Dar schimbarea majoră este una filosofică. Într-un fel, Chetiyawardana face un pas înapoi - analizând moștenirea lui Dandelyan, starea industriei și unde ar trebui să meargă cocktailurile în continuare. „A devenit evident că conversația sa schimbat”, a spus el, „și a fost evident că și noi ar trebui să schimbăm lucrurile.” Barul a fost pionierul a ceea ce acum am numi o abordare „botanică”, cu profiluri aromatice vegetale interesante și garnituri fantastice. Influența sa asupra culturii cocktail-urilor nu poate fi exagerată.

Acum, când estetica este mainstream, Chetiyawardana a vrut să facă ceva diferit. Coloana vertebrală a meniului Lyaness cuprinde șapte ingrediente de bază, dezvoltate pentru a accentua aromele subreprezentate în sfera cocktailului (arahide, zmeură). Cinci sunt făcute în casă, iar două sunt parteneriate: a whisky in colaborare cu Cutie busolă și s-a dezvoltat un nou spirit cu Spiritele empirice . Pentru fiecare ingredient, există trei iterații recomandate, pentru 21 de băuturi - dar acesta este doar meniul. O parte din distracție este că puteți folosi ingredientele de bază pentru a face, practic, orice doriți.

„Barurile de cocktailuri sunt încă puțin înstrăinate pentru oameni”, a continuat Chetiyawardana. „La Lyaness, nu trebuie să știi prea multe despre ingrediente. Am creat exemple despre modul în care credem că pot funcționa, dar puteți folosi și propria experiență. ' Cum arată asta? „S-ar putea să vedeți & apos; Banana infinită & apos; [un funky, savuros, uber-banana-y cordial] - l-am sugerat într-o băutură de tip Painkiller, dar s-ar putea să iubești cu adevărat un francez 75. Vom spune da. El a comparat procesul cu cumpărăturile de pe piața fermierilor, ridicând ingrediente interesante pentru a le încorpora în rețete de încredere. „Veți avea o băutură cu care vă simțiți confortabil și familiarizați, dar ingredientul îl va transporta și vă va arăta cum poate fi lățimea băuturilor. Și poate fi totuși magic.

Chetiyawardana spune că a fost ghidat de conceptul de abordare, spunând: „am vrut să democratizăm”. Este o valoare pe care a început să o dezvolte la Dandelyan, dar care a fost adesea umbrită de creativitatea pură și moftul meniului. „Am avut oameni cu adevărat entuziasmați de ceea ce se întâmpla și dispuși să participe la el”, a spus el. El a creat o atmosferă în care oaspeții pot pune întrebări și în care personalul poate colabora în procesul creativ. „Nu am vrut să aruncăm copilul afară cu apa de baie”.

Pentru el, figura leoaică rezumă aceste principii directoare. „Ei sunt ghizii sociali, vânătorii și cei care conduc mândria. Ele modelează totul. Am vrut să vânăm arome incredibile, dar să le facem accesibile oamenilor. '

Noul bar este prima oprire a ceea ce va fi în curând un circuit global al domnului Lyan, în timp ce Chetiyawardana se îndreaptă în Olanda în câteva săptămâni pentru aventura sa în afara Londrei: Super Lyan , care se „mută” din casa sa anterioară din Hoxton. Sosește la sfârșitul acestui an, de data aceasta într-un alt hotel Lore Collection, viitorul Riggs D.C.

Chetiyawardana a spus: „Aveam datoria față de Dandelyan și față de tot ce a intrat în ea, pentru ca aceasta să evolueze”.