșu-vișiniu, vine lovindu-se de cascada care trece pe un drum. Veyrat flutură fericit și anunță sosirea lui Taurul anvelopei! Bull on Wheels, explică Veyrats, este porecla caldă a prietenului lor la volan: Domnule Inseminator.
Un bărbat convivial într-o salopetă verde-măslin, cu o mizerie de păr alb suflată de vânt, Bull on Wheels își deschide hatchback-ul pentru a dezvălui rezervoarele răcite cu azot care conțin livrarea sa specială. Trăgând o singură mănușă de latex elegantă și lungă, genul pe care Audrey Hepburn l-ar putea purta pentru a efectua o intervenție chirurgicală, anunță că este pregătit pentru afaceri și invită întreaga bandă veselă de mic dejun să participe. Din motive neclare pentru niciunul dintre noi, îl urmăm în hambar și, ținându-ne încă paharele de meriș, urmărim acest eveniment de rutină, dar calm și ciudat de solemn. Am venit să vedem cum a fost cultivat acest petic aerian de pământ și s-a păstrat cultura unei brânzeturi grozave și asta este. Taurul se întoarce la roți, iar vaca, arătând un pic alarmată, dar fără a arunca o privire înapoi, se întoarce la locul ei de pe pantele de pășunat. Era timpul ca echipajul să se îndrepte pe munte. Sunt sigur că niciunul dintre noi nu se va uita vreodată la o rundă cremoasă de Reblochon din nou în același mod.
Brânzeturile din Savoia se nasc în troposfera plină de pășuni alpine, dar se maturizează în pivnițele umede și întunecate ale orașelor de dedesubt. Annecy este capitala Haute-Savoie. Este un oraș minunat, bogat, aflat la 45 de minute de mers cu mașina la sud de Geneva, pe malul nord-vestic al lacului plăcut și uimitor de albastru, Annecy. Nu vreau să spun uimitor ca sinonim pentru într-adevăr destul de albastru. Vreau să spun că aruncăm o privire asupra acvamarinului adânc și radiant al apei și a versanților ușor în creștere a munților de pe cealaltă parte a lacului, care par să fi căpătat un albastru reflectorizant propriu și cerul albastru fără pată, iar întreaga lume pare a fi văzută printr-un fel de filtru albastru și ești, sincer, uimit.
Annecy găzduiește și cele mai bune zone din zonă rafinării, stăpânii și ai peșterii brânzeturilor. Mai mult decât un brânzetur, rafinator operează un fel de școală subterană de finisare pentru Reblochons fermieri și Tommes cret, cu piele de pete și roți largi galbene ale Beaufort, îmbătrânind fiecare în funcție de nevoile și caracterul său special, până când atinge momentul precis de pregătire pe piață. Fermierul-producător este obraz roșu, cu pielea aspră; un evocator inimă al afinității naturale dintre vaca Savoie și iarba înflorită. rafinator este suav, lumesc; parte șoaptă de brânză, tehnician parte și vânzător. Familia lui Jacques Dubouloz lucrează în afaceri din 1950. Este un sportiv slab, 58, deși pare că are 28 de ani. mulțumesc, este brânza, spune el când i se cere secretul. Și astfel mergem la fântâna de fondu a tinereții.
După o sesiune exhaustivă de degustare la magazinul său de la marginea orașului Annecy, mergem cu mașina în Dubouloz spre oraș pentru un prânz de fondue morel și farçon, un lucru străvechi și pe cale de dispariție, care întărește țăranul Savoyard, făcut din cartofi râși, prune uscate, untură afumată, șuncă și nuci, care este ceva asemănător unei încrucișări între prăjituri de fructe și pâine de carne. Dubouloz ne face un tur al peșterilor sale de brânză, care sunt situate, ca un bârlog al unui spion, sub o magazie modestă din spatele casei părinților săi. Aerul rece gâdilă nasul, întreaga atmosferă a acestor camere subterane încărcate de abundentele mulaje complexe, înfloritoare. Miroase minunat.
Afară, mama lui se usucă de casă pasta de fructe făcute din sălbăticie afine în soarele după-amiezii. Tatăl lui Dubouloz se trezește dintr-un pui de somn și întreabă dacă, doar poate, am vrea să încercăm câteva dintre digestivele pe care le-a inventat. Și astfel după-amiaza noastră cu Dubouloz se încheie așa cum a avut-o dimineața cu Veyrat, cu o sesiune lungă și plină de degustare a diverselor elixiruri de casă. Un exemplu deosebit de înțepător a încorporat tocmai 40 de tulpini ale unei ierburi de munte care crește doar la astfel de înălțimi, strânse dintr-o urnă de lut care, așa cum spune Andy, arată ca și cum ar fi fost lăsată în urmă de romani.
Între întâlnirea cu fermieri pe pășune alpină si al lor rafinator frații de mai jos, Andy și cu mine ne obișnuim cu obiceiul zilnic de a ne pierde într-un sat de munte după celălalt și de a consuma cât mai multă brânză și o cantitate de alcool produsă de amatori. Un lucru pe care îl observăm pe unitățile noastre zilnice (după un timp adecvat de calmare) este un autocolant pe care nu îl observi nicăieri altundeva, unul care exprimă adevărata religie a zonei: în tartiflette avem încredere. Vasul în cauză este un obiect de forță calorică ascuțită, un ansamblu infinit de bogat de cartofi și bastoane groase de slănină legate de unt, ceapă dulce și râuri adânci de cea mai groasă cremă și îngropate sub o jumătate de centimetru de Reblochon topit. Încredere este un termen extrem de adecvat, așa cum se aplică aici, deoarece oricine încearcă să termine un tartiflette are încredere în constituția sa și noroc că va supraviețui. Și trebuie să aveți încredere că tartiflette producătorul are timp și grijă în pregătirea sa și folosește fermier adevărat Reblochon și nu un înlocuitor mai ieftin dintr-o lactată colectivă, așa cum fac atâtea restaurante din turism.
Într-o seară, mergem spre sud de la Annecy, în jurul lacului, și apoi până la un vârf înalt numit Col de la Forclaz, lângă micul cătun Montmin. Dincolo de marginea drumului, deltaplanurile înconjoară valea la nivelul ochilor. De la o masă de terasă la Cabana La Pricaz puteți privi în jos pe aproape toată lungimea lacului Annecy. Bătem cu ușurință apusul soarelui și, în timp ce ne așezăm la un aperitiv și la farfuria necesară de șuncă locală, lumina devine pur purpurie, lacul lung își face curba S mai jos cât putem vedea, munții din jur arătând catifelați și luxurianți . Odată cu întunericul vine frigul și ne retragem înăuntru într-o cameră luminată scăzută și caldă, cu mobilier din lemn pal și țesătură roșie în carouri pe pereți. tartiflette umple un vas rotund, mic, de metal. Niciunul dintre noi nu își poate imagina cu adevărat că mâncăm așa ceva în acest moment al călătoriei. O mică salată însoțitoare este închisă într-un borcan sigilat - de parcă verdeața ar fi un element străin care trebuia pus în carantină. Există, de asemenea, pentru o măsură bună, puțin mai mult din șunca locală. Atenție, tăiem și începem să mâncăm. Fierbinte, Reblochonie, bogat în suflet, dar în mod miraculos nu plumb - acesta este, cât de aproape îmi pot imagina, idealul tartiflette . Nu te scufundă ca o piatră, se ridică ca un deltaplan. Acesta este un tartiflette poti avea incredere.
În ultima noastră după-amiază, ne îndreptăm spre Ferme Auberge des Corbassières, un producător de brânzeturi și un restaurant într-o mare colibă rustică veche construită pe o pășune verde. În exterior, ghivece atârnă de streașină, o acoperire strălucitoare de roz, albastru și violet pe lemnul maro. Un semn sculptat manual citește alt 1500m. Mesele de picnic sunt setate cu cuptoarele miniaturale pe care le folosiți pentru a face specialitatea casei, Reblochonnade, un fel de bacon, DIY, deconstruit tartiflette . Topiți felii de Reblochon la gustul topit care clocotește după gustul dvs. și apoi turnați brânza peste cartofi fierți. Ceva despre activitatea de topire face ca brânza să coboare rapid și, în curând, aduc a doua jumătate a unui disc de Reblochon și apoi și asta a dispărut.
Încă o dată, GPS-ul ne arată plutind în spațiu, iar micile mașini de închiriat lovesc și zgârieturi pe teren abrupt și stâncos. Și încă o dată, ne așezăm la soarele strălucitor, admirând verdele adânc al dealurilor din jur și ingerând mai mult din recompensa frumoaselor sale produse lactate decât avem loc.
Apoi, un beep-beep familiar și vederea unui Fiat Panda roșu modificat care sări în vizor. Bull on Wheels își face turul. El face semn cu mâna, iar noi ne întoarcem cu entuziasm. Avem un prieten în Savoie. Am devenit parte a scenei locale. Nici măcar nu mai observăm clopotele.
Adam Sachs este un editor care contribuie la T + L.
Ajungem acolo
Închiriați o mașină și conduceți la 30 de mile de Geneva (GVA) sau la 80 de mile de Lyon (LYS). Ambele sunt deservite de Aer Lingus, Air France și British Airways.
De deplasare
Regiunea Haute-Savoie are una dintre cele mai dense rețele de autostrăzi din țară. Închirierea unei mașini este cea mai bună opțiune pentru explorare.
Stau
Auberge du Père Bise O retragere elegantă pe malul lacului, la o scurtă călătorie cu mașina de Annecy, cu un restaurant foarte bun cu stele Michelin. Talloires; perebise.com . $$
Cabane-Hotel La Croix-Fry O cabană tradițională alpină pe dealuri, cu perne acoperite cu blană și balcoane cu vedere la kilometri. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$
Mânca
Cabana La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$
Ferma Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$
Brânzătorii și Rafinatoare
Pivniță de rafinare Paccard Distins rafinării cu o gamă largă de ferme Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .
Earl du Nant Noisy Reblochonul acestui fermier - vândut la fața locului de Veyrats - merită să mergi cu mașina până la 5.000 de metri. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.
Fromagerie Pierre Gay Un afinator afabil din a treia generație, cu un magazin bine apreciat în centrul orașului. Annecy; fromagerie-pierregay.com .
Jacques Dubouloz Creamery of the Markets Acest Meilleur Ouvrier de France deține un magazin în oraș și oferă tururi în peșteră în apropiere. Annecy; cremeriedesmarches.fr .
Ferma de capre de altădată Un cuplu tânăr care face excelente Persillé des Aravis și diverse alte brânzeturi de capră. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.
Tururi cu brânză
Trufa Violet Bonnie Brayham, cu sediul la Paris, poate crea itinerarii personalizate în toată regiunea. purpletruffle.com ; taxe de consultanță de la 600 $.
Hoteluri
$ Mai puțin de 200 USD
$$ 200 - 350 USD
$$$ 350 - 500 USD
$$$$ De la 500 la 1.000 de dolari
$$$$$ Peste 1.000 de dolari
Restaurante
$ Mai puțin de 25 USD
$$ De la 25 la 75 USD
$$$ 75 - 150 USD
$$$$ Mai mult de 150 USD