Lunga masă de lemn de la Vei fi al treilea , o cafenea rustică, de familie, în Vilnius, capitala Lituania , era aglomerat de gustări de bar: degete crocante de pâine de secară prăjită numită kepta duona servită cu un sos de brânză garlicky; žirniai su spirgučiais, boluri de mazăre galbenă despicată acoperite cu slănină mărunțită. L-am îndemnat pe proprietarul Romualdas Dacius pentru detalii despre lagerul pe care l-am sorbit, dar el doar a dat din umeri. „Prepar doar bere care îmi place.” Apoi m-a împărtășit cu povești de fantome despre clădirea din secolul al XVIII-lea în care este adăpostită cârciuma.

Câteva zile mai târziu, la un restaurant cu meniu de degustare numit Rădăcină dulce , Am mușcat în amuse-bouche, o coajă de patiserie de mărimea unui sfert bombat cu mazăre verde și pete crocante de rață și mi-a fost amintit de mazărea de la Būsi Trečias. Ambele feluri de mâncare sunt opera unei noi generații de bucătari, restauratori și artizani care se străduiesc să cristalizeze și să ridice identitatea culinară a Lituaniei. „Suntem o țară mică și nu avem o moștenire alimentară clară și unificată”, a explicat Sigitas Žemaitis, care este coproprietarul Sweet Root împreună cu logodnica sa, Agnė Marcinauskaitė.

Situată pe Marea Baltică și înconjurată, din punct de vedere istoric, de puteri formidabile - în special Imperiul Rus - această țară de mai puțin de 3 milioane s-a străduit de mult să-și păstreze caracterul național. Aceasta include bucătăria sa, care este deficitară, cu excepția câtorva produse de nișă. Lituanienii beau bere și cvas, o băutură de secară fermentată, ca apa și prăjesc fiecare etapă de reper și ocazie specială cu un pahar de hidromel. Produsele lactate proaspete, cum ar fi brânza de vaci și smântâna, sunt elemente de bază și ciupercile care hrănesc baschetul rival ca sport național. Bucătăria din Vilnius nu era cunoscută pentru mult dincolo de versiunile lipsite de lumină ale preparatelor lipite de coaste, cum ar fi zepelini , găluștele de cartofi umplute cu carne, smântână și smântână, servite la restaurantele turistice din Old Town. Dar acum, în sfârșit, asta se schimbă.

Legate de : Cele mai bune orașe europene de vizitat la buget

Stăteam la Telegrafele , restaurantul din interiorul Grand Hotel Kempinski Vilnius , și uitându-mă la Catedrala din Vilnius, când un chelner cu mănuși albe m-a zburat înapoi în prezent cu un platou cu brânză. Era un cheddar în stil englezesc sfărâmicios și o brânză îndrăzneață cu lapte de vacă care îmi amintea de ceva de nuci și alpin - Gruyère, sau poate Comté? Niciuna dintre ele, s-a dovedit. Telegrafas își obține toată brânza din satul din apropiere Dargužiai, care a devenit o capitală lactată datorită eforturilor fermierilor locali. Mai târziu, la neogotic Piața de săli , Am țesut vânzători care treceau cu prăjituri šakotis și găleți înțepenite cu scaune de usturoi fermentat, pe drumul meu către Rădăcini , un magazin de brânzeturi luminos și modern condus de Redita Vadeike și mama ei, Lolita Strumylienė. Strumylienė mi-a spus cum, după aderarea Lituaniei la Uniunea Europeană în 2004, producătorii locali de brânzeturi au adus înapoi noi tehnici din șederile din Franța și Italia. Mi-a întins o bucată de brânză în stil raclette, fructată și înțepătoare.

Bucătarii care au plecat să lucreze în străinătate acum 15 ani s-au întors și în Lituania cu inspirație proaspătă. Sămânța pentru Sweet Root a fost plantată când proprietarii au petrecut un an în fermele biodinamice din Italia. Chef Deivydas Praspaliauskas, adesea creditat că a adus mese rafinate moderne în țară, a gătit câțiva ani la Copenhaga. Restaurantul lui, Amandus , combină go-tos-urile lituaniene - piure de mazăre verde, semințe de muștar - cu ingrediente din străinătate, cum ar fi scoici și ponzu. La nou Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas îi conduce pe ambițiosul cu 27 de locuri Nouăsprezece18 . Meniul de degustare al lui Paulinas, fidel pregătirii sale, este compus în principal din ingrediente produse la 100 de kilometri de Vilnius, rezultând feluri de mâncare precum ciuperci de stridii la grătar într-un sos siropos de mentă și capere de soc.

La intrarea în sala de mese la Farul Sturgeon , numit după satul de pescari de coastă care furnizează restaurantul, primele lucruri pe care le-am observat au fost fileurile plinuțe expuse și parfumul sălbatic al stocului de pește care fierbe pe sobă. Česlovas Žemaitis, care deține restaurantul împreună cu soția sa, Asta, a explicat că administrarea propriului port mic le-a permis să aibă standarde mai exigente. Peștele este întotdeauna sălbatic, niciodată înghețat rapid, iar selecția depinde de orice oferă marea în acea zi - revendicări încă neobișnuite pentru un restaurant cu fructe de mare din Lituania. Am comandat lamprea cu aspect înfricoșător, care avea un gust ușor atunci când a fost servită cu sfeclă subțire feliată într-o marinată ascuțită, cu oțet. Somonul Buttery și-a găsit tovarășii ideali în fructe de pădure ușoare și de cătină.

Această mândrie palpabilă în toate lucrurile lituaniene lasă o urmă pe scena vieții de noapte animată a orașului. Bit beatunk , un bar compact cu candelabre de cristal dramatice, tratează hidrul cu respect. Un barman mi-a turnat un pahar din robinet; era dulce și crocant, ca un pilsner cu miere. Obrazul vag, vag steampunk Cocktail Bar Alchemikas adoptă o abordare diferită: Žalgiris, un mied distilat de înaltă rezistență, este amestecat cu chartreuse galbene și sirop de miere pentru un cocktail numit, potrivit, Baltic Courage. Barmanul m-a avertizat să beau încet.

Desertul de la Sweet Root este vasul care mi-a rămas cel mai mult. Pentru actul său final, Žemaitis mi-a prezentat un strat subțire de napolitane de bezea în formă de frunze, așezat pe înghețată infuzată cu ciuperci porcini. Am savurat dulceața pământească, contrastul crocant și cremos. Avea gust de Lituania pe o farfurie.