Este încă intenția mea de a lua locul unde am rămas cât mai curând posibil. Dar posibilul pare acum departe. Țara mea natală, Australia, este norocoasă; în momentul scrierii acestui număr, numerele COVID-19 au scăzut și restricțiile încep să se slăbească. Aceste numere reduse au fost atinse parțial pentru că suntem o națiune insulară care și-a închis frontierele devreme. Nu am nicio idee când vor fi permise din nou călătoriile internaționale, dar este puțin probabil să fie în curând.

Nu am putut suporta să lăsăm călătoria pe care am întreprins-o deja. Au fost restaurante pe care le-am vizitat anul acesta care au fost uimitoare și care merită absolut recunoaștere. Am simțit cu tărie că intenția listei - să sărbătorim și să prezentăm munca grea și creativitatea industriei pe care o iubim - este și mai importantă acum, industria respectivă fiind printre cele mai afectate. Dar care este o listă cu cele mai bune restaurante din lume, cu doar câteva părți ale lumii reprezentate?

În cele din urmă, am decis că lista a fost întotdeauna menită să fie o bestie care se rotea, în continuă expansiune. Nu am planificat niciodată să repetăm ​​restaurante an de an; teoria fiind că odată ce un restaurant și-a câștigat un loc pe listă ar trebui să rămână, cu excepția cazului în care există motive întemeiate să îl elimine. Așadar, adăugăm la listă ce putem - din America de Sud și Mexic și Caraibe și Australia și Noua Zeelandă - și imediat ce voi putea relua călătoria, vom continua să adăugăm restaurante din alte părți ale lume. Abia aștept.

În zilele în care trebuia să zbor spre Iordania și să mă urc în trenuri în Franța și să mă trezesc în camerele hotelului, întrebându-mă nu doar unde mă aflu, ci pe ce continent mă aflam, am stat în biroul meu slab de acasă din Melbourne și am făcut telefoane. Am vorbit cu bucătarii ale căror restaurante au fost onorate pe lista de anul trecut. I-am întrebat cum rezistă la toate acestea, cum credeau că va arăta lumea restaurantelor în lunile și anii următori și unde doreau să viziteze când călătoria este posibilă din nou. Deși starea de spirit a fost adesea sombră, sentimentul copleșitor cu care am venit a fost mândrie și uimire în această comunitate de oameni care folosesc fiecare uncie de creativitate și pozitivitate pe care o pot strânge pentru a-și salva afacerile, a-și ajuta angajații și a contribui la comunitățile lor. . Nimeni cu care am vorbit nu tânjea ca lucrurile să revină la normal în industria restaurantelor - normalul salariilor mici și al nesiguranței în muncă și al structurilor abuzive de putere. Normalul nu mai este suficient de bun.

Deși am discutat cu bucătari și proprietari din toate părțile diferite ale lumii, asemănările în atitudine și strategie au fost izbitoare. În Mumbai, Sadhu a trecut de la un format de meniu de degustare cu mai multe feluri de mâncare la un restaurant care servește ramen și tacos. La Chirie în Copenhaga, René Redzepi și-a transformat instituția culinară într-un bar de vinuri și burgeri. Aici, în Melbourne, Attica’s Ben Shewry a trecut, de asemenea, de la o masă rafinată internă la mâncare confortabilă, făcând mese cu lasagna și salată și pâine proaspătă. Shewry a reușit să-și mențină toți angajații în lucru, folosind personalul din fața casei ca șoferi de livrare. Ne ridicăm în fiecare zi și ne îmbrăcăm uniforma, a spus Shewry despre el și personalul său. Suntem încă profesioniști și ne prezentăm ca atare.

Sadhu continuă, de asemenea, să plătească tot personalul său, plus să le ofere asistență medicală. De asemenea, el caută să ofere servicii și confort suplimentar celor care comandă mâncare de la el. Dacă îmi cer să coac un tort de ziua mea, voi coace un tort, spune el.

Mulți dintre bucătarii cu care am vorbit din lista de anul trecut deveniseră avocați pentru comunitățile lor mai mari. Un procent din fiecare masă vândută de Masque este donat unui ONG care lucrează pentru hrănirea celor flămânzi din India. O parte din oferta oferită de Attica include o supă care ajută la finanțarea meselor pentru lucrătorii din sectorul ospitalității din Australia, care nu pot accesa resursele guvernamentale din cauza statutului lor de viză.

La Casa Franko , în Slovenia, Ana Roš a folosit blocajul pentru a face educație intensivă cu personalul său în legătură cu subiecte precum fermentarea și hrănirea și pentru a înființa o companie de înghețată care cumpără surplus de produse de la furnizorii săi, care se confruntau cu o pierdere brutală de afaceri. Am avut spațiu pentru a ne deschide la idei noi, spune Roš. Încercăm să industrializăm toată munca pe care o facem în acest moment, ajutând comunitatea agricolă locală să salveze excesele producției lor care acum sunt imense. Scopul, spune Roš, este de a lua aceste excese și de a le transforma în produse alimentare gourmet pe care oamenii le pot mânca acasă. Este nevoie de mult timp și multă pasiune. Este un alt mod de gândire.

Când am vorbit cu Redzepi, în ceea ce el a descris ca o glorioasă zi de primăvară la Copenhaga, el a izbucnit de bucurie la ocazia de a hrăni oamenii din orașul său într-un format care a făcut posibil ca Noma să servească o demografie mult mai mare decât de obicei. . Este atât de distractiv, a spus el. Am avut o grămadă de grădinițe care treceau zilele trecute și una dintre ele a arătat și i-a spus prietenului său: „Tatăl meu spune că poți lua burgeri acum!” Primii noștri oameni la coadă astăzi sunt câteva femei mai în vârstă și sunt mergând să stea la barul de vinuri jumătate de zi și să se distreze. Se simte foarte bine.

Este incredibil faptul că restaurantele independente s-au adaptat atât de repede, în întreaga lume, cu propria lor creativitate pentru o foaie de parcurs. Nu numai atât, mulți bucătari și proprietari se gândesc activ la modalități de a merge mai departe decât ceea ce au făcut în trecut - pentru a-și face afacerile mai benefice, durabile și echitabile pentru toți cei implicați.

Asta înseamnă că în Savannah, Georgia, Grey’s bucătarul-șef, Mashama Bailey, speră că orașele vor reconsidera avantajele de a permite mai multe locuri în aer liber, poate chiar închiderea străzilor mai dens populate pentru a face loc mesei pe trotuar. Creșterea capacității cu 20-30 la sută ar putea salva o afacere, spune Bailey, dar ar face, de asemenea, orașele americane mai plimbabile și mai locuibile.

La Copenhaga, Redzepi se gândește la modalități prin care ar putea continua să gătească pentru un public mai larg din propria comunitate. (Deși amândoi recunoaștem că modelul burger barului nu va funcționa odată cu sosirea turiștilor internaționali la fața locului: linia ar avea o lungime de cinci mile și toți bloggerii de mâncare, a spus el râzând).

Personal, doresc să mă întorc pe drum, să explorez, să călătoresc și să gust. Dar am, de asemenea, o nouă apreciere pentru țara mea de origine, unde aproape toată lumea are acces la asistență medicală, unde salariile minime sunt suficient de mari încât înclinarea nu este principalul model de compensare pentru o porțiune imensă a industriei și unde cooperarea comunitară este un element fundamental valoare.

De asemenea, am descoperit noi fântâni de mândrie, un nou sentiment al onoarei când mi s-a permis să studiez această industrie atât de plină de inimă, atât de creativă și atât de covârșitoare angajată în schimbarea pozitivă. Când mă urc în sfârșit în avion și mă întorc acolo, am adevărata speranță că ceea ce voi găsi va fi mai bun ca niciodată.

Până atunci, voi visa la acele oceane albastre, la acele cocktailuri de soare și la toate atracțiile, mirosurile și aromele uimitoare pe care le-am întâlnit în timpul scurtei mele, dar dulci aventuri globale din acest an. Iată mai multe aventuri, mai multe mese uimitoare și toți bucătarii, proprietarii și lucrătorii care fac din munca mea o bucurie atât de incredibilă.

Citiți mai multe despre alegerile din acest an pentru lista celor mai bune restaurante din lume aici.