În afara Palatului Belvederului din Viena, un corcel baroc crește în delir înghețat peste o tarabă care circulă cu urși de pluș și cu Moș Crăciun de jucărie. Poate că Lipizzanul din marmură este înnebunit pentru o mușcătură Clatite cu cartofi, clătite de cartof prăjite de mărimea Imperiului Austro-Ungar. Sau un chomp al gogoșilor glazurate în formă de covrig, mari ca un cuib de vultur. Peste tot în jurul nostru, vâlvâieșii scârțâie pe grilaje, îngerii sclipesc și pineconii atârnă la cabine care revarsă cu bijuterii inspirate de Klimt și lumânări parfumate. Chiar când nu-mi simt degetele de la picioare din cauza frigului, o duzină de soiuri de pumni fierbinți - kirsch-turta dulce, cineva? - vin în ajutor. Astfel de târg de Crăciun (Piața de Crăciun) se redau scene pe o duzină de pătrate elegante din capitala imperială a Austriei. Ce alt oraș de pe pământ organizează un decembrie mai festiv? Pe Graben, calea pietonală, petrecăreții mai tineri în parcuri de înaltă tehnologie și bunicile în promenada cu pălării cu pilule sub candelabre cu nenumărate luminițe mici de Crăciun albe. Parfumul de pin se amestecă cu vapori de vin fiert și cu brânza de castane prăjite. E timpul pentru încă un altul Amestecat (un cappuccino vienez cu un nor opțional de frișcă) pe o tavă inteligentă de argint la o cafenea istorică?
Mâncarea este un motiv suficient pentru a veni la Viena iarna. Ziua de deschidere a aventurii noastre de mâncare de o săptămână trece într-o neclaritate carnavalescă. Kuchen din semințe de mac și pâine de dovleac din Stiria la piața grea de sub turlele Rathaus (primăria). Stridii și șampanie la o tarabă de vacanță amenajată de restaurantul meu preferat, fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Acea torte Dobos cu mai multe straturi, cu un blat caramel fragil - unde era? Da, la tejgheaua strălucitoare din mahon din patiseria Demel. Scufundându-mă pe pernele de la Hotelul Sacher, adorm cu o întrebare persistentă: Ce a fost pe pământ Umadumkugl lovi cu pumnul?
Înapoi la Beisl
A doua zi, cu prietenul meu, Barry, și eu, vom prinde bulion de vită restaurată sărat la prânz cu Severin Corti. Suntem la Gustl Bauer, o tavernă sfidătoare de la școala veche de pe atmosfera Am Hof Platz (amintiți-vă de piața în care Harry Lime a dispărut în aer) Al treilea om ?). Corti, criticul restaurantului pentru Standardul ziar, disecă clasici vienezi pentru noi. Gulaş? Trebuie să conțină cantități egale de ceapă și carne de vită - fără roșii. Juicy este modul în care evaluează renumitul șnițel al lui Gustl Bauer, cu o grosime perfectă de o treime de inch. Fărâmițele de pâine și untul clarificat creează un efect aproape de patiserie, intră Barry. Da, nerușinat în untul său, Corti este de acord, în mod ironic - apoi mă instruiește să alternez mușcăturile crapului meu de Crăciun (pâine și prăjit la schnitzel) cu furculițe de mayo-. salată de cartofi udă. Întreb unde sunt cele mai bune torte Sacher din Viena. Cel mai supraevaluat dulce din lume? Corti pufnește. Cu acea glazură de ciocolată rezistentă la rezervoare? Au. Înainte de a ne oferi o grabă La revedere - atâtea petreceri de Crăciun la care să mergi! - îi telefonează o anumită Frau Karrer. Înscrierea unui tabel imposibil la Gasthaus Pöschl pentru noi. Astă seară!
Panouri din lemn de culoare închisă, mobilier rezistent, o tablă zgâriată cu clasici vienezi de la brânză de cap până la carne de vită fiartă - Beisl, Răspunsul Vienei la trattorie sau bistro. Petita Pöschl, din intimitatea Franziskanerplatz, este un Beisl —Doar cu lambriuri din lemn blond și un fler creativ în bucătărie. Proprietarul aspru? Hanno Pöschl, unul dintre cei mai cunoscuți răufăcători din Austria. Anumita Frau Karrer? Soția sa, Andrea, diva de găluște și deserturi calde placate. Așezat într-o masă de colț, observăm bărbați actori în gulerele negre și doamnele în eșarfe artistice. Râsete izbucnesc în tavanul boltit. O masă la Pöschl, descoperim, este o clasă magistrală în punctuații și note de grație: bucăți elegante de ceapă și stropi de ulei de dovleac cu nuci negre pe brânză, murături dulci-acrișoare și varză parfumată cu chimion, pentru a ușura bogăția Blunzengröstl (un hash de budincă de sânge și cartofi). Revelația din această seară: Beuschel, tocanita austriacă iconică de plămâni, inimă și limbă. În mâinile lui Frau Karrer, măruntaiele au un gust aproape de ciuperci, gătite într-un sos Riesling înțepat cu capere și hamsii și servite împreună cu găluștele boeme drojdice, aburite și apoi prăjite. Budinca de sange! Plămânii! Este ceea ce mâncăm noi vienezii, Herr Pöschl propune peste șnițele de alune, în timp ce turiștii comandă șnițelul. Mă uit în jurul meu. Toată lumea de aici este locală. Toată lumea are un șnițel.
Astăzi, la Viena, bucătarii creativi abandonează sosurile de ultimă generație și își îmbrățișează cu putere rădăcinile. Meinrad Neunkirchner este un astfel de bucătar: promotor de legume moștenite, iubitor de oțet de flori de bătrân și șolduri confiate, veteran al vinetei cu stea Michelin, în München, și Troisgros, în Franța. În urmă cu câțiva ani, el și partenerul său, Eva Homolka, au transformat un pub puternic în districtul 18 suburban într-un gasthaus gastronomic de vis - o tavernă cu mâncare - numită Freyenstein. Homolka a amenajat camerele confortabile cu aur pătat Klimtian, scaune din piele nepotrivite și torșere neo-Jugendstil. Neunkirchner servește un singur meniu de degustare nocturnă: o duzină de mâncăruri miniaturale prezentate în duo și trios - la prețuri avantajoase. Nu este de mirare că localnicii încearcă să păstreze locul pentru ei înșiși. În această seară sticle festive de austriac Sectă deschideți pop sub un candelabru cu coroană de Crăciun. Cuplurile tinere cu mâncăruri fac fotografii pe iPhone ale mini-lor vânat și sos roșiatic de gulaș lingurat în jurul găluștelor de vinete și cartofi. Aprovizionându-se pe o rază de 200 de mile de Viena, Neunkirchner găsește cel mai aromat pui din țară, crescut biodinamic, pentru a servi cu mousse de țelină catifelată și cremă de castane. Urmează: o brânză ascuțită din lapte de oaie austriac cu conserve de nucă neagră și sirop de păpădie aromat. Desertul este un strat de nucă de cocos taitei de caș - o găluște de caș, ușoară ca un fulg de zăpadă.
Natura și Hrana
În seara următoare, atmosfera devine mai festivă la Steirereck, cu două stele Michelin. Sub tavanul cu frunze albe de ipsos, un cărucior fantezist alunecă în spatele unui cărucior cu vin fiert, o emanație demnă de Hansel și Gretel. În apropiere, un tânăr chelner împrăștie dulce zăpadă cu zahăr peste prăjiturile de Crăciun ... în timp ce încerca să nu se uite la cuplul mai-septembrie care se prăbușește la o masă centrală. Ne închidem prea mult ochii pe farfurii - în principal pentru că Steirereck a sărit în mod surprinzător pe locul nouă Restaurant lista celor mai bune 50 de restaurante din lume a revistei. Degustând preparatele spectaculoase ale exoticii botanice ale bucătarului Heinz Reitbauer, văd de ce. Limequats și bergamotele sunt cultivate pentru noi în seră de la Palatul Schönbrunn, explică soția bucătarului. Fiecare fel de mâncare ajunge cu o adnotare pe hârtie. Crosnes, de exemplu: tuberculi mici, nodulați, asemănați de poeții chinezi cu mărgele de jad. Sunt crocante și dulci, fierte cu coriandru și șold, apoi servite cu o mămăligă gătită cu suc de țelină și bok choy marinate cu oțet balsamic și ulei de ciulin. Gătitul este magistral - dar informațiile exagerate și teatrele de prezentare distrag atenția. Ca să nu mai vorbim de cuplul care acum se snogging practic. Botanici înnebuniți de meniu? Barry sugerează, pe măsură ce ciugulim fursecurile înzăpezite dintr-un vas de argint căptușit cu ramuri de brad și hârtie de rodie comestibilă.
La parter se află Meierei, locul obișnuit al lui Reitbauer, conceput de același studio local de design teatral ca un spațiu alb strălucitor, cu valuri picturale de verde ecouri la Stadtpark afară și un perete de sticle de lapte strălucitoare albastre. Cu toate acestea, über-chic, Meierei este o Beisl în spirit, cu versiuni perfecționiste ale hiturilor vernaculare - o supă complexă de porc-hock parfumată cu hrean și maghiran; un gulaș manual îndulcit corespunzător cu ceapă într-un sos moale pe care doriți să-l mâncați cu o lingură. Reitbauer salută și trecutul lui Meierei ca depozit de lactate cu o selecție amețitoare de lapte - lapte de cal; lapte de capra; lapte în arome precum boabele de tonka sau mușcată - și aproximativ 120 de brânzeturi de fermă, aproximativ o treime dintre ele austriece. Ne așezăm pe porții suplimentare de Kuh, un albastru uimitor blând îmbătrânit într-un Beerenauslese produs de regele vinului dulce Alois Kracher.
Haute Dogs
Iată hotelul Sacher de sărbători! În holul său confortabil, soțiile oligarhilor ruși se înfundă în blănuri și băieții din cașmir sorbesc pumnul lângă un copac grandios grațios. Din camera noastră spionăm balerinele anorexice de peste drum, la studioul de balet al Operei. Apoi, îndreaptă-ne privirea către toți smoching-urile și nurcile care se luptă pentru soluționarea lor după opera, la Bitzinger Würstelstand Albertina. Și noi devenim dependenți de Bitzinger. În fiecare zi ne oprim la acest suport elegant și strălucitor de cârnați pentru un bratwurst gras cu piele veziculoasă sau un knockwurst subțire și elegant sau un fum întunecat Waldviertel. Dar, oh, Krainer de brânză ! Imagina- imagina —Un cârnat care aruncă brânză din interior. Cu o placă de pâine brună densă, un ardei murat dulce și ... de ce nu? —Un pahar de șampanie. Atât de iubiți sunt standurile de mezeluri din Viena încât chiar și cea mai plină braserie a orașului, Vestibül, le aduce un omagiu. În acest spațiu opulent, care picură de marmură și tencuială, haute chef Christian Domschitz servește o placă de lemn subțire picantă Debreziner cârnați, fierți Sacherwurst, și iconic fleică (un fel de pâine bolognă coaptă) încastrată într-un coc cu pene cu muștar de ceapă. Acest lucru este mai rău, dacă vă rog, în ceea ce a fost intrarea privată în Burgtheater a împăratului Franz Joseph și a împărătesei Sissi. Veți fi, de asemenea, mulțumiți de răsucirile ușoare și scăzute ale lui Domschitz asupra clasicilor austrieci - cum ar fi medalionul său de homar cu varză murată matasată, ușor vindecată, fierte cu boia de ardei Szegedi și finisată cu cremă. O folie perfectă pentru un puternic Wachau Riesling.
Viena dulce
Vizitatorii vin în cartierul al nouălea pentru casa-muzeu a lui Sigmund Freud de pe Berggasse. Pe mine? Sunt vindecat instantaneu de orice neliniște prin vederea ferestrei de la Xocolat Manufaktur, pe Servitengasse din apropiere. Proprietarul Werner Meisinger mă întâmpină cu o lingură de măr artizanal balsamic . Oțetul îi înviorează rafinata pralină cu ciocolată cu lapte ... pentru că Xocolat nu este cofetarul vienez al bunicii tale. Sătul de marțipani industriali Mozart și dulciuri în stil imperial, Meisinger - autorul unei cărți numite Viena dulce - a deschis Xocolat acum mai bine de un deceniu. Astăzi este un regat de buzunar al bomboanelor inventive. Încerc să rezist globalizării - cu ciocolată, spune Meisinger, oferindu-mi un riff de ciocolată albă Marillenknödel (găluște de caise) și a Powidltascherl —O patiserie plină de gem de prune boem reimaginat ca o bombă cu aromă de ciocolată neagră. Într-adevăr, cine are nevoie de Dr. Freud?
Trufe mâncate, Meisinger mă duce într-un tur al Vienei sale dulci. Prima oprire: Tian, un restaurant elegant, cu un dulce elegant afișat de un tânăr geniu de patiserie, Thomas Scheiblhofer, pe care Meisinger îl aplaudă pentru strudelele sale modernizate și miniaturizate și mousse-ul de caramel. plăcinte . Fantastic! se entuziasmează de cremă de sfeclă prăjită roz-șocantă înconjurată de caș de var. La Fruth, lângă Naschmarkt, intrăm într-un secol diferit, o minusculă lume albă de bezea și cu praline de marțipan în formă de inimă. Cele mai bune din Austria Semilunele de vanilie , Spune Meisinger, evaluând cookie-ul fragil cu semilună de migdale. Privesc macaroanele de mac, dar el ne îndeamnă - spre cel mai mare strudel din Viena. O găsim printre arcurile catedralei de la Café Central, unde Freud și Troțki jucau șah (nu unul cu celălalt). Sigur, este turistic aici, permite Meisinger. Dar bucătarii păstrează tradițiile vieneze vitale și proaspete. Strudelul de mere este o dovadă: înalt de măreție, cu o patiserie clară atât de subțire încât îți poți citi ziarul prin el. Umplutura este vie cu mere acrișoare Granny Smith, texturate cu pesmet prăjite încet în unt. Mai multe dovezi: Kaiserschmarren , o clătită caramelizată ruptă pe care o tamponezi cu un compot ceresc de prune.
Orice scoop pe Leon Troțki? Îl întreb pe maître d ’când plecăm. El ridică din umeri, își răsfoiește cartea de rezervare.
Îmi pare rău, mă informează. Nu vedeți pe nimeni sub acest nume.
Cultura cafelei
În fiecare dimineață ne răsfățăm cu Hotelul Sacher Gugelhupf : o prăjitură umedă, bogat geamată, împânzită cu citrice confiate. Apoi, după ce ne-am îndepărtat de-a lungul peisajului urban înghețat, frig și picioare, căutăm căldura la vechile cafenele vechi. Clasici îndrăgiți, cum ar fi Landtmann - cumpărătorii slovaci de Crăciun care scotocesc strudeli de 16 dolari - ne lasă reci până la urmă. Dar Café Prückel, lângă Stadtpark, se bucură de aspectul unei săli de banchet - în Polonia circa 1950: chelnerițe cu maniere din epoca Războiului Rece; țesătură uzată, cremoasă, drapată peste oase superbe de canapele și scaune din mijlocul secolului, care aparțin MAK, muzeul de neratat al artelor aplicate de peste drum. Lângă Opera, trecem chiar dincolo de cafeaua Mozart, prea confecționată, plină de adoratori japonezi de prăjituri și în îmbrățișarea obosită din lume a Café Tirolerhof. Aici pereții au culoarea franciscan (acesta este espresso cu lapte), lumina curge ușor prin ferestrele maure arcuite și un chelner în vârstă îmi ignoră cererile pentru altul Micuț negru (espresso, fără lapte).
În cele din urmă, la fel ca majoritatea localnicilor, ne predăm inimile la cafeneaua Sperl din 1880, lângă Naschmarkt. Este cupidonul din tencuială pătată de nicotină sau chiuveta ciudată din marmură de lângă loo? Biliardul din camera din spate sau parchetul lustruit până la strălucire de zeci de ani de trafic pe jos? Chelnerițele materne care livrează prăjitură cu prune cu o glazură aspră? Ca un cadou vechi de Crăciun din copilăria îndepărtată, Sperl stârnește sufletul. Bine, dar dacă sufletul dorește cofeină serioasă? Apoi este Unger und Klein im Hochhaus. O jucărie de arhitectură rotundă, cu pereți de sticlă, într-un zgârie-nori renovat din anii 1930, cafeaua new-wave bântuie de la proprietarii barului de vinuri pionier Unger und Klein. Chrome, piele bronzată, roșu constructivist al ambalajului de cafea - uimitor cât de mult design poate fi înghesuit într-un spațiu de mărimea unui chioșc de ziar. Cafelele bogate și complexe de aici sunt trase de experți baristi din fasole din Andraschko, un prăjitor de cult din Berlin condus de un cuplu expatient vienez. Friptura Bar Italia (o cuvée cu patru fasole arabica) este o potrivire perfectă pentru Turtă dulce. Glazurat cu ciocolată neagră amară și dungi de zmeură, dulceul intens minimalist schimbă complet tot ce știu despre turta dulce.
Pe piață
Localnicii bâjbâie în fața nucii wasabi a Naschmarkt, piața veche de un secol, lungă de mile, aproape de mormântul strălucitor, cunoscut și sub numele de clădirea Secesiunii. Amestecuri de nuci globalizate și toate acestea, totuși, Naschmarkt rămâne un teren bogat de pășunat. Gegenbauer, de exemplu, orbeste cu oțeturi îmbătrânite în butoi: gutui balsamic, Blaufränkisch recoltat târziu, roșii sau vișine. O picătură este strânsă pe dosul mâinii pentru a încerca, ca un parfum prețios. Cel mai nou magnet al pieței este masa comunală din lemn de culoare închisă de la Kim Kocht Shop & Studio. Sohyi Kim, născut în Coreea, comandă o poveste de succes puțin probabilă. Imigranții la Viena insulară lucrează adesea la mese de așteptare, dar Kim a lansat o linie elegantă de produse și un mini-restaurant imperiu după ce a câștigat un cult în urma rezervărilor sale minuscule, doar Kim Kocht, în districtul al nouălea. Aici, la frumoasa cutie bento a unui loc de pe piață, ea gâdilă papilele gustative vieneze cu dim sum inventiv și dulce-foc bibimbap s (încercați bibim taitei cu ton). La prânzul nostru, aranjamentul de piept de rață catifelat, ușor afumat, kumquat confitat, gnocchi de dovleac și varză roșie ghimbiră reprezintă un caz convingător pentru fuziunea austro-asiatică.
Într-o sâmbătă ploaie gri, un cor de sfaturi ne trimite la Karmelitermarkt, în Karmeliterviertel, vechiul cartier evreiesc din Viena. Ploaia se transformă într-o ploaie. Evităm elementele în interiorul Kaas am Markt, o delicatese și o cafenea aprobată de Slow Food. Pentru prețul unor produse de patiserie învechite la o bântuire istorică, luăm micul dejun pe o pâine neagră aromată amețitor, salam de la un austriac liber Porc, și o scufundare picantă de Quark brânză și scallion cu ridichi. Micul dejun se revarsă într-un prânz de Camembert austriac superior suplu, acoperit cu cenușă, Muenster cu lapte crud, din vestul Austriei și o brânză de capră de munte ușor înțepătoare, semi-dură, numită Bergziegenkäse. Sticla noastră de Kremstal Riesling cu unt este goală și soarele de iarnă strălucește în sfârșit afară!
De deplasare
Localnicii se deplasează adesea pe jos sau cu bicicleta, dar sistemul de transport public este ușor de stăpânit. Taxiurile sunt, de asemenea, o opțiune eficientă (și accesibilă).
Stau
Altstadt Viena Cele 45 de camere ale hotelului sunt amplasate într-o casă patriciană din 1902 din Spittelberg, nu departe de cartierul muzeelor. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design În cartierul rezidențial la modă Josefstadt, acest hotel centrat pe vin are 39 de camere elegante. Dublurile sunt dedicate unui vinificator austriac ale cărui vinuri dispun de mini-bar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Deschis în 2012, acest hotel opulent de 202 camere se întinde pe mai multe palate restaurate din secolul al XIX-lea. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Mânca
Suport pentru mezeluri Bitzinger Albertina 1 Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Hanul Freyenstein 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Hanul Grünauer Acest Beisl confortabil din districtul Neubau are o cultă pentru mâncărurile pline de suflet, cum ar fi obraji de vită cu prăjituri de cartofi și hrean proaspăt. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller O tavernă din 1850 restaurată cu drag, cu interpretări clare ale clasicilor vienezi. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 alee de sârmă; gustlbauer.at . $$$
Brânză pe piață 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; fără cină. $$
Magazin și studio Kim Kocht Standul 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Lactat 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
verandele 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Cămilei negre 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Cafenele și patiserii
Central Cafe 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Cafenea engleză Un alt favorit din interior cu decor modernist, artă excelentă pe pereți și bucătărie austriacă delicioasă. 2 Postgasse; cafe-englaender.com . $$
Cafea Prückel 24 Stubenring; testckel.at . $$
Cafea Sperl 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Cafeneaua Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger și Klein în zgârie-nori 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Fabricarea ciocolatei 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hoteluri
$ Mai puțin de 200 USD
$$ 200 - 350 USD
$$$ 350 - 500 USD
$$$$ De la 500 la 1.000 de dolari
$$$$$ Peste 1.000 de dolari
Restaurante
$ Mai puțin de 25 USD
$$ De la 25 la 75 USD
$$$ 75 - 150 USD
$$$$ Mai mult de 150 USD
Altstadt Viena
Lactat
Marcată de o statuie de sticlă de lapte mai mare decât a vieții, această cafenea este găzduită într-un bar de lapte restaurat din 1903 în Wiener Stadtpark (Parcul orașului vienez). Adică lactate în germană, Meierei este decorată cu mobilier complet alb, un bar căptușit cu sticle de lapte de modă veche și fotografii din podea până în tavan ale băuturii semnate. Pereții din sticlă oferă vedere panoramică la parcul înverzit și la canal, iar scaunele suplimentare sunt disponibile în exterior. Meniul include mâncăruri tradiționale precum șnițelul Wiener, dar specialitățile sunt produsele pe bază de lactate - inclusiv peste 150 de brânzeturi - și laptele cald și rece, disponibil în arome neobișnuite, cum ar fi lavanda și cardamomul.
Hotel Rathaus Wine & Design
O casă istorică din cartierul Josefstadt din Viena găzduiește acest hotel cu tematică vinicolă. Operat de Conrad Schröpel, Hotel Rathaus & apos; 39 de camere sunt modelate după diferiți vinificatori austrieci și fiecare are un decor atât de unic, cum ar fi etichetele de vin de mărimea unei uși și fotografiile legate de vin. Sucul fermentat este omniprezent aici și este încorporat chiar și în cele mai improbabile locuri - chiar și brânza din micul dejun tip bufet este făcută cu acest ingredient cheie. Un lounge în curtea centrală oferă 450 de varietăți, iar personalul poate organiza excursii de o zi la vinuri la podgoriile din care provin vinurile hotelului.