În fiecare zi, 164 de persoane se mută în Austin, Texas , al doilea oraș al națiunii cu cea mai rapidă creștere. A doua zi dimineață, toți se pun la coadă la Franklin BBQ.

Sunt mereu 164 de persoane la coadă la Franklin BBQ; Bănuiesc că ar putea exista o ordonanță a orașului care să solicite acest lucru. Faptul că Aaron Franklin este considerat pe bună dreptate cel mai bun maestru de groapă din Austin este cu atât mai impresionant pentru un fost baterist de 36 de ani, care s-a împiedicat în ambarcațiune. Am fost un băutor profesionist de bere și rock-and-roller, cântând muzică cu normă întreagă, spune el. Am avut experiență zero la grătar până la jumătatea anilor douăzeci. Când am gătit prima mea pieptă, de fapt a trebuit să caut „cum să gătesc pieptul” online.

Franklin a aflat în curând suficient pentru a începe să-și vândă mâncarea dintr-o remorcă parcată de I-35. Legenda sa a crescut rapid, alături de orașul însuși. Șase ani mai târziu, lucrează dintr-o clădire adecvată cu două etaje, unde șase fumători post-stejar (unii numiți pentru trupe hardcore) produc o tonă de carne afumată pe zi. Ceea ce încă nu este suficient pentru a hrăni pe toți cei din coadă.

Cu cât mănânc mai mult grătarul lui Franklin - pieptul său, coastele sale, verigile lui care izbucnesc sucuri - cu atât sunt mai convins că este un vrăjitor de fum cosmic trimis să ne salveze de mâncarea noastră plictisitoare de pe Pământ. Care este secretul? Există un milion de variabile în grătar și toate contează, spune el. Unul iese în evidență: spre deosebire de majoritatea băieților din vechea școală, Franklin este obsedat de aprovizionare. Nimănui nu i-a păsat în mod tradițional de carne - era corporală, carne de vită în cutie. Franklin își cumpără pieptul de la fermele Creekstone, cu peste 4 dolari pe kilogram.

Austin este, desigur, sinonim cu grătar, dar până în ultima vreme, în orașul propriu-zis erau puține remarcabile, spune Matthew Odam, critic de restaurant pentru Austin american-statist . Pentru a face asta bine, spune el, a trebuit să ieșiți din oraș - către avanposturi rurale, cum ar fi Lockhart, acasă la sfânta trinitate de fum a Black’s, Smitty’s și Kreuz Market. (Black’s, cel mai bun dintre cele trei, a deschis în sfârșit o locație în Austin toamna trecută.)

Dar acum un nou paznic pentru grătar a sosit în oraș, împărtășind atenția lui Franklin asupra detaliilor și inimii rebelilor. La 90 de Micklethwait Craft Meats, un camper dezgustător care servește porc extraordinar de porc și grâu de brânză jalapeño, stereo-ul îl favorizează pe Dinosaur Jr. pe Junior Walker. La La Barbecue, coloana sonoră este interpretată de Guided by Voices, iar pieptul topit rivalizează cu Franklin’s pentru cel mai bun din oraș. Preferatul lui Franklin? Camionul pentru grătar Tex Mex al Valentinei, unde tortilla lucrată manual este umplută cu piept afumat impecabil și carnitas. Recunosc el, nu mănânc prea mult grătar. Dar omule, al Valentinei este rad.

Menționez Franklin și cohorta sa din față, deoarece traiectoria ascendentă a grătarului este o paralelă pentru masa Austin în general. Să recunoaștem, chiar acum șase sau șapte ani, ideea de a călători aici doar pentru restaurante excelente ar fi fost, bine, ciudată (să împrumutăm un termen din cartea de joc a lui Austin). Sigur, existau o mulțime de baruri ucigașe și tot felul de camioane alimentare care serveau oameni beți în afara acelor baruri. Dar mesele de destinație? Nu atat de mult.

Chiar și Paul Qui, eroul local s-a întors Bucătar de vârf câștigător, care a făcut la fel de mult ca oricine pentru a-și crește profilul orașului cu imperiul său food-truck și restaurantul premiat Qui, recunoaște că Austin nu a fost prima sa alegere. Planul meu era să economisesc niște bani și să mă mut la New York ', sună aici. Dar apoi am început să văd potențialul lui Austin, pasiunea oamenilor cu care am lucrat - și brusc mi-a schimbat mentalitatea. Mi-am petrecut întreaga carieră aici? Am întâlnit mai mulți bucătari și restauratori pe care îi admir decât aș fi avut dacă m-aș fi îndepărtat.

Qui, care a crescut la Houston, a sosit la Austin în 2003, la fel cum combinația perfectă de chirii mici, o populație tânără și un capital crescut dintr-o industrie tehnologică emergentă punea bazele unui val de parvenit, condus de bucătar restaurante. Acesta a fost primul an din istoria New Austin Dining, când Tyson Cole și-a deschis pionierul Uchi, unde Qui și-a început cariera. În același timp, orașul câștiga buzz și prestigiu internațional de la Sud la Sud-Vest și evenimentele sale în continuă expansiune. Și, bineînțeles, nici reprezentantul Austin pentru viabilitate nu a rănit. Când a fost o provocare să găsim personal dispus să se mute aici, spune Qui, acum Austin nu mai este o misiune de teren și atrage talentele din bucătărie din toate părțile, la fel cum scena muzicală atrage jucători. Și sunt pregătiți să pună rădăcinile.

De asemenea, ajută la faptul că Austin nu mai este o insulă proverbială în marea Texasului: în ea, dar nu din ea, așa cum se păstra vechea linie. Din punct de vedere cultural și politic, se poate simți așa, dar din punct de vedere agricol și culinar, este o poveste diferită. Bucătarii din Austin se bazează tot mai mult pe fermele și produsele alimentare regionale, creând noi colaborări cu fermieri texani la scară mică. Din cauza acestui mers înainte și înapoi, s-a înregistrat o îmbunătățire vastă a calității ingredientelor, spune Bryce Gilmore, bucătar-proprietar al a două Austin, Barley Swine și Odd Duck. Fermierii ne ascultă și sunt mai deschiși la încercarea de noi culturi și tehnici. Profitând din plin de această recompensă, Gilmore și mai mulți colegi ai săi avansează o bucătărie nouă, mândră, texană.

La Dai Due, în vârstă de un an, proprietarul Jesse Griffiths, care a crescut în Denton, se bazează pe ingrediente provenite (în cea mai mare parte) pe o rază de 30 de mile. Am vrut să explorez ce s-ar întâmpla dacă am mânca în propriile noastre resurse, spune bucătarul cu barbă plină, roșcată, care seamănă cu Paul Giamatti în rolul unui film biografic ZZ Top. Alte regiuni și-au încolțit propriile căi alimentare; de ce nu acesta? Dacă centrul Texasului ar avea o bucătărie cu adevărat regională, el întreabă, cum ar arăta asta? În iterația lui Griffiths, ar arăta ca tartare de elan și rillettes de carne de vânat, aluat la grătar de mesquite cu untură infuzată de mandarină, un ochi de coastă de 50 de uncii ars peste lemn de piersici sau mesquite, sorbet de prickly și o listă de vinuri texane. . (Evidențiați: un Aglianico delicat de la Duchman Winery din Driftwood.) Griffiths, un vânător și pescar pasionat, își face și el rolul. În timpul vizitei mele, un porc sălbatic întreg - doborât de bucătar - a zburat pe căruciorul cu carne care trece peste bar. A fost destinat cuțitului măcelarului Julia Poplawsky, care l-a rupt în timp record.

La Lenoir, un mic bistro elegant, situat în partea de sud, bucătăria cu stil cald a lui Todd Duplechan trasează legăturile dintre Texas și alte regiuni însorite, cum ar fi Africa de Nord, Spania, India și Asia de Sud-Est. Ideea este de a servi mâncăruri potrivite pentru localuri sufocante: feluri de mâncare mai ușoare, mai condimentate, puternic acide, preparate cu un minim de unt, smântână și gluten. În gătitul lui Duplechan, aromele îndepărtate accentuează ingredientele aproape adânci, de la o prepeliță smucită cu unt de pecan și kaki la un indian păcat cu inimă de antilopă arsă și etiopiană Berber . Este gătit prin fuziune, în esență, executat cu rigoare, reținere și un sens clar al scopului.

De fapt, acea parte despre Austin ca fiind o insulă în marea Texasului? Nu este niciodată adevărat, spune Ben Edgerton, coproprietar al Contigo. Austin este singurul loc din țară unde pot să-mi port pălăria de cowboy într-un bar hipster și să nu-mi arunc al doilea aspect, spune el. Oriunde altundeva? M-ar râde chiar din rost. Nativul din San Antonio a petrecut cinci ani în lumea publicității din New York înainte de a se întoarce la Austin pentru a-și încerca norocul în restaurante. Prietenii mei de pe Coasta de Est ar spune cu toții: „O, iubesc Austin! Dar nu este chiar Texas. ”Așa că a trebuit să le îndrept, spune el. Pentru că Texas este exact de ce Austin este ceea ce este - acea mentalitate de frontieră, acea legătură cu dealurile și câmpiile, Panhandle și Golful. Nu ai putea să-l transplantezi doar în Oregon sau în nordul statului New York.

Cu siguranță, Contigo ar putea exista doar aici. Ascuns într-o enclavă suburbană de pe Manor Road, se simte ca un portal către Texas Brush Country. (Numele este împărtășit cu ferma de vânătoare a familiei Edgerton, lângă Corpus Christi.) Învelit de ulmi de cedru, încălziți de un foc de foc, plin de lumini scânteietoare, curtea din spatele lui Contigo este scena pentru o petrecere de noapte în fermele urbane. Gătitul partenerului bucătarului-șef Andrew Wiseheart se potrivește cu un T-pentru-Texas, cu farfurii mici care se potrivește pe bunătatea luxuriantă, din măruntaiele (coppa vindecată în casă, pate de ficat de porc), înviorată cu accente neașteptate, neașteptate. . Există fasole verde prăjită pentru a se scufunda în aoli ​​picante de sambal; glisante superbe cu limbă de bou compensate cu roșii verzi murate; și un chicharrón cu praf de chili, asociat cu kimchi. Spargerea urechilor crrrrrruannernncchh dintre crăpăturile de porc este atât de tare încât te simți aproape jenat să mai iei o mușcătură.

În noaptea în care am fost, Aaron Franklin și soția lui luau cina cu fiica lor mică, care înghițea cu bucurie linguri de mousse de ficat de iepure. Locuiesc chiar pe drum și sunt obișnuiți aici. Austin este o comunitate atât de strânsă, spune Edgerton. În general, toată lumea din scena alimentară se sprijină reciproc.

Toamna trecută, Edgerton și Wiseheart și-au deschis al doilea restaurant, într-o fostă poștă de pe East Sixth Street. Gardner este plecarea: o cameră ascetică, galbenă, albă, cu mobilier de stejar lucios și iluminat de muzeu - cu atât mai bine să vizualizați mâncarea plăcută cu artă, produsă de Wiseheart. Meniul nu este vegetarian, dar legumele sunt vedetele, cărnurile jucând roluri secundare ca agenți umami siguri. Există broccoli carbonizat condimentat cu salumi înghețat-apoi-praf (de exemplu sare de porc) sau o pană de varză care este marinată în zahăr, apoi la grătar cu flacără și servită cu confit de rață. Desigur, Gardner are și o fabuloasă carne de vită uscată, doar aici este gătită sub vid și am terminat pe grătar - și este cea mai bună friptură pe care am avut-o în oraș.

Pentru a înțelege cu adevărat evoluția mesei Austin, trebuie să faceți o vizită atât Tyson Cole, cât și Paul Qui. Când Cole l-a deschis pe Uchi pe o porțiune de atunci abandonată a bulevardului South Lamar, nimeni nu se aștepta ca tânărul de 33 de ani din Sarasota, Florida, să devină unul dintre cei mai siguri interpreți de mâncare japoneză din America, un savant de sushi la fel de nebunesc inventiv pe cât de versat este el în cartea de reguli. De fiecare dată când vizitez Austin, încerc să-l lovesc fie pe Uchi, fie pe spin-off-ul său la fel de inventiv, Uchiko - uneori pe amândouă. Pe parcursul a 10 ani și la fel de multe meniuri diferite, nu am făcut-o niciodată nu Am fost surprins de cel puțin un fel de mâncare nou, o combinație de arome uimitor de bună, încă o convenție sushi-bar.

De data aceasta la Uchi a fost machi leac, pe care Cole l-a comparat cu fericire cu nachos japonezi: chipsuri de yuca acoperite cu coadă galbenă afumată, pere asiatice, fâșii de migdală Marcona și usturoi fragil. Aceasta este practic mâncarea mea pe o farfurie, a spus Cole. Scopul, ca întotdeauna, este de a lua sushi tradițional și de a-i oferi o textură nouă, oarecum jucăuș, să-l facă distractiv. Există un cuvânt pentru acest tip de mâncare: britanicii o numesc mai degrabă; Lui Cole îi place poftele. Craveaability a devenit reperul său pentru un fel de mâncare. Dacă funcționează, vă puteți imagina devorând o cutie întreagă din ea la un joc de fotbal. Nu am întâlnit niciodată, să zicem, somon de Atlantic cu afine, yuzu , și varză de dinozaur prăjiți rapid la un stand de concesiune, dar dacă aș face-o, aș ordona cu siguranță o cutie întreagă, apoi m-aș întoarce pentru încă două.

Dacă Cole este fundamentul New Austin Dining, Qui este în mod clar apoteoza sa, cu o carieră care reflectă traiectoria de roată liberă a orașului. După ce i-am câștigat pe amândoi Bucătar de vârf și un premiu James Beard în calitate de bucătar executiv la Uchiko, Qui a luat o cotitură la stânga în 2012 și a lansat ceea ce este acum o armată în toată orașul de camioane de mâncare East Side King, care aruncă mâncare stoner nebună, cu infuzie asiatică, către linii nesfârșite de carusere de noapte târzie. . (Cel mai recent și mai mare din flotă, Thai-Kun, pune în evidență mâncarea incendiară, care provoacă halucinații, a bucătarului-bucătar Thai Changthong, născut în Bangkok.)

În 2013, Qui și-a deschis în sfârșit primul său restaurant solo, amplasat într-o clădire nouă și strălucitoare de pe îndepărtata East Sixth Street - toate păduri strălucitoare, sticlă din podea până în tavan și ceramică funerară Keith Kreeger. Este de fapt trei concepte într-unul: o sală de mese principală, plină de viață, care oferă un meniu set de șapte feluri, 70 USD; un bar de terasă (numit Pulutan) care servește mâncăruri inimioare, casnice, din Filipine, originară din Qui; și un ghișeu de bucătar, cu patru locuri, biletat, unde el și echipa sa au lăsat să zboare cu degustări minunate, de la 20 la 25 de feluri.

Mash-up-urile nepotrivite ale lui Qui se întorc în Japonia, Franța, Asia de Sud-Est și Sudul Americii, cu indicii ocazionale la arome filipineze pământești, cum ar fi mineral-tangy sângeroasă (tocană de sânge de porc) înăbușită peste ciuperci maitake și sunchokes. Un alt punct culminant: o variantă de furnicătură a limbii thailandeze larb , în care a masculin - pulpa de rață vindecată este tocată aproximativ și aruncată cu ridiche, castraveți, mentă și sos de pește Red Boat și servită pe o pană arsă de varză Savoy. Apoi, există coapsa de pui prăjită imposibil de fragedă, acoperită cu aioli de stridii afumate și împrăștiate cu bottarga -bărbierile de stil ale ariciului de mare liofilizat. A terminat cu o stropire de sare de vierme (sare de vierme) ... la fel ca tine.

După cei trei ani de durată pe care i-a avut-o, nu l-ai da vina pe tipul că a săpat puțin, poate că a încetinit ritmul. Dar cel mai nou restaurant al lui Qui, Otoko, care urmează să fie deschis luna viitoare, ar putea fi cel mai ambițios al său încă. Este cu siguranță cel mai intim: o bară de sushi exclusivă, de ultimă generație, cu doar 12 locuri pe tejghea. Amplasată într-un spațiu discret, marcat la etajul al doilea, recent lansat South Congress Hotel, camera minimalistă fără ferestre va pune accentul pe arta bucătarilor.

Pentru Qui, este o reîntoarcere la rădăcini, amintindu-și de vremea sa uimitoare la Uchiko. În orice caz, acest lucru va fi chiar mai orientat spre japoneză decât ceea ce am făcut înainte, spune el, citând călătoriile recente în Japonia ca o sursă de inspirație. Dar Otoko nu va fi un sushi bar tradițional. Vreau să mă joc puțin cu formatul, spune el. Aduceți mâncăruri calde și reci, integrați sushi pe tot parcursul, mergeți mai mult într-o direcție kaiseki. Și vom întinde degustările în funcție de cât timp vor să rămână oaspeții. Serviciul va fi omakase -stil - fără meniu à la carte - cu fiecare fel ales, compus și prezentat de bucătari înșiși.

La fel ca la ghișeul bucătarului-șef de la Qui, Otoko va folosi un sistem de bilete, cina rulând aproximativ 150 USD de persoană. S-ar putea să nu se compare cu costul pentru Masa, în New York sau Jiro, în Tokyo, dar este cu siguranță mai scump decât în ​​orice alt loc din Austin. Prețul va permite bucătarului-șef și echipei sale să lucreze cu ingrediente decisiv de ultimă generație, care, așa cum subliniază Qui, nu se referă doar la cost, ci la cultivarea relațiilor corecte cu sursele. Pentru a face acest lucru, Qui a făcut excursii la piața de pește Tsukiji din Tokyo pentru a-și întâlni cumpărătorul real pe docuri. Domnul Yamamoto începe să lucreze la miezul nopții, ora Japoniei, spune el. Așadar, în fiecare dimineață în Austin, tipul meu va suna pentru a întreba ce are pentru noi.

Ideea unui sushi bar de lux, semi-secret, a venit de la Jesse Herman, restauratorul Austin din spatele La Condesa și Sway și partener la South Congress Hotel. Pentru Herman, Qui a fost alegerea evidentă pentru a o rula. Nu am văzut niciodată un bucătar bucurându-se de ceea ce a făcut Paul în doar doi ani: Bucătar de vârf , câștigul James Beard, GQ Cel mai bun restaurant nou, spune el. Tipul este nebun de creativ. Iar mâncarea sa atrage toată lumea - indiferent dacă este vorba de hipster-uri zdrobite în baruri sau de oameni care vor călători la jumătatea lumii pentru o masă grozavă.

Această atracție largă, ridicată / scăzută este tocmai ceea ce îl face pe Qui - în ciuda rădăcinilor sale din Manila-via-Houston - cel mai bucătar bucătar Austin din toate. Derularea de la camioane cu mâncare bong-tastic la fuziunea filipineză rafinată la cea mai scumpă vizuină de sushi din oraș ar părea extrem de improbabilă într-un oraș ca New York. În Austin, nu numai că este posibil, ci chiar corect.