Ați putea petrece luni (și o mulțime de franci) călătorind în jurul Franței urmărind specialități gastronomice regionale - sau ați putea sta confortabil la Paris, unde sunt exemple de primă clasă, practic de fiecare intrare franceză care poartă carduri, farfurie , iar desertul nu este niciodată mai mult decât o plimbare cu metroul. Coq au vin de încălzire a sufletului pentru a face să plângă un burgundian. Lilly bouillabaisse preparat cu pește de reglementare, ca la Marsilia . Și apoi există catalogul de feluri de mâncare iconice, cum ar fi supa de ceapă și profiterolele, originare din capitala însăși. (În mod uimitor, un restaurant improbabil, Le Vieux Bistro, oferă atât de multe standarde cântate dulci, încât ți-ar lua o săptămână să le treci prin toate.) Mâncarea unică a clasicilor francezi? Doamnelor si domnilor , masa ta așteaptă ... '

PRIMELE CURSURI
SUPA DE CEAPA Deschis 24 de ore din 24 în fiecare zi a anului, în vechea tradiție Les Halles, Au Pied de Cochon avea să ia panglica albastră - până când am încercat supa de ceapă la La Poule au Pot. Cupola cu blistere Beneatha de Emmentaler topit, felii de pâine de țară bob într-un bulion intens întărit cu vin alb. Versiunea Au Pied de Cochon este mai ușoară pentru ceapă, mai grea pentru brânză și o ofertă mare la 5 USD (La Poule au Pot este de 8,50 USD).

MELCI Vechiul Bistro & apos; s Melci de Burgundia - melci cu unt, usturoi și pătrunjel - înțelege bine acolo unde sute greșesc. Sunt servite într-o tavă ceramică din scoici, așa că nu trebuie să lupți cu cleștele. Doza de usturoi este restrânsă, nu nesăbuită și, mai degrabă decât gustând ca anvelopele de bicicletă (și fiind la fel de ușor de mestecat), melcii sunt fragili și aromați. Cu oglinzile sale stânjenite și bara de zinc, Le Vieux Bistro este ceea ce tânărul din Manhattan-ul alb-fierbinte Pastis tânjește să imite. Este un miracol faptul că adevăratul lucru se află în umbra puternic turistică a orașului Notre Dame.

PICIURI DE BROSCĂ Cele proaspete sunt mai rare decât dinții găinii, dar Vechiul Bistro insistă asupra faptului că jumbos-ul său nu a văzut niciodată interiorul unui congelator. Sucosul coapse sunt prăjite în unt și usturoi și duș cu pătrunjel. De asemenea, recomandat la: Părintele Claude.

SALATĂ CU BACON Dacă frisée sună până la 9 dolari pe kilogram în Statele Unite, ai putea aproape să justifici o călătorie la Paris doar pentru a mânca Vechiul Bistro Prezentarea acestei salate atemporale. Unturile, sau bucățile de slănină, expiră un parfum sărat, fumat, iar sucurile lor acoperă fiecare frunză. De asemenea, recomandat la: La George.

EXCLUDENTE LUCRĂRI VARII O gaură în perete, loc de prânz numai în timpul săptămânii, La La Vieille este legendar pentru sortimentul pe care îl poți mânca de terine, legume umplute și salate (linte, măr și andive). Și acesta este doar aperitivul. Notă: joi este seara în care restaurantul servește cina.

FELURI PRINCIPALE
FRITURI DE FURT Mascota woos carnivore cu o friptură de coaste Normandie mai mult de jumătate de lire sterline, una dintre cele mai gustoase bucăți de carne de vită pe care le-am avut în amintirea recentă, asociată cu măduva osoasă și cartofii prăjiți neîntrerupt de o subțire aproape strălucitoare. Liniștitor, bistroul pare întotdeauna plin de obișnuiți francezi.

Pui fript și piure de cartofi Deținut de Jacques Cagna, mai bine cunoscut ca bucătar-șef al restaurantului Michelin cu o stea din Paris, care îi poartă numele, Rotiseria d & apos; Armaillé servește pui suculent, liber, în propriul său jus și cartofi mătăsiți, bogați manual.

SOLE MEUNIÈRE La Fântâna lui Marte, talpa „în stilul soției morarului” cântărește la o kilogramă și este împrăștiată cu unt maro acidulat. Peștele auriu este dezosat în mod expert și extrem de ferm, semn al prospețimii sale. Cele mai frumoase mese ale acestui bistro chichi sunt în aer liber, sub o arcadă pe un pătrat cu buzunare vestă cu o fântână unde Napoleon și-a udat caii.

SUFLARE Chelnerii de la vechea școală de la Le Soufflé primesc o lovitură din a le spune clienților pentru prima dată despre clienții hard-core care comandă un sufle de chanterelle ca prim fel de mâncare, un sufle de Roquefort-și-nuc ca intrare și un fistic - și ... suflat cu ciocolata pentru desert. Acest restaurant imuabil, cu o atmosferă kitsch sinceră, la graniță, pregătește toate sufleurile în forme cu două căni, cu o singură porție. Bucătăria ar putea fi mai atentă în ceea ce privește lăsarea albusurilor bătute să se uite prin aluat, dar trebuie să admiri o instituție care, timp de 40 de ani, s-a dedicat unuia dintre cele mai monumentale feluri de mâncare ale Franței.

FURT DE ARDEI La Catherine Friptura suplă este pusă cu un sos de ardei untuos, de culoare mocha, care are doar cantitatea potrivită de foc. Cu puțini turiști, bistro-ul din 1930 este spânzurat cu afișele filmului Pagnol sub un fum de țigară - tavan pătat conturat în neon.

COQ AU VIN Primul lucru pentru care trebuie să fii recunoscător la Auberge Bressane este că pasărea în cauză este un cocoș, nu un pui, ceea ce multe locuri încearcă să scape. Carnea ușor gamy are o nuanță de mahon din faptul că a fost marinată zile întregi și apoi a fiert la foc mic, într-o baie de vin Julienas. Sosul voluptos îmbibă ceapa de mărgăritar.

CONFIT DE DUCK și CASULETĂ Zeci de restaurante mai ușor de accesat din capitală oferă acești piloni gemeni ai bucătăriei franceze din sud-vest, dar niciunul nu le face la fel de autoritar ca L & apos; Oulette , în cartierul Bersey de pe marginea de est a Parisului. Confitul său are carne topită sub piele fragilă; casuletul, simbol al mâncării confortabile, este plin de confite și plinute tarbais , regele boabelor în stil sud-vestic.

VASELE DE TRUFĂ Nu trebuie să mergeți în Périgord sau Provence pentru cel mai scump tubercul din lume. Chiar și vara, când trufele sunt mult mai puțin puternice decât iarna, La Truffière Mâncărurile sunt ambalate cu aromă de trufe mari, care umple gura. Restaurantul oferă trei clasice cu trufe la fel de franceze ca un Deux Chevaux: cremos omletă cu trufe (omletă), Parmentier tocat cu rață confit (plăcintă de cioban făcută cu confită de rață în loc de carne de vită măcinată) și tournedo Rossini (file de carne de vită cu o cotlet de foie gras). La Truffière este de modă veche în cel mai bun sens, cu o pivniță de luat masa din piatră boltită, tapițerie croșetată - chiar și candelabre de argint cu tocuri roz! Serviciul este elegant și crackerjack.

HAKER HAKER Această bucată „săracă” de carne de vită a devenit aproape la fel de populară în America ca și în Franța. In Statele Unite, filă este de obicei deschis într-o friptură subțire, plat, dar Vechiul Bistro Pot măsura o înălțime de doi centimetri. Eșalotele sunt singura garnitură, așa că comandați cartofi crocanți sărați pe lateral. De asemenea, recomandat la: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON BOEF Multe dintre elemente, cum ar fi ceapa perlată, din Vechiul Bistro Interpretarea acestui pilon burgundian dispare în sosul de cerneală. Tocănița are, de asemenea, o notă destul de surprinzătoare, absolut delicioasă, de tip Madeira, ca și când ar fi fost făcută cu un vin roșu vechi care și-ar fi pierdut taninul și acidul, lăsând o concentrație cerească de zahăr. De asemenea, recomandat la: Multe Louise.

MASA CU UN DISH
Pui fierte La fel ca Auberge Bressane și coq au vin-ul său, La Poule au Pot se încarcă prin poarta de pornire cu pasărea potrivită - o găină fermă, cu aromă completă, nu un pui plictisitor și șiret. O singură porție vine într-o ciupercă de două litri umplută cu (respirație profundă) un sfert de găină brută de patru kilograme, carne de porc sărată, praz, morcovi, napi, cartofi și bulionul aromat, aproape fără grăsime, la care au contribuit toți bunătatea lor pământească. „Nu șterg masa până nu terminați”, ne-a amenințat chelnerul, „iar noi suntem deschiși până la cinci dimineața”. Asociat cu regele populist Henric al IV-lea și regiunea sa natală Béarn, pui fiert este, de asemenea, servit aici a doua zi, așa cum se întâmplă în gospodăriile franceze: rece, cu o vinaigretă groasă, aromată. După cum au remarcat partenerii mei din Paris, restaurantul este „în suc”, un compliment pe care francezii îl salvează pentru satele medievale cele mai bine conservate. Aici înseamnă că conducerea și-a ținut mâinile departe de decorul delicios și crust.

BOUILLABAISSE Ambii Le Petit Niçois și Domul învinge majoritatea concurenților care servesc bouillabaisse la Paris doar folosind pește proaspăt, inclusiv rascasse , sau pește scorpion. Pe cât de urâtă, pe atât de delicioasă, cu o carne deosebit de albă, cu granulație fină, este singura creatură marină fără de care nu poate exista bouillabaisse. În fiecare restaurant, tocanita eroică a pescarului marseillais vine cu crutoane, maioneză cu ardei iute și un bulion de pește rock, cu anason.

POT AU FEU Un bistro bumptious ale cărui mese de la umăr la umăr sunt așezate cu cârpe cu carouri roșii și albe, Regele lui Pot au Feu oferă unul dintre ultimele chilipiruri minunate din Paris - 11 USD pentru preparatul fiert care navighează peste granițele regionale franceze. Ridicați-vă mânecile pentru a avea coaste scurte, rotunde de jos, oase de măduvă, praz, napi, morcovi, cartofi și varză.

SAUERKRAUT La Brétzel trece la necazul de a aduce de la Strasbourg nenumăratele bucăți de carne de porc și cârnați necesari pentru această masă prototipsic alsaciană. Iar varza este fermentată în unt, nu cel mai puțin acidul varză acră.

DESERTURI
CREMĂ DE ZAHĂR ARS „Puțini servesc crème cremă așa cum ar trebui să fie, cu crema rece, blatul cu zahăr brun cald”, a declarat Pui fiert Chelner. Crema brelée pe care a servit-o nu numai că s-a potrivit cu această descriere, dar fasolea adevărată de vanilie a fost folosită în crema satinată. Și spre deosebire de boilerplate preia desertul, blatul era sticlos și fragil; lăsați piciorul acasă.

CREMA CARAMEL Vechiul Bistro Luăm cel mai fără desert desert din Franța (după Plăcintă cu mere ) este atât de gospodar - chiar și cu o pânză de zahăr tors - este emoționant. În timp ce cremă de caramel este preparată în mod tradițional în ramekine individuale, aici este făcută ca o pâine și servită în felii groase învelite într-un sos de chihlimbar care zgârie plăcut partea din spate a gâtului. Singurul lucru care lipsește este o bunică într-un șorț bifat care anunță: „Acesta este modul în care familia mea a făcut cremă de caramel de generații.” De asemenea, recomandat la: Chez René.

PROFITEROLES Când acest desert mitic este pregătit corect - așa cum este la Vechiul Bistro - pufuri proaspete, clare, delicate varză patiseria se umple cu înghețată de vanilie chiar înainte de servire și apoi se completează la masă cu sos de ciocolată fierbinte. Deși traducătorul cărților de bucate franceză și expertul în profiterole cu care am luat masa a avut dreptate să se plângă că sosul ar fi trebuit să fiarbă mai degrabă decât să se aburească doar, am observat că și-a curățat farfuria.

TORT DE CIOCOLATA Mulți gastronomi francezi își petrec viața căutând tortul perfect de ciocolată fără făină - la fel de bun ca madeleinele la provocarea reveriilor proustiene. Căutarea se termină la Tineret , a bistrot àvin a cărei versiune ușor fudgy este făcută cu ciocolată Valrhona Noir Extra (53% cacao), migdale măcinate și o șoaptă de zahăr. Într-adevăr, punctul de bază menționat aici este că tortul de ciocolată dulce este pentru sissies. Proprietarul Tim Johnston recomandă tortul său cu Emilio Lustau sherry: „Oamenii spun cât de bine merg Banyuls și ciocolata, dar grapiness-ul și aroma de zahăr brun din sherry le fac să se potrivească perfect”.

INSULA PLUTITOARE Când am comandat insula plutitoare la Fântâna lui Marte Puneam atingerea finală celui de-al doilea prânz (viața unui critic!), Așa că știi că nu mi-a fost foame. „Insulele” bezea înzăpezite, cu un voal de sos de caramel călit, plutesc pe cremă engleză. Înfiorându-mă chiar pe mine, am mâncat fiecare mușcătură.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (primul sosire); 33-1 / 40-13-77-00; cina pentru doi $ 68. Pentru supa de ceapa.
Găina în oală 9 Rue Vauvilliers (primul sosire); 33-1 / 42-36-32-96; cina pentru doi $ 58. Pentru supă de ceapă, pui în oală și cremă cremă.
Vechiul Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Arondamentul al patrulea); 33-1 / 43-54-18-95; cina pentru doi $ 53. Pentru escargote, picioare de broască, boeuf bourguignonne, friptură de umeraș și profiterole.
Părintele Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Al șaptelea); 33-1 / 47-34-03-05; cina pentru doi $ 57. Pentru picioare de broască.
La George 1 Rue du Mail (al 12-lea); 33-1 / 42-60-07-11; cina pentru doi $ 70. Pentru cret cu slănină.
La La Vieille 1 Rue Bailleul (Primul Aranjament); 33-1 / 43-54-18-95; prânz pentru doi $ 65 . Pentru aperitive.
Mascota 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Arhiva a VIII-a); 33-1 / 42-27-75-26; cina pentru doi $ 48. Pentru fripturi de friptură.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d'Armaille (Arr. 17); 33-1 / 42-27-19-20; cina pentru doi $ 61. Pentru pui prăjit și piure de cartofi.
Fântâna lui Marte 129 Rue St.-Dominique (al șaptelea arh.); 33-1 / 47-05-46-44; cina pentru doi $ 65. Pentru singura insulă meunière și plutitoare.
Respirația 36 Rue de Mont-Thabor (primul sosire); 33-1 / 42-60-27-19; cina pentru doi $ 58. Pentru suflat.
La Catherine 65 Rue de Provence (Arhiva nouă); 33-1 / 45-26-72-88; cina pentru doi $ 58. Pentru friptura de ardei.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Al șaptelea); 33-1 / 47-05-98-37; cina pentru doi $ 66. Pentru coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (Arr. 12); 33-1 / 40-02-02-12; cina pentru doi $ 45. Pentru confit de rață și cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Arr. V); 33-1 / 46-33-29-82; cina pentru doi $ 73. Pentru preparatele din trufe.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (al șaptelea arh.); 33-1 / 45-55-15-35; cina pentru doi $ 57. Pentru friptura cuierului.
Multe Louise 41 Rue Boissy-d; Angles (Arr. Al șaptelea); 33-1 / 42-65-06-85; cina pentru doi $ 72. Pentru boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Arh. Șapte); 33-1 / 45-51-83-65; cina pentru doi $ 47. Pentru bouillabaisse.
Domul Bulevardul 108 du Montparnasse (Arr. 14); 33-1 / 43-35-25-81; cina pentru doi $ 69. Pentru bouillabaisse.
Regele lui Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Arhiva nouă); 33-1 / 47-42-37-10; cina pentru doi 40 $. Pentru pot-au-feu.
La Brétzel 1 Rue Léopold Robert (Arr. 14); 33-1 / 40-47-82-37; cina pentru doi $ 45. Pentru varză murată.
Tineret 47 Rue de Richelieu (Primul Aranjament); 33-1 / 42-97-46-49; sherry și desert pentru doi $ 20. Pentru tort de ciocolată.
La René Bulevardul 14 Saint-Germain (Arhiva a V-a); 33-1 / 43-54-30-23; cina pentru doi $ 65. Pentru cremă de caramel.