Deși adevărata bouillabaisse cu două feluri de mâncare ar putea fi prea ambițioasă pentru un bucătar de casă și ar necesita pește mediteranean obscur, următoarea versiune simplă face în continuare o masă minunată provensală. Adăugarea de creveți nu este neapărat autentică, ci delicioasă (nu ezitați să adăugați și scoici, dacă doriți). Această rețetă va hrăni o mulțime fără nimic mai necesar decât o salată verde și o brânză de urmat, plus o sticlă minunată de Sancerre sau un roz provensal.

Serveste 8

Ingrediente

Bulion

• 1/4 cană ulei de măsline extravirgin
• 12 căței de usturoi mari, zdrobiți cu spatele unui cuțit
• 2 cepe medii, tocate
• 1 bulb mic de fenicul și 2 linguri de frunze, tocate
• 2 kilograme de roșii de prune foarte coapte, tocate grosier
• O coajă portocalie cu bandă de 3 inci, mușchi alb eliminat
• 3 lire de capete și rame de pește alb ne-gras
• 2 duzini de midii, curățate și degerate
• 2 linguri de pastă de roșii, diluate în 3 linguri de apă fierbinte, plus mai multe la nevoie
• 2 linguri Pastis
• Filete mari de șofran ciupite, pulverizate într-un mortar și înmuiate în 1/4 cană de apă fierbinte, plus mai multe după cum este necesar
• Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

Pește și cartofi

• 4 cartofi mici galbeni de aur Yukon (aproximativ 1 kilogram), curățați și tăiați în patru
• File de pește de 2 kilograme (cum ar fi basul dungat sau negru, călugărie, meroasă, pește în gresie sau halibut), tăiate în bucăți de 2 inci (utilizați cel puțin două tipuri de pește)
• 2 duzini de midii, curățate și degerate
• 12 până la 15 creveți mari (opțional), decojite și dezvelite

Pentru servire

• Pătrunjel tocat mărunt
• 16 felii dintr-o baghetă subțire, periate cu ulei de măsline și prăjite sau coapte până când sunt crocante într-un cuptor de 400 ° F.
• Rugini

Pași

1. Faceți bulionul: Într-un vas mare, încălziți uleiul la foc mediu și adăugați usturoiul, ceapa și feniculul. Gatiti pana se inmoaie, aproximativ 7 minute. Adăugați roșiile și coaja de portocală și gătiți, amestecând încă 7 minute. Se adaugă capetele și oasele de pește și 3 litri de apă și se fierbe la foc mare. Lăsați-l să fiarbă energic timp de 10 minute, degresând. Adăugați midii, pastă de roșii, pastis și șofran. Condimentați lichidul cu sare și piper, reduceți focul la mediu-mic și fierbeți, parțial acoperit timp de aproximativ 40 de minute. În timp ce bouillonul fierbe, faceți rouille.

2. Strecurați lichidul într-o altă oală mare, apăsând solidele cu spatele unei linguri. Aruncați solidele, inclusiv midiile. Așezați 3 litri de lichid la foc mediu-mare și reduceți la aproximativ 8 căni, aproximativ 22 de minute. Gustați bulionul: dacă nu pare suficient de puternic, reduceți-l și mai mult după gust. Dacă îi lipsește culoarea, mai adaugă puțină șofran și pastă de roșii diluate în apă fierbinte. (Bulionul poate fi făcut înainte și reîncălzit înainte de a trece la pasul următor.)

3. Așezați cartofii în bulion și aduceți la foc mic la foc mediu. Gatiti, parțial acoperit, până aproape fraged, aproximativ 15 minute.

4. Adăugați peștii mai fermi, cum ar fi colina și peștele țiglă, și braconașul timp de 2 până la 3 minute. Adăugați restul de pește și midiile. Aduceți bulionul înapoi la foc mic și gătiți până când peștele este gata și midiile s-au deschis, 5 până la 7 minute. Adăugați creveții, dacă folosiți, și gătiți până devin roz, aproximativ 2 minute; nu gati prea mult. Bucătărie în bucăți mari. Serviți, garniți cu pătrunjel și însoțiți de crutoane și rouille.