Când călătoresc, caut acele momente rare în care uit că sunt departe de casă - așezat într-un restaurant atât de primitor, simt imediat că aparțin. Așezat pe un scaun la bara lungă din lemn a unui mic restaurant din Montreal numit Diplomatul , Am simțit-o. Poate că a fost pasiunea cu care bucătarul Aaron Langille a descris cum aruncă unt cu Laphroaig. Sau poate că a fost bucuria pe care a luat-o unul dintre sous-bucătarii săi spunându-mi despre friptura unui porc întreg. Sau de casă hoshigaki - un kaki uscat la aer pe care Langille l-a descris ca fiind „un rulou de fructe foarte elaborat” - pe care l-a tăiat o bucată și a insistat să gust.

Era o seară de ianuarie și știu că ai râde în fața mea bătută de vânt dacă ți-aș spune că Montrealul nu este atât de rece în timpul iernii. Întrucât nu sunt înclinat spre umilința publică, permiteți-mi să afirm că Montrealul este, de fapt, atât de rece. Mergând pe străzi ore și ore mi-a reaprins aprecierea pentru lenjeria intimă lungă. De asemenea, m-a învățat o lecție importantă despre oraș în lunile mai reci: s-ar putea să fie cel mai cald și mai frumos moment al anului de vizitat, mai ales pentru cei care merg acolo să mănânce.

Montreal este un oraș plin de gătit încântător - și în prezent, se aventurează departe de bucătăria de trecut inspirată de franceză. Dincolo de incintele turistice din Vechiul Montreal, veți găsi bucătari, mixologi și brutari care onorează terroirul și diversitatea din Quebec în moduri noi și fascinante. La nord-vest de centrul orașului, un grup de cartiere - Little Italy, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - se dezvoltă ca epicentrul unei culturi alimentare care nu poate fi definită de o națiune de origine sau stil de gătit.

Aceste comunități au întâmpinat generații de imigranți din întreaga lume. „Acesta este Montrealul Montrealerilor. Este mai scump. Este eclectic. Avem mai multă libertate de a experimenta ', a spus Langille, care s-a născut în Alberta, a crescut în California și a gătit la Noma înainte de a deschide Le Diplomate in Mile-Ex.

Ce este și mai bun pentru vizitatori: toamna și iarna, restaurantele sunt mai puțin aglomerate, iar rezervările sunt mai ușor de securizat. Bucătarii angajați în aprovizionarea regională folosesc o ingeniozitate remarcabilă într-un moment în care abundența verii este o amintire îndepărtată.

„Oamenii de aici nu dau dracu dacă e frig”, mi-a spus Marc-Olivier Frappier în timp ce stăteam la barul din bucătărie. Vinul meu de iepure , restaurantul relaxat, în vârstă de doi ani, din Little Italy, pe care îl conduce și este co-proprietar. - Săptămâna trecută a fost o furtună de zăpadă. Era frig și era întuneric și erau aici.

Vin Mon Lapin are un pedigree remarcabil. De asemenea, conduc partenerii de afaceri Frappier Joe Beef , care a devenit unul dintre cele mai cunoscute restaurante din Canada datorită unui meniu îngăduitor cu foie gras, bucăți înguste de friptură și felul său de mâncare, spaghete cu homar. Spiritul său de exces prietenos cu frații a avut consecințe semnificative; o poveste newyorkeză în primăvara trecută a documentat cultura alimentată cu testosteron, îmbibată în alcool, din bucătăria lui Joe Beef și a liderilor săi; încercările recente de a remedia mediul de lucru toxic pe care l-au creat. Cu toate acestea, pentru toată faima și infamia restaurantului, nici meniul lui Joe Beef, nici cultura acestuia nu par mai reprezentative pentru scena alimentară din Montreal.

Vin Mon Lapin este un antidot împotriva Joe Beef în mai multe moduri. Bucătăria deschisă se simte veselă, chiar senină. Meniul impresionează nu prin volumul sau bravado, ci prin confortul inteligent, combinațiile imaginative și înfloririle neașteptate. Chiar și ceva la fel de aparent cotidian ca un curs de pâine și unt este reinventat: aici, pâinea (excelentă) de casă vine cu margarină. Dar aceasta nu este chestiune de notorietate la supermarket. Dacă ar exista ceva de genul margarinei de lux, ar fi Vin Mon Lapin - acesta va fi tras din ulei organic de floarea-soarelui, presat la rece, fabricat local, într-o substanță care este simultan ușoară și bogată, eterică și substanțială.

Când masa mea a luat sfârșit, m-am pregătit să mă întorc în frig. Frappier m-a rugat să aștept, pentru că era „doar un lucru mic” pe care trebuia să-l încerc înainte să plec. A sosit câteva clipe mai târziu - un cuib mic de tăiței strălucitori punctat cu ceva pe care nu l-am putut identifica imediat. Trebuie să iubești un restaurant în care „doar un lucru mic” ajunge să fie un fel de mâncare de anghilă carbonara. Anghila, afumată la sfârșitul verii și începutul toamnei și apoi salvată pentru iarnă, cântă din patrimoniul canadian (popoarele din Primele Națiuni l-au pescuit de milenii), iar carbonara este un strigăt iubitor către cartierul restaurantului. Vin Mon Lapin se află în inima Micii Italia, care și-a sărbătorit centenarul în acest an.

Legate de : One Montreal Street pe care ar trebui să o viziteze fiecare iubitor de mâncare

În timp ce comunitatea italo-canadiană a crescut în această zonă de la sfârșitul secolului al XIX-lea, 1919 a marcat o piatră de hotar: construcția frumoasei Biserici a Madonna della Difesa a semnalat că ei erau aici să rămână. În 1933, orașul a deschis Piața Jean-Talon pe marginea de nord-vest a Little Italy. Rămâne una dintre cele mai mari piețe în aer liber din America de Nord. Secțiunile în aer liber se elimină în sezonul rece, dar puteți totuși să intrați în Fromagerie Hamel, care are o selecție fenomenală de brânzeturi, și în Le Marché des Saveurs du Québec, care stochează siropuri de arțar de la zeci de producători, precum și cidru, bere, charcuterie , și alte suveniruri gourmet din toată provincia.

Străzile din jur sunt dense cu magazine care au rezistat de zeci de ani. Cel mai ciudat poate fi Dante Hardware . În 1956, Teresa și Luigi Vendittelli au deschis acest magazin de feronerie la colțul Rue Dante și Rue St.-Dominique pentru a vinde unelte și articole de uz casnic fabricate în Italia. Câțiva ani mai târziu, fiii lor au adăugat arme și muniție pentru vânători. La câțiva ani după aceea, fiicele lor au transformat departamentul de hardware într-unul dintre cele mai bune magazine de bucătărie din Montreal. Astăzi magazinul este un hibrid ciudat, acel loc rar în care puteți cumpăra tot ce aveți nevoie atât pentru a ucide un animal, cât și pentru a-l transforma într-o masă.

Locul Quincaillerie Dante la intersecția vânătorii și a gătit a prefigurat, fără să vrea, obsesia contemporană cu proveniența mâncării noastre. Puteți găsi acest lucru întrupat într-un mod deosebit de convingător la Manitoba , chiar lângă Boulevard St.-Laurent, care formează granița dintre Little Italy și Mile-Ex. Gătitul care vine din bucătăria bucătarului Simon Mathys nu are nicio legătură cu provincia centrală canadiană care își împarte numele. Într-adevăr, ar fi mai corect numit Quebec. Mathys este neobosit în pasiunea sa pentru produsele cebești. Nu veți găsi lămâi sau ciocolată în meniu. În schimb, vor exista miere și sâmburi, ciuperci și trufe de mare. În timpul iernii, aproape nimic verde nu apare pe farfurie, „pentru că afară nu este nimic verde”, a spus el. 'Trebuie să găsim o nouă cale cu napul sau rutabaga.'

Frumusețea iernii este ușor subestimată, subevaluată, chiar nevăzută. Este lumina soarelui care strălucește din ghețurile atârnate de balcoanele din fier forjat din Little Italy. Este filigranul înzăpezit de pe copacii din Parcul Jarry, unde puteți patina pe un iaz înghețat. Este căldura care te îmbrățișează când treci prin uși într-o stație de metrou.

După cum a spus Mathys, trebuie să descoperiți un mod nou, dar care să onoreze moștenirea și tradiția. O parte din aceasta înseamnă recunoașterea structurii Montrealului actual - doar 60% din populația orașului este de origine europeană. Montreal are minorități robuste arabe, chineze, vietnameze, haitiene și latine și, oriunde am mers, am auzit povești de diversitate. Acest lucru nu înseamnă că generația în creștere de bucătari și restauratori a abandonat rădăcinile adânci ale Montrealului în bucătăria franceză. Mulți dintre ei s-au antrenat în cele mai populare bucătării ale orașului - nu doar la Joe Beef, ci și am atins , Au Pied de Cochon , și Cele 400 de lovituri , care împreună au ajutat la stabilirea Montrealului ca destinație culinară creativă. Rigurozitatea tehnică se arată în gătitul lor, dar în noile împrejurimi își fac mai mult spațiu de joacă.

Luca Cianciulli, bucătar și coproprietar al restaurantului italian Moccione , în Villeray, întruchipează atât spiritul ludic, cât și impulsul de a face bine de către vecinii săi. El a menționat că își poate vedea restaurantul de la fereastra apartamentului său - o apropiere care îi amintește zilnic de scopul său. „Avem tehnica și etica de lucru a unui restaurant care servește mâncăruri rafinate”, a spus el, „și spiritul cowboyilor”.

Îi poți simți fanfaronatul. Moccione este argoul italian care înseamnă în principiu „sh * thead”. El pune paste în meniu alături de mâncăruri mai puțin convenționale italiene, cum ar fi un tartar de rață („crocantul parmigiano îi dă o întorsătură italiană”) și o recompensă ușoară de tempura de fructe de mare prăjite - miros, calamari, creveți québécois - presărate cu furikake („nu este clasic italian, dar sunt toate lucrurile pe care le puteți găsi în Italia”).

Legate de : Cum să iubești Montrealul - Chiar și iarna

Probabil că am arcuit o sprânceană, pentru că Cianciulli a dat rapid din cap către colegul coreean-canadian alături de el, ca pentru a justifica prezența aromelor asiatice în felurile sale de mâncare. Modul în care bucătarii occidentali estompează granițele bucătăriilor asiatice se poate simți ca un colonialism din bucătărie - un nou val de mercantiliști care străbate, luând o idee de aici și un condiment de acolo. Totuși, tot ce am gustat la Moccione a fost delicios. Și am adorat farfuria la prânz, cu carne de porc friptă și verdeață chinezească, peste orez pe care o aveam la restaurantul vietnamez Denise , o oază casnică pe o stradă industrială din cartierul Parc-Ex. Poate, credeam eu, acest amestec culinar reflectă în mod autentic fețele - și într-adevăr, gusturile - din Montrealul modern.

Două blocuri de la Marché Jean-Talon, Emily Homsy și David Gauthier, ambii din Au Pied de Cochon, s-au deschis Barul St.-Denis . Acolo puteți gusta moștenirea egipteană a lui Homsy, inclusiv o versiune a falafelului bunicii sale, care este făcută cu fasole.

Homsy și Gauthier insistă că locul lor este un „bar cu gustări”, nu un restaurant. Aceștia insistă la fel ca să gătească pentru vecinii lor - „vrem ca oamenii să poată veni aici cinci nopți pe săptămână”, a spus Homsy. Și gătesc de la vecinii lor; „vine sturionul nostru din râul St. Lawrence, a spus ea. - Îl cunoaștem pe tipul de sturioni. Îl cheamă Jamie.

Când i-am spus lui Homsy că am parcurs două mile până la Bar St.-Denis, ea s-a uitat la mine de parcă aș fi fost nebună. Apoi i-am spus că intenționez să merg încă doi kilometri până la cină. 'Trebuie să ai o lovitură!' spuse ea, alergând în spatele barei pentru a turna pahare de Chartreuse. - Te încălzește.

Fiecare dintre aceste locuri m-a făcut să simt că am avut norocul să intru într-o comunitate reală, să gust din casa cuiva. La fel și cu locul în care m-am trezit revizuind compulsiv. toamna nu este mult de privit. Se află la parterul unei clădiri de apartamente generice din La Petite-Patrie. Ferestrele sunt adesea aburite în lunile mai reci, dar BOULANGERIE este tipărită frumos deasupra ușii din față. Rămâneți afară câteva minute și veți vedea un șuvoi de localnici - o doamnă bătrână sprijinită pe un baston, un tată cu barbă împingând un cărucior - care iese, pâini proaspete în mână.

Chef Seth Gabrielse și brutarul Julien Roy au deschis Automne în octombrie 2016. Au fost frapați de faptul că, în brutăriile de aici, „ideea terroirului nu a existat”, așa cum a spus-o Gabrielse și și-au propus să schimbe acest lucru. Nouăzeci și cinci la sută din făinurile lor provin din Quebec. Cea mai mare parte din ceea ce nu este făina de orez, de care au nevoie pentru a le face superbe produse de patiserie . (Croissantul Automne, cu exteriorul său extrem de clare și interiorul mestecat, este cel mai bun pe care l-am avut în afara Franței.)

În orice zi, vor fi oferite mai mult de o duzină de pâini. miche , realizat cu patru făini diferite, este o bază deosebit de demnă. Uneori s-ar putea să găsiți o pâine de afine-nuc sau, în toamnă, una făcută cu păstârnac. Cel mai scump nu este niciodată mult mai mare de 4 USD. „Nu vreau să aud niciodată despre prețul nostru”, a spus Roy, a cărui experiență este în domeniul finanțelor. „Vreau ca oamenii să vorbească despre calitatea noastră.”

În ultima mea seară din Montreal, am călătorit de-a lungul trotuarelor înghețate spre Casă publică . Din punct de vedere tehnic, se află în Platou, un cartier mai aproape de centrul orașului, care este mai familiar pentru turiști. Dar mai mulți localnici o recomandaseră. Când s-a deschis Maison Publique în urmă cu șapte ani, pe partea rezidențială defavorizată a cartierului, au spus ei, a fost pionierul tipului de gătit și ospitalitate pe care l-am căutat.

Căldura gastropubului mi-a întunecat instantaneu ochelarii. După ce le-am șters, am putut vedea sticle mici de sticlă pe fiecare masă care conțin frunze mici de brustă. Prin trecere, am văzut vârful capului unui băiat. Fiul proprietarului bucătarului-șef Derek Dammann, Felix, a ajutat la asezonarea mâncărurilor înainte ca acestea să iasă la mese.

Asta a dat tonul întregii mese. Mâncarea era accesibilă, dar frumos îndrăzneață: o singură stridie coaptă cu Marmite; foie gras servit cu madeleine cu unt, pentru bogăție suplimentară, și mere, pentru prospețimea necesară. De remarcat? O salată de calamar carbonizat însoțită de arici de mare emulsionat cu muștar. A fost un puzzle glorios. Cum ar putea o farfurie rece - sau cel puțin nu fierbinte - să fie atât de caldă?

La jumătatea mesei, luminile s-au stins. De parcă acest lucru s-ar întâmpla în mod regulat (nu se întâmplă), bucătarii nu au făcut nici măcar o pauză. Și-au scos iPhone-urile și au aprins lanternele, iluminând bucătăria doar cât să continue să gătească. Au apărut mai multe lumânări. Câteva minute mai târziu, un efect stroboscopic a izbucnit prin ferestrele acoperite cu condens, în timp ce luminile roșii intermitente ale unui camion de pompieri care treceau străluceau în spațiu. Rețeaua electrică se zbătea în frig și un transformator din apropiere explodase.

' C & apos; este apocalipsa! ' a spus un bucătar bucuros unui obișnuit. La reflecție, acel cuvânt părea potrivit, pentru această masă și pentru experiența de a mânca un drum prin Montreal în timpul iernii. Cea mai veche formă greacă a sa, apokalypsis, nu semnalează dezastru, ci o descoperire, o dezvăluire, o revelație.

Montreal, Meal by Meal

Unde sa mananci

Mergi la Barul St.-Denis în Little Italy pentru băuturi și farfurii mici inflexionate în Orientul Mijlociu. Din apropiere Vinul meu de iepure are o bucătărie inventivă și o listă de vinuri neobișnuită, dar elegantă, în timp ce Moccione este locul potrivit pentru unii dintre cei mai buni italieni din oraș. În Parc-Ex, cafeneaua slab vietnameză, pe tot parcursul zilei Denise este o necesitate. Casă publică servește preparate gastropub și vinuri canadiene. Diplomatul trăiește la înălțimea numelui său cu influențe la fel de îndepărtate ca Coreea și Danemarca. Manitoba scoate magia din produsele Québécois. Treci pe aici toamna pentru cornuri și pâini incredibile.

Unde să cumpere

Vizita Piața Jean-Talon pentru brânzeturi și articole de cămară, Magazin alimentar Conserva pentru alimente canadiene și Dante Hardware pentru vase.

Unde să stați

După 107 ani, Ritz-Carlton wow încă - rezervați o suită și relaxați-vă în fața focului.

O versiune a acestei povești a apărut pentru prima dată în numărul din noiembrie 2019 al Travel + Leisure sub titlul A Very Warm Welcome.